Tehma 1 Allgemeine HACCP Definition
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point – Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein System zur Ermittlung, Bewertung und Kontrolle von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Es wird von Lebensmittelunternehmen angewandt, um die sichere Produktion, Lagerung und den Transport von Lebensmitteln zu gewährleisten (EFSA, n.d.). Das Konzept des HACCP-Systems wurde zwischen 1960 und 1970 in den Vereinigten Staaten entwickelt und war das Ergebnis gemeinsamer Bemühungen der NASA (National Aeronautics and Space Administration) und der Europäischen Kommission. Die Gefahrenanalyse ist der erste Grundsatz des HACCP-Systems. Die Wirksamkeit dieses Systems hängt von seiner korrekten Umsetzung ab. Biologische (einschließlich mikrobiologische), physikalische und chemische Gefahren sind die drei Arten von Gefahren, die berücksichtigt werden (Lexikon der Lebensmittelsicherheit, 2015).
Das HACCP-System hat einen präventiven Charakter und zielt darauf ab, alle Gefahren für die Gesundheit von Lebensmitteln, die von der Lieferung von Lebensmittelrohstoffen über deren Lagerung und Verarbeitung bis hin zum Vertrieb von Fertigerzeugnissen und Mahlzeiten auftreten können, zu beseitigen oder auf ein angemessenes Maß zu reduzieren. Bei der Ermittlung und Bewertung der Bedeutung einer Gefahr und der Bestimmung der Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens werden kritische Kontrollpunkte (CCP) festgelegt. Dies sind Prozessschritte, die aufgrund des erhöhten Risikos einer Lebensmittelkontamination besonders überwacht werden sollten. Jedem CCP ist eine Maßnahme zugeordnet, die zu ergreifen ist, wenn die Gefahr auftritt.
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Alle Lebensmittelbetriebe müssen die 7 Grundsätze des HACCP-Systems entwickeln und umsetzen:
- Durchführen einer Gefahrenanalyse
- Benennung von CCPs
- Festlegung der jeweiligen Zielwerte und Toleranzgrenzen
- Bestimmen Sie, wie jeder CCP überwacht werden soll
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen
- Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung des Systems, um zu bestätigen, dass es wirksam ist und dem Plan entspricht
- Führen Sie die erforderliche Dokumentation.
Das HACCP-System ist weltweit als das wirksamste Instrument zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit anerkannt. (Skrzypek, 2020). 1975 wurde das HACCP-System von der WHO offiziell anerkannt, und 1980 wurden auf demselben Forum seine allgemeinen Grundsätze und Definitionen vorgestellt. Im Jahr 1983 wurde das System als wichtiges Instrument für die Überwachung der Lebensmittelproduktion anerkannt und 1993 von der Codex-Alimentarius-Kommission angenommen. Im selben Jahr verpflichtete die Hygienerichtlinie der Europäischen Union die Mitgliedsstaaten zur schrittweisen Einführung des HACCP-Systems in der Lebensmittelindustrie. (Turlejska & Pelzner, 2003).
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