Thema 3 Glutenunverträglichkeit

• Müdigkeit
• Magenschmerzen
• Muskelkrämpfe
• Taubheit der Beine

Wenn das Immunsystem ausgelöst wird, führt die Reaktion auf Gluten zu Zöliakie (oder Gluten-Enteropathie). Laut Rich et al. (2019) ist die Zöliakie eine chronische “Autoimmunerkrankung des Dünndarms, die durch eine Kombination von genetischen und Umweltfaktoren verursacht wird”. Sie betrifft den Dünndarm und zeigt verschiedene Symptome wie “Durchfall, Steatorrhoe, Gewichtsverlust, Blähungen, Bauchschmerzen, […] abnorme Ergebnisse bei Leberfunktionstests, Eisenmangelanämie, Knochenerkrankungen und Hauterkrankungen” (ebd.). Menschen, die an Zöliakie leiden, können auch an anderen Nährstoffmängeln leiden, wie “Anämie, Osteoporose, Gedeihstörungen bei Kindern” (ebd.).

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• Zöliakie kann die Ursache für Dermatitis herpetiformis, eine Hauterkrankung, “zerebellare Ataxie, Unfruchtbarkeit und Fehlgeburten, chronische Müdigkeit und damit verbundene Autoimmunerkrankungen wie Diabetes und Schilddrüsenentzündung, Addison-Krankheit, Sjögren-Syndrom, Autoimmunhepatitis und primäre biliäre Zirrhose” sein (Rich et al., 2019).
• Eine Glutensensitivität kann auch zu einer Enteropathie führen, die nicht mit einer Zöliakie in Verbindung steht. Nach Rich et al. (2019) äußert sich diese Erkrankung durch “eine Reihe von schlecht charakterisierten Darm- und extraintestinalen Symptomen, die nicht die definierenden Merkmale der Zöliakie aufweisen, aber auf eine glutenfreie Ernährung ansprechen”. Derzeit gibt es keine Heilung für Zöliakie, außer einer glutenarmen Ernährung (insbesondere Vermeidung von Weizen, Gerste und Roggen) (ibid.).
• Morbus Crohn ist “eine chronische idiopathische Entzündung des Darms, die durch eine transmurale Beteiligung der Darmwand (Schleimhaut, Muskelschicht und Serosa) gekennzeichnet ist”, deren Ursache derzeit unbekannt ist (ebd.). Sie wird jedoch mit einer Glutensensitivität in Verbindung gebracht. Sie beeinträchtigt den Darm und die meisten Betroffenen müssen operiert werden (ebd.). Morbus Crohn ist ein schmerzhafter Zustand, der mit “Bauchschmerzen, veränderten Darmgewohnheiten und rektalen Blutungen” einhergeht (ebd.). “Fieber, unerklärlicher Gewichtsverlust, Müdigkeit, Anämie und Wachstumsverzögerung (bei Kindern)” (ebd.) sind einige weitere Symptome dieser Krankheit. Morbus Crohn kann auch die Ursache von “Arthritis, Uveitis, entzündlichen Hautveränderungen […] und Stomatitis” sein (ebd.).

Da es derzeit keine Heilung für Glutensensitivität gibt, schlagen Wissenschaftler, Mediziner und Ernährungswissenschaftler verschiedene Diätpläne und Alternativen zu Gluten vor.

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Gluten ist in gewöhnlichen Getreidesorten wie Weizen, Gerste und Roggen enthalten (Diez-Sampedro et al., 2019). Eine glutenfreie Ernährung basiert auf dem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel:

• Weizen
• Gerste
• Roggen
• Triticale (eine Kreuzung aus Weizen und Roggen)
• Hafer, in einigen Fällen

Es muss betont werden, dass Menschen, die sich für glutenfreie Produkte entscheiden, obwohl dies nicht erforderlich ist, zahlreiche Nährstoffmängel aufweisen können, darunter Ballaststoffe, Eisen, Zink, Kalium und B-Vitamine (Jones, 2017). Glutenfreie Produkte enthalten in der Regel mehr Fett, was zu chronischen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes oder Bluthochdruck führen kann. Der Schlüssel dazu, dass die Mahlzeiten nach einer Diagnose oder einer verordneten Diät weniger deprimierend sind, liegt darin, einen Ersatz zu finden, der eine brauchbare Alternative darstellt. Zum Beispiel:

