Thema 2 Die häufigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger

Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche können durch verschiedene Erreger verursacht werden, die in der Regel bei den betroffenen Personen, in den betroffenen Lebensmitteln oder in der Lebensmittelkette nachgewiesen werden. Zu den Erregern gehören Bakterien und ihre Toxine, Viren, Parasiten, Pilze und andere Erreger.

Die meisten lebensmittelbedingten Ausbrüche werden durch Bakterien wie Campylobacter, Salmonellen, Yersinien, Shigatoxin produzierende Escherichia coli oder Listeria monocytogenes verursacht.

Lebensmittelbedingte Krankheiten und Krankheitsausbrüche können auch durch den Verzehr von Lebensmitteln verursacht werden, die mit Toxinen kontaminiert sind, die von Bakterien wie Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens und Staphylococcus aureus in bestimmten Lebensmitteln und unter bestimmten Bedingungen freigesetzt werden..

Das Norovirus ist der am häufigsten nachgewiesene Erreger bei durch Viren verursachten Ausbrüchen. Viren wie Hepatitis A und andere seltene Viren werden weniger häufig gemeldet, haben aber dennoch das Potenzial, je nach Art der Lebensmittel und der Mechanismen, die zur Lebensmittelkontamination führen (z.B. Tiefkühlprodukte), umfangreiche Ausbrüche in der Gemeinschaft zu verursachen.

Zu den Parasiten, die zur Gesamtbelastung durch lebensmittelbedingte Krankheiten in Europa beitragen, gehören alle Protozoen- und Helminthenparasiten, die durch Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden, wie Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium und Giardia (EFSA, 2021).

Salmonellen finden sich häufig im Darm gesunder Vögel und Säugetiere (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, n.d.). Das Infektionsrisiko für den Menschen wird mit dem Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln in Verbindung gebracht, vor allem von Geflügel (z.B. Huhn, Pute), Eiern, Fleisch (z.B. Rind, Schwein), mit Dung kontaminiertem Obst und Gemüse und sogar von verarbeiteten Lebensmitteln, wie Nussbutter (Centers for Disease Control and Prevention, 2022).

Der Verzehr von mit Salmonellen kontaminierten Lebensmitteln führt zu einer Krankheit namens Salmonellose. Zu den häufigsten Symptomen gehören akutes Fieber, Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und manchmal Erbrechen (Weltgesundheitsorganisation, 2018). Die Salmonellose-Symptome treten 6 bis 72 Stunden (in der Regel 12 bis 36 Stunden) nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel auf, wobei die Symptome relativ mild sind (Weltgesundheitsorganisation, 2018). Die meisten Menschen erholen sich innerhalb von 4 bis 7 Tagen ohne Antibiotikabehandlung (Centers for Disease Control and Prevention, 2022)

Die wichtigste Maßnahme zur Vorbeugung von Salmonellose ist das gründliche Kochen von Fleisch, Geflügel und Eiprodukten (Minnesota Dept. of Health, n.d.). Rohe oder ungenügend gekochte Eier sollten vermieden werden, während pasteurisierte Eier in Lebensmitteln verwendet werden sollten, die nicht gekocht werden müssen, wie z. B. Sauce Hollandaise, Salatdressing, ungekochte Pasteten oder selbstgemachtes Eis (Minnesota Dept. of Health, n.d.). Salmonellen werden bei Temperaturen über 73 °C abgetötet (Science of cooking, n.d.).

Bildmaterial entnommen aus https://en.wikipedia.org/wiki/Campylobacter

Campylobacter ist eine der vier Hauptursachen für Durchfallerkrankungen weltweit. Es gilt als die weltweit häufigste bakterielle Ursache von Gastroenteritis beim Menschen. Campylobacter-Infektionen verlaufen in der Regel mild, können aber bei sehr kleinen Kindern, älteren Menschen und immunsupprimierten Personen tödlich sein. Campylobacter-Arten können nach gründlichem Kochen durch Hitze abgetötet werden. Um Campylobacter-Infektionen vorzubeugen, sollten Sie bei der Zubereitung von Lebensmitteln grundlegende Hygienemaßnahmen beachten (Weltgesundheitsorganisation, 2020).

Die ersten Krankheitssymptome treten in der Regel 2 bis 5 Tage nach der Infektion mit den Bakterien auf, können aber auch 1 bis 10 Tage dauern. Zu den häufigsten klinischen Symptomen einer Campylobacter-Infektion gehören Durchfall (häufig blutig), Bauchschmerzen, Fieber, Kopfschmerzen, Übelkeit und/oder Erbrechen. Die Symptome halten in der Regel 3 bis 6 Tage an (Weltgesundheitsorganisation, 2020).

