Θέμα 1 Γενικός Ορισμός του Συστήματος HACCP

Το σύστημα HACCP (Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι ένα σύστημα που εντοπίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων. Εφαρμόζεται από επιχειρήσεις τροφίμων για τη διασφάλιση της ασφαλούς παραγωγής, αποθήκευσης και μεταφοράς τροφίμων (EFSA, χ.χ.). Η ιδέα του συστήματος HACCP γεννήθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες μεταξύ 1960-1970 και ήταν το αποτέλεσμα συνδυασμένων προσπαθειών της NASA (Αμερικανική Εθνική Υπηρεσία Αεροναυτικής και Διαστήματος) και της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η ανάλυση κινδύνων είναι η πρώτη αρχή του συστήματος HACCP. Η αποτελεσματικότητά του εξαρτάται από τη σωστή εφαρμογή του. Οι βιολογικοί (συμπεριλαμβανομένων των μικροβιολογικών), οι φυσικοί και οι χημικοί κίνδυνοι είναι οι τρεις τύποι κινδύνων που εξετάζονται (Dictionary of Food Safety, 2015).

Το σύστημα HACCP έχει προληπτικό χαρακτήρα και σκοπός του είναι να εξαλείψει ή να μειώσει σε αποδεκτό επίπεδο όλους τους τροφιμογενείς κινδύνους για την υγεία, που μπορεί να προκύψουν από την προμήθεια, την αποθήκευση και την επεξεργασία τροφικών πρώτων υλών, και, τέλος, μέσω της διανομής έτοιμων προϊόντων και γευμάτων. Κατά τον εντοπισμό και την αξιολόγηση της σημασίας ενός κινδύνου και τον προσδιορισμό της πιθανότητας εμφάνισής του, προσδιορίζονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCP). Αυτά είναι βήματα της διαδικασίας που θα πρέπει να παρακολουθούνται στενά λόγω του αυξημένου κινδύνου μόλυνσης των τροφίμων. Σε κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου αντιστοιχεί μια ενέργεια που πρέπει να πραγματοποιηθεί, όταν εμφανιστεί ο κίνδυνος.