Thema 1 Acrylamidhaltige Lebensmittel

Acrylamid bildet sich hauptsächlich in kohlenhydratreichen Lebensmitteln, die gebacken oder gebraten werden und aus Rohstoffen wie Kartoffeln, Getreide, Cerealien und Kaffeebohnen bestehen. Es ist nicht in den Rohstoffen enthalten und wird nicht beim Kochen oder erhitzen in der Mikrowelle gebildet (Points, 2017). Die in Lebensmitteln gefundene Acrylamidmenge variiert stark, sowohl je nach Lebensmittelkategorie als auch je nach dem angewandten Verfahren (Lawley et al., 2012).

Acrylamid wird auch in vielen anderen Bereichen als der Lebensmittelindustrie verwendet und ist im Tabakrauch enthalten. Für Raucher:innen ist das Tabakrauchen eine wichtigere Quelle der Acrylamidexposition als Lebensmittel (Lawley et al., 2012). Aufgrund der vielfältigen anderen industriellen Verwendungen von Acrylamid im Non-Food-Bereich können viele Menschen am Arbeitsplatz durch Hautabsorption oder Inhalation exponiert sein (Rifai & Saleh, 2020).

Häufige Lebensmittelprodukte, die Acrylamid enthalten können, sind (Lawley et al., 2012):

• Frittierte Kartoffelprodukte (z.B. Pommes frites, Kroketten, Röstkartoffeln, Kartoffelchips)
• Gerösteter Kaffee und Kaffee-Ersatzprodukte
• Gebackene Getreideerzeugnisse (z.B. weiches Brot, geröstetes Brot, Kekse, Cracker, Frühstückscerealien, Müsliriegel, Gebäck)

Acrylamid kommt nicht nur in von Lebensmittelunternehmen produzierten Lebensmitteln vor, sondern wird auch bei traditionellen Kochmethoden gebildet und ist daher auch in zu Hause oder in Restaurants zubereiteten Lebensmitteln enthalten (EUFIC, 2014).