In einer Zeit, in der sich die Lebensmitteltechnologien rasch verändern und der globale Lebensmittelhandel ständig zunimmt, ist die Risikokontrolle in der gesamten Lebensmittelkette von entscheidender Bedeutung geworden. Um den neuen Herausforderungen des 21. Jahrhunderts gerecht zu werden, müssen die Lebensmittelkontrollsysteme mit den neuesten Entwicklungen Schritt halten, auf dem Konzept der Risikoanalyse beruhen und mit den internationalen Standards und bewährten Verfahren harmonisiert werden, die im Rahmen des 1960 von FAO und WHO geschaffenen Codex Alimentarius entwickelt wurden (FAO, 1969). Der Codex Alimentarius ist eine Reihe international anerkannter Lebensmittelstandards und zugehöriger Texte, die in einheitlicher Weise präsentiert werden. Sein Ziel ist es, dem Verbraucher und der Verbraucherin ein sicheres, gesundes und unverfälschtes Lebensmittel zu liefern, das korrekt gekennzeichnet und aufgemacht ist. Der Codex Alimentarius enthält Normen für alle wichtigen verarbeiteten, halbverarbeiteten oder rohen Lebensmittel, die für die Abgabe an den Verbraucher und die Verbraucherin bestimmt sind (z. B. Frische der Produkte, Regeln für das Einfrieren, die Verarbeitung von Obst und Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Fetten und Ölen, Fisch, Fleisch sowie Milch und Milchprodukten). Außerdem enthält er Bestimmungen über Lebensmittelhygiene, Lebensmittelzusatzstoffe, Rückstände von Pestiziden und Tierarzneimitteln, Kontaminanten, Etikettierung und Aufmachung, Analyse- und Probenahmeverfahren sowie Einfuhr- und Ausfuhrkontrolle und Zertifizierung. Der Codex Alimentarius hat eine globale Dimension, da Experten und Expertinnen aus 166 Ländern an ihm arbeiten. Obwohl er die nationalen Gesetze und Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit nicht ersetzt, entscheiden sich viele Länder dafür, seine Bestimmungen auf nationaler und regionaler Ebene umzusetzen (Skrzypek, 2020).
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Die Lebensmittelunternehmen sind generell verpflichtet, dafür zu sorgen, dass alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln, die ihrer Kontrolle unterliegen, den einschlägigen Hygienevorschriften der Verordnung (EC) Nr. 852/2004 entsprechen. Die seit 2006 geltenden Vorschriften sind insofern innovativ, als sie eine einheitliche, transparente Hygienepolitik für alle Lebensmittel und alle Lebensmittelunternehmen in der gesamten Lebensmittelkette (“From Farm to Fork”) sowie wirksame Instrumente für das Management der Lebensmittelsicherheit und etwaiger künftiger Lebensmittelkrisen in der gesamten Lebensmittelkette vorsehen. In einem Bericht der Kommission (2009) werden die Erfahrungen, einschließlich der Schwierigkeiten, die bei der Umsetzung des Hygienepakets durch alle betroffenen Akteure aufgetreten sind (2006, 2007 und 2008), beschrieben. Er enthält keine detaillierten Lösungsansätze für die gemeldeten Schwierigkeiten und ist daher nicht mit Vorschlägen versehen (EC, n.d.2).
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