Θέμα 1 Μικροοργανισμοί τροφίμων, εστίες τροφιμογενών νόσων και άτομα σε κίνδυνο
Οι τροφιμογενείς νόσοι προκαλούνται από μόλυνση των τροφίμων, η οποία μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της τροφικής αλυσίδας, από την παραγωγή έως την κατανάλωση. Μπορούν να προέλθουν από διάφορες μορφές περιβαλλοντικής μόλυνσης, συμπεριλαμβανομένης της ρύπανσης του νερού, του εδάφους ή του αέρα, καθώς και από τη μη ασφαλή αποθήκευση και επεξεργασία τροφίμων.
Εικόνα από freepik.com
Σύμφωνα με το Health Protection Surveillance Centre (χ.χ.), εστία λοίμωξης ή τροφιμογενούς νόσου μπορεί να οριστεί ως η εμφάνιση δύο ή περισσότερων κρουσμάτων της ίδιας νόσου ή η κατάσταση κατά την οποία ο παρατηρούμενος αριθμός κρουσμάτων υπερβαίνει τον αναμενόμενο αριθμό ή ένα μεμονωμένο κρούσμα νόσου προκαλείται από έναν σημαντικό παθογόνο παράγοντα (π.χ. διφθερίτιδα ή ιογενής αιμορραγικός πυρετός). Τα κρούσματα μπορεί να περιορίζονται σε ορισμένα από τα μέλη μιας οικογένειας ή μπορεί να επεκταθούν περαιτέρω και να αφορούν περιπτώσεις σε τοπικό, εθνικό ή διεθνές επίπεδο.
Εικόνα από freepik.com
Σύμφωνα με την έρευνα των Lorenzo et al. (2018), οι βασικές ομάδες μικροοργανισμών που σχετίζονται με την ασφάλεια και τη σταθερότητα των τροφίμων είναι:
- μη σπορογόνα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση. Η μικροβιακή αλλοίωση συμβαίνει είτε λόγω μικροβιακής ανάπτυξης σε ένα τρόφιμο είτε λόγω της δράσης ορισμένων μικροβιακών ενζύμων που υπάρχουν στο τρόφιμο.
- σπορογόνα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση. Αυτός ο τύπος βακτηρίων θεωρείται σημαντική απειλή σε τρόφιμα που τυγχάνουν θερμικής επεξεργασίας.
- παθογενή μη σπορογόνα βακτήρια. Αν και η σπορογένεση θεωρείται ένας σημαντικός μηχανισμός περιβαλλοντικής επιβίωσης και μόλυνσης των τροφίμων στα βακτήρια, αρκετά παθογόνα βακτήρια που δε σχηματίζουν σπόρια παραμένουν βασικός παράγοντας στα κρούσματα μόλυνσης τροφίμων την τελευταία δεκαετία.
- παθογενή σπορογόνα βακτήρια. Αυτή η κατηγορία μικροοργανισμών παίζει σημαντικό ρόλο, λόγω της εγγενούς της ικανότητας να επιβιώνει σε ακραίες συνθήκες επεξεργασίας.
- ζυμομύκητες και ευρωτομύκητες. Η χρήση μικροοργανισμών για τη δημιουργία διαφορετικών τύπων τροφίμων, όπως μπύρα, κρασί, ψωμί, τυρί και γάλα που έχει υποστεί ζύμωση ανάγεται πολύ παλιά στο παρελθόν.
- ιοί. Οι ιοί είναι υποχρεωτικά ενδοκυτταρικά παράσιτα που προκαλούν ένα ευρύ φάσμα ασθενειών σε φυτά, ζώα και ανθρώπους. Κατά συνέπεια, ο πολλαπλασιασμός του ιού δε συμβαίνει σε τρόφιμα, τα οποία μπορούν να λειτουργήσουν μόνο ως παθητικά μέσα στη μετάδοση της μόλυνσης.
Απαιτούνται συγκεκριμένες συνθήκες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξη μικροοργανισμών είναι μεταξύ 5°C και 63°C (The Food Safety Authority of Ireland, 2018). Η περιεκτικότητα των τροφίμων σε υγρασία είναι σημαντική για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών. Είναι γνωστό ότι τα αποξηραμένα τρόφιμα διατηρούνται περισσότερο και δεν είναι σε θέση να υποστηρίξουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Υπό τις κατάλληλες συνθήκες, οι μικροοργανισμοί μπορούν να διπλασιαστούν σε μέγεθος μέσα σε είκοσι λεπτά (LIVESTRONG.com, 2020).
