Einheit 4 Richtlinien zur Vermeidung chemischer Gefahren in Lebensmitteln

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Im Allgemeinen gibt es einige Grundregeln des gesunden Menschenverstands, um zu verhindern, dass Lebensmittel durch schädliche Chemikalien kontaminiert werden (Hutchings, 2016):

Chemikalien sollten nicht in der Nähe von Lebensmittellagern und Kontaktflächen gelagert werden. Es sollte einen speziellen Bereich für die Lagerung von Chemikalien geben, in dem die Chemikalien deutlich gekennzeichnet sind. Wenn eine Chemikalie kein Etikett hat, sollte sie nicht verwendet werden und sicher entsorgt werden.
Obst und Gemüse sollte gründlich gewaschen werden, bevor es weiterverarbeitet oder dem Verbraucher bzw. der Verbraucherin serviert wird
Die Anweisungen des Herstellers für die ordnungsgemäße Verwendung des chemischen Produkts müssen sorgfältig befolgt werden, und nach dem Umgang mit den Chemikalien müssen die Hände und alle Kontaktflächen gründlich gewaschen werden.

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Außerdem können Chemikalienbehälter, insbesondere aus den USA importierte, farbcodiert werden, um zu unterscheiden, wie gefährlich ein chemisches Produkt ist (Govus, 2021). Das entsprechende System in den USA ist der Gefahrendiamant nach NFPA 704. Die wichtigsten Farbcodes sind:

Blau – Giftig: Gesundheitsgefährdend bei Verschlucken, Einatmen oder Hautresorption. In einem separaten Bereich lagern.

Rot – Entflammbar: Nur zusammen mit anderen brennbaren Chemikalien in einem Lagerbereich für brennbare Flüssigkeiten aufbewahren.

Gelb – Reaktiv: Kann mit Wasser, Luft oder anderen Chemikalien heftig reagieren. Getrennt von brennbaren und entflammbaren Stoffen lagern.

Weiß – Ätzend: Kann schädlich für Augen und Haut sein. Getrennt von brennbaren und entflammbaren Stoffen lagern.

Grün – Mäßig: Stellt nicht mehr als eine mäßige Gefahr dar. Gelagert im allgemeinen Chemikalienlager.

Schwarz/weiße Streifen: Unverträglich mit anderen Reagenzien der gleichen Farbe. Zum Beispiel sollten Säuren (weiß) und Basen (schwarz/weiß gestreift) getrennt gelagert werden.

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Neben den Farbcodes werden auf den Etiketten der chemischen Produkte auch Gefahrenpiktogramme verwendet. Ein Gefahrenpiktogramm ist ein Bild auf einem Etikett, das Informationen über die Schäden liefert, die ein chemischer Stoff oder ein Gemisch für unsere Gesundheit oder die Umwelt verursachen kann (Europäische Chemikalienagentur, n.d.). Die wichtigsten Piktogramme für den Umgang mit Lebensmitteln sind im Folgenden aufgeführt:

