Einheit 1 Einführung in die chemischen Gefahren

Chemische Gefahren sind Stoffe, die entweder in der Natur vorkommen oder bei der Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln zugesetzt werden und bei Einnahme oder Einatmung gesundheitsschädliche Auswirkungen haben können (Europäischer Rechnungshof, 2019). Gesundheitsschädliche Auswirkungen sind Veränderungen der Gesundheit, des Wachstums, des Verhaltens oder der Entwicklung eines Organismus, die seine Fähigkeit, sich zu entwickeln oder zu überleben, beeinträchtigen (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, n.d.-b).

Der menschliche Körper kann auf verschiedenen Wegen mit chemischen Schadstoffen in Kontakt kommen. Der wichtigste Expositionsweg im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit ist der Magen-Darm-Trakt. Substanzen aus Lebensmitteln, die diesen passieren, werden absorbiert, so dass mögliche chemische Verunreinigungen zunächst in die Leber und dann in den Blutkreislauf gelangen und durch den Körper transportiert werden können (Safefood 360°, 2013). Weitere Expositionswege sind die Haut und die Lunge. Chemische Schadstoffe können sich auf ein bestimmtes Organ oder Gewebe auswirken, z.B. auf das Gehirn, die Leber oder die Nieren, und um den Tod herbeizuführen, muss ein Toxin einen überlebenswichtigen Prozess im Körper beeinträchtigen (Safefood 360°, 2013).

Das Vorhandensein chemischer Gefahren in Lebensmitteln ist in der Regel nicht sofort erkennbar wie das von Bakterien und anderen biologischen Gefahren (Lawley et al., 2012). Die Exposition gegenüber geringen Mengen toxischer chemischer Stoffe über lange Zeiträume ist viel besorgniserregender, da sie zu chronischen Krankheiten oder sogar Krebs führen kann (Lawley et al., 2012).