Es gibt eine Reihe von Strategien, mit denen sich Campylobacter-Erkrankungen verhindern lassen. Die Vorbeugung beruht auf Kontrollmaßnahmen auf allen Stufen der Lebensmittelkette, von der landwirtschaftlichen Produktion im Betrieb bis hin zur Verarbeitung, Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln sowohl im Handel als auch im Haushalt. Gute Hygienepraktiken bei der Schlachtung verringern die Kontamination von Schlachtkörpern durch Fäkalien, garantieren aber nicht, dass Fleisch und Fleischerzeugnisse frei von Campylobacter sind. Eine bakterizide Behandlung wie Erhitzen (z.B. Kochen oder Pasteurisieren) oder Bestrahlung ist die einzige wirksame Methode zur Beseitigung von Campylobacter aus kontaminierten Lebensmitteln (Weltgesundheitsorganisation, 2020).

Escherichia coli (E. coli) ist ein Bakterium, das häufig im unteren Darm des Menschen vorkommt. Die meisten E.coli-Stämme sind harmlos, aber einige können schwere Lebensmittelvergiftungen verursachen (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

Shiga-Toxin-produzierende E. coli (STEC) sind Bakterien, die schwere lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Hauptursachen für STEC-Ausbrüche sind rohe oder unzureichend gekochte Hackfleischprodukte, Rohmilch und fäkale Verunreinigungen von Gemüse (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

In den meisten Fällen ist die Krankheit selbstlimitierend, sie kann jedoch zu einer lebensbedrohlichen Erkrankung einschließlich des hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) führen, insbesondere bei kleinen Kindern und älteren Menschen (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

STEC ist hitzeempfindlich. Bei der Zubereitung von Lebensmitteln muss sichergestellt werden, dass grundlegende Lebensmittelhygienepraktiken wie „gründlich kochen“ eingehalten werden (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

Zu den Symptomen einer Infektion mit STEC gehören Bauchkrämpfe und Durchfall, der sich in manchen Fällen zu blutigem Durchfall (hämorrhagische Kolitis) entwickeln kann. Auch Fieber und Erbrechen können auftreten. Die Inkubationszeit kann zwischen 3 und 8 Tagen betragen. Die Prävention von Infektionen erfordert Kontrollmaßnahmen auf allen Stufen der Lebensmittelkette, von der landwirtschaftlichen Erzeugung im Betrieb bis hin zur Verarbeitung, Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln sowohl in gewerblichen Betrieben als auch in Haushaltsküchen.

Clostridium botulinum ist ein Bakterium, das unter sauerstoffarmen Bedingungen gefährliche Toxine produziert. Botulinumtoxine sind eine der tödlichsten bekannten Substanzen. Sie blockieren die Nervenfunktionen und können zu Atem- und Muskellähmungen führen. Lebensmittelbedingter Botulismus, der durch den Verzehr unsachgemäß verarbeiteter Lebensmittel verursacht wird, ist eine seltene, aber potenziell tödliche Krankheit, wenn sie nicht schnell diagnostiziert und mit einem Antitoxin behandelt wird. Konserven, konservierte oder fermentierte Lebensmittel sind eine häufige Quelle für lebensmittelbedingten Botulismus und ihre Zubereitung erfordert besondere Vorsicht (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

Zu den ersten Symptomen gehören ausgeprägte Müdigkeit, Schwäche und Schwindel, in der Regel gefolgt von verschwommenem Sehen, Mundtrockenheit und Schwierigkeiten beim Schlucken und Sprechen. Erbrechen, Durchfall, Verstopfung und Schwellungen im Bauchraum können ebenfalls auftreten (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

Die Prävention von lebensmittelbedingtem Botulismus basiert auf guter Praxis bei der Lebensmittelzubereitung, insbesondere beim Erhitzen/Sterilisieren, und auf Hygiene. Lebensmittelbedingter Botulismus kann durch die Inaktivierung des Bakteriums und seiner Sporen in hitzesterilisierten Konserven oder durch die Hemmung des Bakterienwachstums und der Toxinproduktion in anderen Produkten verhindert werden. Die vegetativen Formen der Bakterien können durch Kochen zerstört werden, aber die Sporen können nach dem Kochen sogar mehrere Stunden lang lebensfähig bleiben. Die Sporen können jedoch durch Behandlungen bei sehr hohen Temperaturen abgetötet werden, z. B. durch kommerzielle Konservierung (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