Bedeutung	Auswirkungen auf die Gesundheit	Beispiele für chemische Produkte	Sicherheitshinweise
Ätzende Wirkung	Hautätzend Schwere Augenschädigung	Abflussreiniger, Essigsäure, Salzsäure, Ammoniak	Nur im Originalbehälter aufbewahren. Unter Verschluss lagern. Schutzhandschuhe und Schutzkleidung tragen, Augen- und Gesichtsschutz verwenden. Nicht einatmen. Gründliches Händewaschen nach der Handhabung.
Gesundheitsschädlich/Gefährlich für die Ozonschicht	Atemwegsreizung Augenreizung Reizung und Sensibilisierung der Haut Narkotisierende Wirkungen Gesundheitsschädlich bei Verschlucken Schädigt die öffentliche Gesundheit und die Umwelt durch Zerstörung des Ozons in der oberen Atmosphäre	Waschmittel, Toilettenreiniger, Kühlflüssigkeit	Nur im Freien oder in einem gut belüfteten Bereich verwenden. Schutzhandschuhe und Schutzkleidung tragen, Augen- und Gesichtsschutz verwenden. Nicht einatmen. Essen, trinken oder rauchen Sie nicht, wenn Sie dieses Produkt verwenden. Bei Einatmung: Opfer an die frische Luft bringen und in einer Position ruhigstellen, die das Atmen erleichtert. Bei Verschlucken: Giftnotrufzentrale oder Arzt anrufen. Bei Hautkontakt: mit viel Wasser und Seife waschen. Bei Kontakt mit den Augen: mehrere Minuten lang vorsichtig mit Wasser spülen. Kontaktlinsen, falls vorhanden und möglich, entfernen. Weiter spülen.
Akute Toxizität	Tödlich beim Einatmen, Verschlucken, Berührung mit der Haut Giftig beim Einatmen, Verschlucken und bei Berührung mit der Haut	Pestizid, Biozid, Methanol	Lagerung in verschlossenen Behältern. Unter Verschluss lagern. Nur im Freien oder in einem gut belüfteten Bereich verwenden. Nicht einatmen. Atemschutz, Schutzhandschuhe und Schutzkleidung tragen, Augen- und Gesichtsschutz verwenden. Essen, trinken oder rauchen Sie nicht, wenn Sie dieses Produkt verwenden. Nach der Handhabung die Hände waschen und den Mund gründlich ausspülen. Bei Verschlucken: Sofort eine Giftnotrufzentrale oder einen Arzt anrufen. Bei Kontakt mit der Haut: vorsichtig mit viel Wasser und Seife waschen. Bei Einatmung: Das Opfer an die frische Luft bringen und in einer Position ruhigstellen, die das Atmen erleichtert. Alle kontaminierten Kleidungsstücke sofort ausziehen. Kontaminierte Kleidung vor der Wiederverwendung waschen.
Gesundheitsrisiko	Allergie- oder Asthmasymptome oder Atembeschwerden beim Einatmen Tödlich bei Verschlucken und Eindringen in die Atemwege Schädigung von Organen, der Fruchtbarkeit oder des ungeborenen Kindes Karzinogenität Keimzellmutagenität	Terpentin, Benzin, Lampenöl	Unter Verschluss lagern. Vor Gebrauch besondere Anweisungen einholen. Persönliche Schutzausrüstung nach Bedarf verwenden. Bei unzureichender Belüftung Atemschutz tragen. Nicht einatmen. Essen, trinken oder rauchen Sie nicht, wenn Sie dieses Produkt verwenden. Gründliches Händewaschen nach der Handhabung. Bei Verschlucken: sofort eine Giftnotrufzentrale oder einen Arzt anrufen. KEIN Erbrechen herbeiführen. Bei Einatmung: Das Opfer an die frische Luft bringen und in einer Position ruhigstellen, die das Atmen erleichtert.
Umweltgefährdende Stoffe	Sehr giftig für Wasserorganismen mit lang anhaltender Wirkung	Pestizide, Biozide, Benzin, Terpentin	Freisetzung in die Umwelt vermeiden. Verschüttete Flüssigkeiten auffangen.

Quelle: Europäische Chemikalienagentur

Die EU verfügt über einen der höchsten Standards für Lebensmittelsicherheit in der Welt, dank der soliden EU-Gesetzgebung, die gewährleistet, dass Lebensmittel für die Verbraucher:innen sicher sind. Wenn in der Lebensmittelkette Risiken für die öffentliche Gesundheit festgestellt werden, ist das Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel (RASFF) das wichtigste Instrument, um den Informationsfluss für alle zu gewährleisten und eine schnelle Reaktion zu ermöglichen (Europäische Kommission, n.d.). Das Portal liefert die neuesten Informationen über Lebensmittelrückrufe und Warnungen zur öffentlichen Gesundheit in allen EU-Ländern. Dank RASFF konnten viele Lebensmittelsicherheitsrisiken vermieden werden, bevor sie den europäischen Verbraucher:innenn hätten schaden können.

Die RASFF-Datenbank enthält die neuesten Informationen über Lebensmittelrückrufe und Gesundheitswarnungen, die von Lebensmittelsicherheitsbehörden und Lebensmittelunternehmen herausgegeben werden. Verbraucher:innen oder Beschäftigte im Lebensmittelsektor können Lebensmittel, die im System gekennzeichnet sind, identifizieren und so fundiertere Entscheidungen treffen.

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Welches sind die häufigsten chemischen Gefahren in einem Restaurant? Wie kann man Acrylamid in einer Restaurantküche vermeiden? Diese und viele andere Fragen werden in dem folgenden Interview beantwortet, das vom Kaunas Food Industry and Trade Training Centre vorbereitet wurde.

Modul 6 Chemische Gefahren

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