Thema 3 Prävention von Acrylamid in Lebensmitteln

Für die unterschiedlichen Arten von Lebensmitteln und Verfahren sind unterschiedliche Ansätze erforderlich, um Acrylamid in Lebensmitteln zu reduzieren. Die Faustregel lautet jedoch: “Nicht verbrennen, nur leicht anbraten” (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, n.d.-a).

Einige Richtlinien, die Menschen bei der Zubereitung von Lebensmitteln helfen können, Acrylamid zu reduzieren, sind (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, n.d.-a; European Potato Processors, n.d.; FDA, n.d.-a; FDA, n.d.-b; ):

  • Lagern Sie Kartoffeln nicht im Kühlschrank, da dies den Zuckergehalt und damit die Acrylamidbildung beim Kochen erhöht..
  • Bevorzugen Sie Garmethoden, die nicht zur Krustenbildung führen, wie Dämpfen und Kochen.
  • Kochen Sie bereits gekochte Speisen nicht ein zweites Mal, sondern erwärmen Sie sie in der Mikrowelle.
  • Halten Sie sich beim Braten an die empfohlenen Zeiten und Temperaturen, um ein Überkochen, übermäßiges Knusprig werden und Anbrennen zu vermeiden.
  • Das Waschen oder Einweichen von Kartoffeln in Wasser oder Zitronensäure vor dem Frittieren kann den Acrylamidgehalt in Chips um 40-75 % senken, auch wenn dabei unannehmbare Veränderungen auftreten können.
  • Die Frittiertemperatur auf 175°C oder weniger reduzieren.
  • Verwenden Sie Werkzeuge, um gute Kochmethoden sicherzustellen, einschließlich kalibrierter Ausrüstung (z.B. Timer, Bratkurven).
  • Brot goldgelb statt braun toasten.
  • Ersetzen Sie Ammoniumbicarbonat in Keksen und Crackern durch alternative Backtriebmittel.
  • Verwenden Sie Farbabstufungstabellen oder klare Bilder mit den angestrebten Farben des fertigen Produkts.
  • Wenn Sie kleine Mengen kochen, reduzieren Sie die Kochzeit.

Bild von Goodfries

Nachstehend finden Sie ein kurzes Video, in dem gezeigt wird, wie man Brot am besten röstet, um die Bildung von Acrylamid zu vermeiden.