Lebensmittelbedingte Krankheiten werden durch die Kontamination von Lebensmitteln verursacht und treten auf jeder Stufe der Lebensmittelkette auf, von der Produktion bis zum Verzehr. Sie können durch verschiedene Formen der Umweltverschmutzung entstehen, z.B. durch Verschmutzung von Wasser, Boden oder Luft sowie durch unsichere Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln.
Bildmaterial entnommen aus freepik.com
Nach Angaben des Health Protection Surveillance Centre (n.d.) kann ein Ausbruch einer Infektion oder einer lebensmittelbedingten Krankheit definiert werden als zwei oder mehr zusammenhängende Fälle derselben Krankheit oder als eine Situation, in der die beobachtete Zahl der Fälle die erwartete Zahl übersteigt, oder als ein einziger Krankheitsfall, der durch einen bedeutenden Erreger verursacht wird (z. B. Diphtherie oder virales hämorrhagisches Fieber). Krankheitsausbrüche können sich auf einige Mitglieder einer Familie beschränken oder sich weiter ausbreiten und Fälle auf lokaler, nationaler oder internationaler Ebene umfassen.
Bildmaterial entnommen aus freepik.com
Nach den Untersuchungen von Lorenzo et al. (2018) sind die wichtigsten Gruppen von Mikroorganismen, die für die Lebensmittelsicherheit und -stabilität relevant sind, folgende::
Bildmaterial entnommen aus https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigations-foodborne-illness-outbreaks
Für die Entwicklung von Mikroorganismen in Lebensmitteln sind bestimmte Bedingungen erforderlich. Die ideale Temperatur für das Wachstum von Mikroorganismen liegt zwischen 5 °C und 63 °C (The Food Safety Authority of Ireland, 2018). Der Feuchtigkeitsgehalt von Lebensmitteln ist wichtig für die Entwicklung und Vermehrung von Mikroorganismen. Es ist seit langem bekannt, dass getrocknete Lebensmittel länger haltbar sind und das Wachstum von Mikroorganismen nicht unterstützen können. Unter günstigen Bedingungen können sich Mikroorganismen innerhalb von 20 Minuten verdoppeln (LIVESTRONG.com, 2020).
Bildmaterial entnommen aus https://microbenotes.com/food-spoilage-microorganisms/