Thema 1 Lebensmittelmikroorganismen, lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche und gefährdete Personen
Lebensmittelbedingte Krankheiten werden durch die Kontamination von Lebensmitteln verursacht und treten auf jeder Stufe der Lebensmittelkette auf, von der Produktion bis zum Verzehr. Sie können durch verschiedene Formen der Umweltverschmutzung entstehen, z.B. durch Verschmutzung von Wasser, Boden oder Luft sowie durch unsichere Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln.
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Nach Angaben des Health Protection Surveillance Centre (n.d.) kann ein Ausbruch einer Infektion oder einer lebensmittelbedingten Krankheit definiert werden als zwei oder mehr zusammenhängende Fälle derselben Krankheit oder als eine Situation, in der die beobachtete Zahl der Fälle die erwartete Zahl übersteigt, oder als ein einziger Krankheitsfall, der durch einen bedeutenden Erreger verursacht wird (z. B. Diphtherie oder virales hämorrhagisches Fieber). Krankheitsausbrüche können sich auf einige Mitglieder einer Familie beschränken oder sich weiter ausbreiten und Fälle auf lokaler, nationaler oder internationaler Ebene umfassen.
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Nach den Untersuchungen von Lorenzo et al. (2018) sind die wichtigsten Gruppen von Mikroorganismen, die für die Lebensmittelsicherheit und -stabilität relevant sind, folgende::
- Verderbnis verursachende, nicht sporenbildende Bakterien. Mikrobieller Verderb entsteht entweder durch mikrobielles Wachstum in einem Lebensmittel oder durch die Wirkung bestimmter mikrobieller Enzyme, die im Lebensmittel vorhanden sind.
- Verderb durch sporenbildende Bakterien. Diese Art von Bakterien gilt als Hauptgefahr in wärmebehandelten Lebensmitteln.
- pathogene, nicht sporenbildende Bakterien. Obwohl die Sporenbildung bei Bakterien als wichtiger Mechanismus für das Überleben in der Umwelt und die Kontamination von Lebensmitteln angesehen wird, sind mehrere pathogene Bakterien, die keine Sporen bilden, nach wie vor an den wichtigsten Ausbrüchen von Lebensmittelkontaminationen im letzten Jahrzehnt beteiligt.
- pathogene sporenbildende Bakterien. Diese Klasse von Mikroorganismen ist aufgrund ihrer inhärenten Fähigkeit, extreme Verarbeitungsbedingungen zu überleben, sehr wichtig.
- Hefen und Schimmelpilze. Die Verwendung von Mikroorganismen zur Herstellung verschiedener Arten von Lebensmitteln, wie Bier, Wein, Brot, Käse und fermentierter Milch, ist sehr alt.
- Viren. Viren sind obligate intrazelluläre Parasiten, die ein breites Spektrum von Krankheiten bei Pflanzen, Tieren und Menschen verursachen. Folglich findet die Virusvermehrung nicht in Lebensmitteln statt, die nur als passives Vehikel für die Übertragung von Infektionen dienen können.
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Für die Entwicklung von Mikroorganismen in Lebensmitteln sind bestimmte Bedingungen erforderlich. Die ideale Temperatur für das Wachstum von Mikroorganismen liegt zwischen 5 °C und 63 °C (The Food Safety Authority of Ireland, 2018). Der Feuchtigkeitsgehalt von Lebensmitteln ist wichtig für die Entwicklung und Vermehrung von Mikroorganismen. Es ist seit langem bekannt, dass getrocknete Lebensmittel länger haltbar sind und das Wachstum von Mikroorganismen nicht unterstützen können. Unter günstigen Bedingungen können sich Mikroorganismen innerhalb von 20 Minuten verdoppeln (LIVESTRONG.com, 2020).
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