Thema 1 Arten von Transfettsäuren
Für kulinarische Experten sind nur zwei Formen von Bedeutung: solche, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen und solche, die industriell hergestellt oder zugesetzt werden.
- Bei einigen Wiederkäuern, wie z.B. Kühen, Ziegen und Schafen, produzieren Bakterien in ihrem Darm geringe Mengen an Transfetten. Diese finden sich später in ihrem Fleisch (Rind, Lamm), vor allem in fettreichen Teilen, oder in Produkten, die aus ihrer Milch hergestellt werden (Milchprodukte).
- Da Transfette oft mit anderen Fettarten vermischt werden, gilt: je höher der Fettgehalt eines Milchprodukts, desto höher die Menge an Transfetten.
- Schweinefleisch, Fisch und Geflügelfleisch enthalten eine irrelevante Menge an Transfetten.
Die Wirkung dieser natürlich vorkommenden Transfette gilt im Vergleich zu zugesetzten oder industriell hergestellten als weniger gesundheitsschädlich. Heutzutage haben die meisten Menschen jedoch eine höhere Aufnahme von Transfetten aus tierischen Quellen im Vergleich zu industriell erzeugten.
Welche Inhaltsstoffe sind von Natur aus reich an Transfetten?
- Abgesehen von den natürlich vorkommenden Transfetten kann der Gehalt an Transfetten erhöht werden, indem Zutaten mit hohem Transfettgehalt hinzugefügt oder durch verschiedene Prozesse aus anderen Fettarten hergestellt werden.
- Es gibt drei Hauptverfahren, die ein kulinarischer Experte kennen sollte, nämlich die Hydrierung, die Raffinierung von Pflanzenölen und das Frittieren.
- Alle diese Verfahren haben ein Ziel: die Verbesserung des Geschmacks oder der Konsistenz des Endprodukts.
| Prozess | Prozessbeschreibung und Ziel | Nahrungsquellen mit hohem Transfettgehalt |
|---|---|---|
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Hydrierung |
Ziel ist es, das Fett bei bestimmten Temperaturen von einer Flüssigkeit in einen Feststoff zu verwandeln. Dies kann die Konsistenz von Lebensmitteln verbessern und ihre Haltbarkeit verlängern, führt aber auch unweigerlich zur Bildung von Transfetten. |
Alle Produkte enthalten teilweise hydrierte pflanzliche Öle und Fette. Sie finden sich in Süßwaren (Kuchen, Kekse, Cracker, Brot, Margarine, Frühstücksflocken, Süßigkeiten usw.) |
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Raffination von Pflanzenölen |
Ziel ist es, bestimmte Verunreinigungen der Lebensmittelindustrie zu entfernen. Ziel ist es, bestimmte Verunreinigungen in der Lebensmittelindustrie zu entfernen. Diese Raffinationen zielen oft darauf ab, Verunreinigungen zu beseitigen, die die Farbe des Fettes, den Geschmack oder das Aroma beeinträchtigen können. Da bei diesem Verfahren sehr hohe Temperaturen verwendet werden, verwandelt sich ein Teil der Fette in Transfette. |
Bei diesen Produkten kann es sich um Süßwaren (Kuchen, Kekse, Cracker, Schokolade, Snacks usw.), salzige Snacks (Chips, Popcorn, Maischips usw.) handeln. |
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Frittieren |
Ziel ist es, den Geschmack und die Konsistenz eines Produkts zu verbessern. Dieses Verfahren erfordert viel Hitze, die durch eine Flüssigkeit auf Fettbasis übertragen wird. Diese hoch erhitzte Flüssigkeit kann das neu entstandene Transfett direkt auf das Lebensmittel übertragen. |
Alles, was frittiert wird! Die Dauer des Frittierens und die Anzahl der Wiederverwendungen einer zum Frittieren verwendeten Flüssigkeit auf Ölbasis können den Gehalt erhöhen. |
- Das Aufkommen der westlichen Ernährungsweise und der Fast-Food-Industrie sowie der extensive Einsatz dieser Verfahren in der Lebensmittelindustrie haben in der Vergangenheit zu einem massiven Anstieg des Verbrauchs von Lebensmitteln mit hohem Transfettgehalt geführt..
- Die Beschränkungen für den Gehalt an Transfetten in der Lebensmittelindustrie haben die Menge der industriell hergestellten Transfette in den letzten zehn Jahren erheblich eingeschränkt.
- Derzeit ist in den meisten Ländern die größte Quelle für Transfette in unserer Ernährung nicht das industriell hergestellte, sondern das natürlich vorkommende Transfett, das in Fleisch und Milchprodukten enthalten ist.