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Thema 2 Tipps zur Reduzierung von Transfetten in der Gastronomie

Modul 4 Transfettsäuren Einheit 3 Empfehlungen und Tipps zur Reduzierung von Transfettsäuren Thema 2 Tipps zur Reduzierung von Transfetten in der Gastronomie

Haupttipp: Beschränken Sie die Verwendung von Inhaltsstoffen mit hohem Transfettgehalt oder Verfahren, die den Gehalt erhöhen.

In der Gastronomie ist das Servicepersonal für den Transfettgehalt der Lebensmittel verantwortlich..

In diesem Abschnitt findet ein Koch/eine Köchin oder eine Person, die in der Gastronomie tätig ist, verschiedene maßgeschneiderte Ratschläge und Tipps, wie er/sie Transfette in seinen/ihren Gerichten reduzieren kann.

1. Begrenzen Sie das Angebot an Produkten mit einem hohen Anteil an industriell zugesetzten/erzeugten Transfettsäuren

Kaufen Sie nur verpackte Fette/Öle mit einem klaren Hinweis auf ihren Transfettgehalt.
Bevorzugen Sie die Verwendung von Fetten oder Ölen, die von Natur aus frei von Transfetten sind und bei deren Verarbeitung weniger Transfettsäuren entstehen, wie z. B. Olivenöl, Sonnenblumenöl und Maisöl.
Bevorzugen Sie pflanzliche Öle, die nicht durch Hydrierung oder Raffinierung verarbeitet wurden. Entsprechende Informationen finden Sie auf den Etiketten. Man sollte immer bedenken, dass es andere Verfahren gibt, die die Fettsäuren in Ölen verändern können, bei denen aber nicht viele Transfettsäuren entstehen, wie z.B. die Zwischenveresterung.
Die Weichheit eines Fettes kann ein Indikator für Transfette sein. Produkte mit hohem Fettgehalt sind normalerweise weicher als ihre trans-freien Pendants. Der Koch/die Köchin sollte dies beim Umgang mit ähnlichen Produkten berücksichtigen.
Produkte mit hohem Transfettgehalt können bei Temperaturen fest bleiben, bei denen eine transfettfreie Alternative nicht haltbar wäre. Der Koch/die Köchin sollte dies beim Umgang mit ähnlichen Produkten berücksichtigen.
Lagern Sie pflanzliche Fette bei niedrigen Umgebungstemperaturen..
Vermeiden Sie den Kauf von verzehrfertigen Süßwaren wie Kuchen mit Zuckerguss, Donuts, Frühstückssandwiches und Croissants.
Vermeiden Sie den Kauf von tiefgekühlten Kuchen, Torten, Muffins usw.
Wenn es keine eindeutigen Angaben zum Transfettgehalt gibt, sollten die Lieferanten immer beim Hersteller nachfragen. Diese sollten immer in der Lage sein, die Information bereitzustellen. Es kann auch ratsam sein, nach der entsprechenden Zertifizierung des Produkts zu fragen.
Bevorzugen Sie Lebensmittelzutaten von glaubwürdigen Lieferanten mit dauerhafter Glaubwürdigkeit und ordnungsgemäßer Zertifizierung.
Achten Sie bei der Bestellung von Zutaten und Waren aus Nicht-EU-Ländern auf die entsprechende Zertifizierung des Transfettgehalts. Dies ist obligatorisch, damit ein Produkt auf EU-Ebene verkauft werden kann.
Man sollte immer bedenken, dass in einigen Ländern die Gesetzgebung vorschreibt, dass nur Mengen über 0,5 Gramm Transfett pro Portion deutlich angegeben werden müssen. Das kann bedeuten, dass das Endprodukt eine ausreichende Menge an Transfetten enthält, wenn die verwendete Menge die empfohlene Portion überschreitet (die oft klein ist). Um dem entgegenzuwirken, achten Sie auf die entsprechenden EU-Rechtsvorschriften oder suchen Sie in der Zutatenliste nach “vollständig oder teilweise gehärtetem Fett” oder “Backfett”.
Im Zweifelsfall können die Lieferanten eine Probe an ein anerkanntes Lebensmittellabor senden..

2. Begrenzen Sie die Verwendung von Produkten mit hohem Transfettgehalt in der Küche

Mäßigen Sie die Verwendung von Pflanzenölen in Lebensmitteln, die thermischen Prozessen (z.B. Backen, Braten) unterzogen werden. Bei fettreichen Lebensmitteln ist es wahrscheinlicher, dass eine Menge Nicht-Trans-Fett in Trans-Fett umgewandelt wird.
Mäßigen Sie die Verwendung von fettreichen Milchprodukten. Wie bei Pflanzenölen kann der Transfettgehalt bei thermischen Prozessen ansteigen.
Beschränken Sie die Verwendung von fettreichen Milchprodukten, die von Schafen, Ziegen und Kühen stammen. Transfettsäuren in Butter überschreiten den Schwellenwert von 2 Gramm pro 100 Gramm Produkt (etwa 2,5-2,5 g).
Beschränken Sie die Verwendung von fettreichen Fleischstücken von Kühen, Schafen oder Ziegen. Überschüssiges Fett kann immer aus dem Teilstück herausgeschnitten werden.
Die Zutatenliste jedes Produkts sollte auf das Vorhandensein von teilweise oder vollständig gehärtetem Fett hin überprüft werden. Dies ist ein Indikator für das Vorhandensein von Transfetten.
Beschränken Sie die Verwendung von Margarine, einem pflanzlichen Produkt, das oft viel Transfett enthält. Beachten Sie, dass es einige Margarinesorten gibt, die wenig Transfett enthalten.
Um das gleiche Ergebnis bei der Konsistenz/Textur Ihres Teigs zu erzielen, ohne übermäßig viel Butter oder Milchfett zu verwenden, probieren Sie verschiedene Kombinationen von Pflanzenölen und anderen Verdickungsmitteln aus.
Ersetzen Sie vorfrittierte Pommes frites durch frisch geschnittene, frittierte Pommes frites.
Idealerweise ersetzen Sie Pommes frites durch andere Formen wie Püree (mit wenig Butter) oder im Ofen zubereitete Pommes frites.
Beschränken Sie die Verwendung von Zuckerguss aus der Dose in Süßwaren.

3. Begrenzen Sie die Prozesse, die den Transfettgehalt in Lebensmitteln erhöhen können

Vermeiden Sie es, Ihre Zutaten bei sehr hohen Temperaturen zu garen. Auf Frittieren sollte verzichtet werden, während Braten eingeschränkt werden sollte.
Wechseln Sie das Pflanzenöl zum Frittieren regelmäßig (am besten alle 1-2 Tage). Je häufiger das Öl zum Frittieren verwendet wird und je höher die Temperatur ist, die jedes Mal erreicht wird, desto höher ist der Transfettgehalt, der auf das Frittiergut übertragen wird. Entsorgen Sie gebrauchtes Öl auf umweltfreundliche Weise.
Kontrollieren Sie die Zeit und die Temperatur Ihres Teigs. Verwenden Sie niedrigere Temperaturen und längere Backzeiten, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Dadurch wird das neu entstandene Transfett in Ihrem Rezept reduziert.
Vermeiden Sie das Vorwärmen von Pflanzenölen.

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