Thema 1 Natürliche Toxine
Rohkost enthält in der Regel Chemikalien, die bei übermäßigem Verzehr zu gesundheitlichen Problemen führen können. Die wichtigsten natürlichen Toxine in Obst und Gemüse sind Lektine, Glykoalkaloide, Oxalate, cyanogene Glykoside und Trypsininhibitoren (South et al., 2011).
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Lektine sind Proteine, die häufig in der Natur und insbesondere in vielen Pflanzen vorkommen, die vom Menschen in großem Umfang konsumiert werden (Lawley et al., 2012). Hülsenfrüchte sind die häufigsten Nahrungsquellen von Lektinen (Deshpande, 2002). Beispiele für solche Hülsenfrüchte sind: Kidneybohnen, Limabohnen, Saubohnen, Rizinusbohnen, Sojabohnen, Linsen, Erbsen, Ackerbohnen, Erdnüsse, Kartoffeln und Getreide (South et al., 2011).
Die meisten Lektine werden durch Wärmeverarbeitung inaktiviert, aber in einigen Fällen können sie in verarbeiteten Lebensmitteln wie Trockengetreide, Erdnüssen und trockenen gerösteten Bohnen vorhanden sein (Lawley et al., 2012). Die Zubereitungshinweise auf der Verpackung von roten Kidneybohnen besagen, dass das Wasser nach dem Einweichen über Nacht weggeschüttet und die Bohnen mindestens 10 Minuten lang gekocht werden sollten, bis sie weich sind, da sie sonst Magenverstimmungen verursachen können (South et al., 2011).
Zu den Symptomen einer Lektinvergiftung gehören gastrointestinale Beschwerden, nämlich Übelkeit und Durchfall (Deshpande, 2002). Sie beginnen innerhalb von 1-3 Stunden nach dem Verzehr und klingen in der Regel innerhalb von 3-4 Stunden vollständig ab (Lawley et al., 2012).
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Glykoalkaloide werden auf natürliche Weise von Pflanzen zur Abwehr von Tieren, Insekten und Pilzen produziert (Lawley et al., 2012). Diese Toxine wirken als natürliche Pestizide und Fungizide und sind häufig in Kartoffeln und Auberginen zu finden. Vor allem Kartoffeln enthalten zwei wichtige Glykoalkaloide, Solanin und Chaconin, wobei letzteres giftiger ist (South et al., 2011). Im Allgemeinen ist der Gehalt an Glykoalkaloiden in Auberginen gering und daher nicht bedenklich (Lawley et al., 2012).
Der Gehalt an Glykoalkaloiden in Kartoffeln ist hauptsächlich in der Schale und in den Sprossen konzentriert (South et al., 2011). So können durch das Schälen der äußeren 2 mm der Kartoffeln bis zu 95 % der Toxine entfernt werden (Lawley et al., 2012). Glykoalkaloide werden durch gängige Kochtechniken, wie Kochen, Backen, Braten oder Trocknen bei hohen Temperaturen, nicht zerstört (Deshpande, 2002). Kochen bei Temperaturen über 170 °C, wie z.B. Frittieren, kann ihren Gehalt senken (Lawley et al., 2012).
Zu den Symptomen einer Glykoalkaloidvergiftung gehören Schwäche, Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, in schweren Fällen auch Verwirrung, Fieber, Halluzinationen, Lähmungen, Krämpfe und gelegentlich der Tod (D’Mello, 2003; South et al., 2011). Die Symptome beginnen innerhalb von 8-12 Stunden und klingen normalerweise innerhalb von 1-2 Tagen ab (Lawley et al., 2012). Im Allgemeinen wird ein Grenzwert von 200 mg Glykoalkaloid pro 1 kg frischer Kartoffel allgemein akzeptiert, auch wenn es keine offiziellen Rechtsvorschriften dazu gibt (South et al., 2011). Die Entfernung grüner Stellen und dunkler Flecken vor dem gründlichen Kochen ist notwendig, um die Aufnahme von Glykoalkaloiden zu verringern (D’Mello, 2003).
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Oxalate oder Oxalsäure kommen häufig in pflanzlichen Lebensmitteln vor, wobei die höchsten Mengen vor allem in Blattgemüse wie Spinat (0,3-1,2 %), Rhabarberblättern (0,2-1,3 %), Portulak (0,9-1,7 %), Rübenblättern (0,3-0,9 %), Tee (0,3-2,0 %) und Kakao (0,5-0,9 %) enthalten sind (Lawley et al., 2012). Andere pflanzliche Lebensmittel, die geringere Mengen an Oxalaten enthalten, sind Kopfsalat, Sellerie, Kohl, Blumenkohl, Rüben, Karotten, Kartoffeln, Erbsen und Bohnen (Lawley et al., 2012)..
Oxalat Vergiftungen beim Menschen sind selten, aber wenn sie auftreten, sind die Symptome Gastroenteritis, Schock, Krämpfe, niedrige Plasmakalziumwerte und Nierenschäden (Lawley et al., 2012). Schädliche Oxalate in Lebensmitteln können durch Einweichen in Wasser entfernt werden (Lawley et al., 2012). Wenn jedoch große Mengen an Oxalat reichen Lebensmitteln verzehrt werden, wird der Verzehr von kalziumreichen Lebensmitteln (z.B. Milchprodukte, Meeresfrüchte) empfohlen (Lawley et al., 2012).
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Cyanogene Glykoside sind in mehreren pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, die vom Menschen verzehrt werden. Wenn das Pflanzengewebe zerkleinert wird, entweder durch Verarbeitung oder durch Kauen, entstehen durch die Hydrolyse der cyanogenen Glykoside Blausäure und Zyanid (South et al., 2011). Verschlucktes Zyanid wird über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen, dringt durch die Haut und Blausäuregas wird von der Lunge absorbiert, was zu Atemproblemen und sogar zum Tod führt (Deshpande, 2002).
Die bekannteste cyanogene Verbindung ist Amygdalin, das in Bittermandeln vorkommt (South et al., 2011). Bittermandeln enthalten 1450 mg Zyanid pro Kilogramm (Lawley et al., 2012). Ein weiteres weit verbreitetes Lebensmittel mit hohem Zyanidgehalt ist Maniok. Maniok enthält 15-400 mg Zyanid pro Kilogramm frischer Lebensmittel (Tu, 1992). Ähnliche cyanogene Glykoside sind in Leinsamen, Bambussprossen, Aprikosen, Pflaumen, Yamswurzeln und Süßkartoffeln enthalten (D’Mello, 2003). Um den Zyanidgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, wird empfohlen, die Lebensmittel unter fließendem Wasser zu waschen oder sie einzuweichen und in nicht abgedeckten Töpfen zu kochen, damit das Zyanid verdampfen kann (South et al., 2011).
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Dies sind Chemikalien, die die Aktivität des Enzyms Trypsin hemmen, das für die Verdauung von Proteinen im Magen wichtig ist (South et al., 2011). Sie kommen in einer breiten Palette von Lebensmitteln vor, die wichtigsten Quellen sind jedoch Hülsenfrüchte wie Limabohnen und Sojabohnen (Caballero et al., 2003). Die Hemmstoffmoleküle werden durch Erhitzen inaktiviert; daher ist das Kochen ein wichtiger Schritt zur Erhöhung des Nährwerts von Lebensmitteln, die diese Hemmstoffe enthalten (South et al., 2011).
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