Thema 3 Prävention von Acrylamid in Lebensmitteln

Für die unterschiedlichen Arten von Lebensmitteln und Verfahren sind unterschiedliche Ansätze erforderlich, um Acrylamid in Lebensmitteln zu reduzieren. Die Faustregel lautet jedoch: “Nicht verbrennen, nur leicht anbraten” (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, n.d.-a).

Einige Richtlinien, die Menschen bei der Zubereitung von Lebensmitteln helfen können, Acrylamid zu reduzieren, sind (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, n.d.-a; European Potato Processors, n.d.; FDA, n.d.-a; FDA, n.d.-b; ):

• Lagern Sie Kartoffeln nicht im Kühlschrank, da dies den Zuckergehalt und damit die Acrylamidbildung beim Kochen erhöht..
• Bevorzugen Sie Garmethoden, die nicht zur Krustenbildung führen, wie Dämpfen und Kochen.
• Kochen Sie bereits gekochte Speisen nicht ein zweites Mal, sondern erwärmen Sie sie in der Mikrowelle.
• Halten Sie sich beim Braten an die empfohlenen Zeiten und Temperaturen, um ein Überkochen, übermäßiges Knusprig werden und Anbrennen zu vermeiden.
• Das Waschen oder Einweichen von Kartoffeln in Wasser oder Zitronensäure vor dem Frittieren kann den Acrylamidgehalt in Chips um 40-75 % senken, auch wenn dabei unannehmbare Veränderungen auftreten können.
• Die Frittiertemperatur auf 175°C oder weniger reduzieren.
• Verwenden Sie Werkzeuge, um gute Kochmethoden sicherzustellen, einschließlich kalibrierter Ausrüstung (z.B. Timer, Bratkurven).
• Brot goldgelb statt braun toasten.
• Ersetzen Sie Ammoniumbicarbonat in Keksen und Crackern durch alternative Backtriebmittel.
• Verwenden Sie Farbabstufungstabellen oder klare Bilder mit den angestrebten Farben des fertigen Produkts.
• Wenn Sie kleine Mengen kochen, reduzieren Sie die Kochzeit.