Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή στους χημικούς κινδύνους

Οι χημικοί κίνδυνοι είναι ουσίες που είτε υπάρχουν από τη φύση είτε προστίθενται κατά τη διάρκεια της παραγωγής ή χειρισμού του τροφίμου και οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν βλαβερές επιπτώσεις στην υγεία αν καταναλωθούν ή εισπνευστούν (European Court of Auditors, 2019). Βλαβερές επιπτώσεις στην υγεία είναι αλλαγές στην υγεία, ανάπτυξη, συμπεριφορά ή η δημιουργία ενός οργανισμού που έχει χάσει την ικανότητα του να αναπτύσσεται ή να επιβιώνει (European Food Safety Authority, n.d.-b).

Το ανθρώπινο σώμα μπορεί να εκτεθεί σε χημικούς μολυντές με διάφορους τρόπους. Η πιο σημαντική οδός έκθεσης σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων είναι ο γαστρεντερικός σωλήνας. Ουσίες από τα τρόφιμα που περνούν μέσα από αυτόν, απορροφώνται, και συνεπώς δυνητικοί χημικοί μολυντές μπορεί να μεταφερθούν πρώτα στο ήπαρ, και μετά να εισέλθουν στο αίμα και να μεταφερθούν σε ολόκληρο το σώμα (Safefood 360°, 2013). Άλλοι οδοί έκθεσης είναι το δέρμα και οι πνεύμονες. Οι χημικοί μολυντές μπορεί να επηρεάζουν ένα συγκεκριμένο όργανο ή ιστό, π.χ. τον εγκέφαλο, το ήπαρ ή τους νεφρούς, και για να προκληθεί ο θάνατος, η τοξίνη πρέπει να εμπλακεί σε διαδικασίες του σώματος απαραίτητες για την επιβίωση (Safefood 360°, 2013).

Η παρουσία των χημικών κινδύνων στα τρόφιμα δεν είναι συνήθως άμεσα εμφανής όπως αυτή των βακτηρίων και άλλων βιολογικών κινδύνων (Lawley et al., 2012). Η έκθεση σε χαμηλά επίπεδα τοξικών χημικών ουσιών για μεγάλα χρονικά διαστήματα είναι πιο σημαντική, γιατί μπορεί να οδηγήσει σε χρόνιες ασθένειες ή και καρκίνο (Lawley et al., 2012).