Staphylococcus aureus kommt häufig auf der Haut, im Rachen und in den Nasenlöchern von gesunden Menschen und Tieren vor. Daher verursacht es normalerweise keine Krankheiten, es sei denn, es wird auf Lebensmittel übertragen, wo es sich vermehren und schädliche Toxine produzieren kann. Zu den Symptomen von Staphylokokken gehören Übelkeit, Magenkrämpfe, Erbrechen oder Durchfall. Staphylokokken können durch Kochen zerstört werden, aber ihre Toxine sind hitzebeständig und können nicht zerstört werden (Gordon, 2019).

Die Bakterien finden sich in nicht pasteurisierten Milchprodukten und salzigen Lebensmitteln wie Schinken und anderen Aufschnittwaren. Am stärksten gefährdet sind Lebensmittel, die mit den Händen zubereitet werden oder mit ihnen in Berührung kommen und nicht zusätzlich gekocht werden müssen, darunter: Salate wie Schinken, Eier, Thunfisch, Hühnchen, Kartoffeln und Makkaroni, Backwaren wie mit Sahne gefülltes Gebäck, Sahnetorten und Schokoladentörtchen sowie Sandwiches (Gordon, 2019).

Lebensmittel müssen außerhalb der Temperaturgefahrenzone aufbewahrt werden und Küchenbereiche müssen sauber gehalten werden. Die Hände sollten mit Wasser und Seife gewaschen werden, während Mitarbeiter:innen keine Speisen zubereiten oder servieren sollten, wenn sie eine Nasen- oder Augeninfektion oder Wunden oder Hautinfektionen an ihren Händen oder Handgelenken haben (Gordon, 2019

Bildmaterial entnommen aus https://www.cdc.gov/listeria/index.html

Die lebensmittelbedingte Listeriose ist eine der schwerwiegendsten durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten. Sie wird durch das Bakterium Listeria monocytogenes verursacht (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

Im Gegensatz zu vielen anderen Bakterien, die häufig durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verursachen, kann L. monocytogenes bei niedrigen Temperaturen, wie sie normalerweise in Kühlschränken herrschen, überleben und sich vermehren. Der Verzehr kontaminierter Lebensmittel mit einer hohen Anzahl von L. monocytogenes ist der Hauptinfektionsweg (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

Bei früheren Ausbrüchen waren unter anderem verzehrfertige Fleischerzeugnisse wie Frankfurter Würstchen, Fleischaufstriche (Pasteten), Räucherlachs und fermentierte Rohfleischwürste sowie Milchprodukte (einschließlich Weichkäse, Rohmilch und Speiseeis) und zubereitete Salate (einschließlich Krautsalat und Bohnensprossen) sowie frisches Gemüse und Obst betroffen (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

Im Allgemeinen sind die Richtlinien zur Vorbeugung von Listeriose ähnlich wie die Richtlinien zur Vorbeugung anderer durch Lebensmittel übertragener Krankheiten. Es ist wichtig, die auf den Etiketten verzehrfertiger Lebensmittel angegebene Haltbarkeitsdauer und Lagertemperatur einzuhalten, um sicherzustellen, dass sich die potenziell in diesen Lebensmitteln vorhandenen Bakterien nicht zu einer gefährlich hohen Zahl vermehren. Das Kochen vor dem Verzehr ist eine weitere sehr wirksame Methode zur Abtötung der Bakterien (Weltgesundheitsorganisation, 2018).

Das Norovirus ist die Ursache für eine erhebliche Belastung durch lebensmittelbedingte Erkrankungen sowohl weltweit als auch in der europäischen Region. Das Norovirus ist hoch ansteckend und führt häufig zu Ausbrüchen (Weltgesundheitsorganisation, 2015).

Eine Infektion mit dem Norovirus führt in der Regel zu einer akuten Gastroenteritis, deren häufigste Symptome Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen sind. Die Symptome treten in der Regel 12 bis 48 Stunden nach der Infektion auf. Die Krankheit dauert normalerweise zwischen 1 und 3 Tagen (Weltgesundheitsorganisation, 2015).

