Thema 2 Gesundheitliche Auswirkungen von Acrylamid

Nach der Aufnahme wird Acrylamid aus dem Magen-Darm-Trakt absorbiert, in allen Organen verteilt und umfassend metabolisiert (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, n.d.-a). Glycidamid ist einer der Hauptmetaboliten dieses Prozesses, der leicht mit der DNA reagiert und Anlass zu Bedenken hinsichtlich einer potenziellen Genotoxizität gibt (Points, 2017). Mehrere Studien an Tieren haben gezeigt, dass Acrylamid Genmutationen und Tumore verursachen kann (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, n.d.-a).

Acrylamid ist auch ein bekanntes menschliches Neurotoxin, das bei hoher Exposition eine Reihe von Symptomen wie Taubheit in Händen und Füßen verursachen kann (Lawley et al., 2012). Allgemeine Symptome der Neurotoxizität beim Menschen sind eine charakteristische Ataxie, Skelettmuskelschwäche, Gewichtsverlust, distale Schwellung und Degeneration der Axone im zentralen und peripheren Nervensystem (Rifai & Saleh, 2020). Es wurde auch über prä- und postnatale Entwicklung und schädliche Auswirkungen auf die männliche Fortpflanzung berichtet (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, n.d.-a). Es ist jedoch höchst unwahrscheinlich, dass die in Lebensmitteln gefundenen Mengen zu einer ausreichenden Exposition führen könnten, um neurologische Schäden oder Reproduktionstoxizität zu verursachen (Lawley et al., 2012).