• Brot: kann durch glutenfreie Brötchen oder Laibchen, Maistortillas oder Reiscracker ersetzt werden.
• Nudeln: können durch Reis-, Quinoa- oder Kichererbsen-Nudeln, Arborio-Reis, Polenta oder Reisnudeln ersetzt werden.
• Weißmehl und Weizen: Kann durch Nussmehl, Reismehl, Kichererbsenmehl, gelbes oder weißes Maismehl ersetzt werden.

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Für Menschen, die an Zöliakie leiden, ist es wichtig, den Kontakt mit Gluten zu vermeiden und Kreuzkontaminationen bei der Zubereitung von Speisen zu Hause zu verhindern. Im Folgenden finden Sie eine Liste mit Tipps, die Sie beachten sollten:

• Lagern Sie glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel an unterschiedlichen Orten..
• Halten Sie Kochflächen und Lagerräume für Lebensmittel sauber.
• Waschen Sie Geschirr und Kochgeräte gründlich.
• Toasten Sie Brot im Ofen (oder erwägen Sie separate Toaster), um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

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Heutzutage ist es einfacher, Restaurants und Bars zu finden, in denen glutenfreie Menüs angeboten werden und das Küchenpersonal mit den Verfahren zur Handhabung von Lebensmitteln vertraut ist, um Menschen zu versorgen, die eine streng glutenfreie Ernährung benötigen. Einige Vorschläge für die Erstellung eines gesunden und sicheren Menüs für Zöliakiebetroffene (Schaibly, 2013):

Sobald die potenziellen Allergierisiken auf der Speisekarte ermittelt wurden, wird empfohlen, eine glutenfreie Version der Speisekarte anzubieten. Um eine gute Resonanz zu erzielen, muss sichergestellt werden, dass die Speisekarte echte, köstliche Speisen enthält und nicht glutenfreie Gerichte, denen es an Geschmack oder Substanz zu fehlen scheint. Um eine gute Speisekarte zu erstellen und gesunde Gerichte anzubieten, können Restaurants und lebensmittelverarbeitende Betriebe mit Organisationen zusammenarbeiten, die sich für Zöliakie und einen glutenfreien Lebensstil einsetzen (ebd.).

Es wird dringend empfohlen, die Etiketten und Nährwertangaben von abgepackten Produkten zu überprüfen, um festzustellen, welche Produkte Gluten enthalten. Ebenso ist es wichtig, glutenhaltige Zutaten in der Küche zu identifizieren und sie zu isolieren. Glutenfreie Produkte müssen in einem separaten Bereich der Küche untergebracht werden. Es ist auch wichtig, die Produkte im Lager und in den Vorratsräumen zu trennen, um sicherzustellen, dass keine Kreuzkontaminationen auftreten (ebd.).

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln sind Trennung und Hygiene entscheidend. Jede Person in der Küche muss wissen, wann eine Bestellung glutenfrei zubereitet werden muss, sie sollte Handschuhe tragen und separate Geräte verwenden. Restaurants sollten Fritteusen und Geräte (Öfen, Warmhaltegeräte usw.) haben, die nur für glutenfreies Kochen gekennzeichnet sind. Ein glutenfreies Set mit desinfizierten Zangen, Pfannenwendern, Grillpinseln, Bratpfannen und Schneidebrettern ist ebenfalls eine einfache Möglichkeit, um sicherzustellen, dass desinfizierte Werkzeuge einsatzbereit sind, wenn ein Gast ein glutenfreies Gericht bestellt (ibid.).

Der Schlüssel zu einer stets ordnungsgemäß desinfizierten Küche ist die mehrmalige Reinigung während des Tages und die Sicherstellung, dass alle Geräte nach jedem Gebrauch desinfiziert werden, damit der Prozess reibungslos abläuft (ebd.).

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Sehen Sie sich das folgende Video an, um zu verstehen, wie Lebensmittel mit Allergenen, z. B. Gluten, gehandhabt werden sollten.