Κεφάλαιο 1 Η δομή των τρανς λιπαρών οξέων και πηγές τους στην διατροφή μας
Ένα μόριο λίπους αποτελείται από τρία λιπαρά οξέα και μια γλυκερόλη. Τα λιπαρά οξέα μπορούν να ομαδοποιηθούν ανάλογα με το μήκος της ανθρακικής αλυσίδας, τον αριθμό των ατόμων, τον αριθμό των διπλών δεσμών και τη θέση τους στην ανθρακική αλυσίδα. Σύμφωνα με τον αριθμό των διπλών δεσμών στην ανθρακική αλυσίδα, τα λιπαρά οξέα ταξινομούνται σε κορεσμένα εάν δεν υπάρχουν διπλοί δεσμοί στην ανθρακική αλυσίδα, τα μονο-ακόρεστα εάν έχουν μόνο έναν διπλό δεσμό και τα πολύ-ακόρεστα εάν έχουν δύο ή περισσότερους διπλούς δεσμούς στην ανθρακική αλυσίδα.
Μια σημαντική ταξινόμηση των ακόρεστων λιπαρών οξέων είναι η cis-trans ισομέρεια, δηλαδή η χωρική διάταξη των δεσμών C – C δίπλα σε διπλούς δεσμούς.
“Cis” σημαίνει ότι τα άτομα υδρογόνου που συνδέονται με τα άτομα άνθρακα με διπλό δεσμό βρίσκονται στην ίδια πλευρά της αλυσίδας του λιπαρού οξέος.
“Trans” σημαίνει ότι τα άτομα υδρογόνου που συνδέονται με τα διπλά συνδεδεμένα άτομα άνθρακα βρίσκονται τώρα στην αντίθετη πλευρά της αλυσίδας του λιπαρού οξέος. Η trans διαμόρφωση σχηματίζεται κατά την υδρογόνωση ακόρεστων λιπαρών οξέων. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, τα cis ισομερή μετατρέπονται σε σταθερά και ευθύγραμμης αλυσίδας trans ισομερή, τα οποία συνδυάζονται ευκολότερα μεταξύ τους.
Εικόνα από https://chemistrytalk.org/cis-trans-isomers/
Τα τρανς λιπαρά βρίσκονται σήμερα σε πολλά τρόφιμα, αλλά η ποσότητα και το εύρος των προϊόντων που τα περιέχουν έχουν μειωθεί κατακόρυφα τα τελευταία 30 χρόνια.
Τα τρανς λιπαρά μπορούν να οδηγήσουν σε σοβαρές συνέπειες για την υγεία και να προκαλέσουν ακόμη και θάνατο. Μόλις αυτό έγινε σαφές στην επιστημονική κοινότητα, πραγματοποιήθηκαν δράσεις για τη μείωση της κατανάλωσής του. Αυτή η επείγουσα ανάγκη ήταν δικαιολογημένη, καθώς ο μηδενισμός των τρανς λιπαρών θα μπορούσε να οδηγήσει στη διάσωση μισού εκατομμυρίου ζωών ετησίως, οι οποίες διαφορετικά θα είχαν χαθεί λόγω καρδιακών παθήσεων.
Παρά το μαζικό κύμα δράσεων για την εξάλειψη της ύπαρξής τους, πολλά τρόφιμα εξακολουθούν να περιέχουν αξιοσημείωτη ποσότητα τρανς λιπαρών.