Das Virus wird über den fäkal-oralen Weg übertragen, und man infiziert sich durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln oder Wasser, durch Kontakt mit einer infizierten Person oder durch Berühren kontaminierter Oberflächen. Viele verschiedene Arten von Lebensmitteln wurden mit Norovirus-Erkrankungen in Verbindung gebracht, darunter Schalentiere wie Austern und Muscheln, rohes Obst und Gemüse sowie zubereitete Lebensmittel. Obst und Gemüse können auch durch mit Fäkalien kontaminiertes Wasser, das zur Bewässerung, einschließlich der Wiederverwendung von Abwasser, oder zum Waschen verwendet wird, mit lebensmittelbedingten Viren kontaminiert werden (Weltgesundheitsorganisation, 2015).

Die Vorbeugung gegen das Norovirus kann durch eine gute Hygiene, insbesondere Handhygiene, gelingen – sowohl für Lebensmittelproduzent:innen, Beschäftigte im Lebensmittelsektor als auch für die Verbraucher:innen selbst. Schweinefleischerzeugnisse sollten vor dem Verzehr ordnungsgemäß wärmebehandelt werden. Es wird empfohlen, bei gastrointestinalen Symptomen und für mindestens 48 Stunden nach Abklingen der Symptome keine Lebensmittel für andere zuzubereiten (Weltgesundheitsorganisation, 2015).

Hepatitis A ist eine Entzündung der Leber, die durch das Hepatitis-A-Virus (HAV) verursacht wird. Das Virus wird vor allem dann übertragen, wenn eine nicht infizierte (und nicht geimpfte) Person Lebensmittel oder Wasser zu sich nimmt, die mit den Fäkalien einer infizierten Person kontaminiert sind (Weltgesundheitsorganisation, 2022).

Im Gegensatz zu Hepatitis B und C führt Hepatitis A nicht zu einer chronischen Lebererkrankung, kann aber schwächende Symptome und selten eine fulminante Hepatitis (akutes Leberversagen) hervorrufen, die häufig tödlich verläuft (Weltgesundheitsorganisation, 2022).

Symptome von Hepatitis A reichen von leicht bis schwer und können Fieber, Unwohlsein, Appetitlosigkeit, Durchfall, Übelkeit, Bauchbeschwerden, dunkel gefärbten Urin und Gelbsucht (Gelbfärbung von Augen und Haut) umfassen (Weltgesundheitsorganisation, 2022).

Verbesserte sanitäre Einrichtungen, Lebensmittelsicherheit und Impfungen sind die wirksamsten Mittel zur Bekämpfung von Hepatitis A. Die Ausbreitung von Hepatitis A kann durch eine ausreichende Versorgung mit sicherem Trinkwasser, eine ordnungsgemäße Abwasserentsorgung in den Gemeinden und persönliche Hygienepraktiken wie regelmäßiges Händewaschen vor den Mahlzeiten und nach dem Toilettengang verringert werden (Weltgesundheitsorganisation, 2022).

Ein Parasit ist ein Organismus, der auf oder in einem Wirtsorganismus lebt und seine Nahrung von oder auf Kosten seines Wirts erhält. Es gibt drei Hauptklassen von Parasiten, die beim Menschen Krankheiten verursachen können: Protozoen, Helminthen und Ektoparasiten (CDC, 2022).

Eine Vielzahl von Helminthen wie Spulwürmer, Bandwürmer und Egel werden durch Lebensmittel wie ungenügend gekochten Fisch, Krebse und Weichtiere, ungenügend gegartes Fleisch, rohe Wasserpflanzen wie Brunnenkresse und rohes Gemüse, das durch menschliche oder tierische Fäkalien verunreinigt wurde, übertragen (CDC, 2021).

Die Symptome lebensmittelbedingter Parasiteninfektionen sind je nach Art des Parasiten sehr unterschiedlich (Durchfall, Bauchschmerzen, Muskelschmerzen, Husten, Hautveränderungen, Unterernährung, Gewichtsverlust, neurologische Symptome usw.) (CDC, 2021).

Hinweise zur Vorbeugung von Parasiten: Gründliches Waschen, Schälen und Kochen von Lebensmitteln wie Gemüse oder Obst; Abkochen von Wasser, um die Parasiten abzutöten (Cleveland Clinic, 2019); keine rohen oder nicht ausreichend gekochten Austern, Muscheln oder Venusmuscheln verwenden; keine unpasteurisierte Ziegenmilch verwenden; Kochen von Lebensmitteln bei sicheren Temperaturen (für ganze Fleischstücke (außer Geflügel) mindestens 63°C, für Hackfleisch (außer Geflügel) mindestens 71°C, für Geflügel mindestens 74°C) (CDC, 2022); häufiges Händewaschen; Trinken nur aus sicheren Wasserquellen (Cleveland Clinic, 2020).