Θέμα 1 Τύποι τρανς λιπαρών οξέων
Υπάρχουν μόνο δύο μορφές που έχουν σημασία για τους ειδικούς της γαστρονομίας: εκείνες που εμφανίζονται φυσικά στα τρόφιμα και εκείνες που παράγονται ή προστίθενται βιομηχανικά.
- Σε ορισμένα μηρυκαστικά ζώα, όπως στις αγελάδες, τις κατσίκες και τα πρόβατα, τα βακτήρια στο έντερό τους παράγουν μικρές ποσότητες τρανς λιπαρών. Αυτά αργότερα μπορούν να βρεθούν στο κρέας τους (μοσχάρι, αρνί), ειδικά στα μέρη με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ή σε προϊόντα που παρασκευάζονται από το γάλα τους (γαλακτοκομικά).
- Δεδομένου ότι τα τρανς λιπαρά συχνά αναμειγνύονται με άλλους τύπους λιπαρών, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά ενός γαλακτοκομικού προϊόντος, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα των τρανς λιπαρών.
- Το χοιρινό κρέας, τα ψάρια και το κρέας πουλερικών περιέχουν ελάχιστη ποσότητα τρανς λιπαρών.
Η επίδραση αυτών των τρανς λιπαρών που βρίσκονται φυσικά στα προϊόντα θεωρείται ότι είναι λιγότερο επιβλαβής για την υγεία μας, σε σύγκριση με τα προστιθέμενα ή βιομηχανικά παραγόμενα. Ωστόσο, στις μέρες μας οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν μεγαλύτερη πρόσληψη τρανς λιπαρών από ζωικές πηγές σε σύγκριση με τα βιομηχανικά παραγόμενα.
Ποια συστατικά έχουν φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά;
- Εκτός από τα φυσικά παραγόμενα, η περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά μπορεί να αυξηθεί με την προσθήκη συστατικών πλούσια σε τρανς λιπαρά ή με την παραγωγή τους μέσω διαφόρων διεργασιών από άλλους τύπους λιπαρών.
- Υπάρχουν τρεις κύριες διεργασίες που πρέπει να γνωρίζει ένας ειδικός της μαγειρικής, η υδρογόνωση, ο εξευγενισμός των φυτικών ελαίων και το τηγάνισμα.
- Όλες αυτές οι διεργασίες έχουν έναν στόχο: να βελτιώσουν τη γεύση ή/και τη συνοχή του τελικού προϊόντος.
| Διαδικασία | Περιγραφή της διαδικασίας και στόχος | Πηγές τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά |
|---|---|---|
|
Υδρογόνωση |
Στόχος είναι η αλλαγή της φύσης του λίπους από υγρό σε στερεό σε ορισμένες θερμοκρασίες. Μπορεί να βελτιώσει τη συνοχή του τροφίμου και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του, αλλά αναπόφευκτα παράγει και τρανς λιπαρά. |
Όλα τα προϊόντα περιέχουν μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια και λίπη. Μπορούν να βρεθούν στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής (κέικ, μπισκότα, κράκερς, ψωμί, μαργαρίνη, δημητριακά πρωινού, καραμέλες κ.λπ.) |
|
Εξευγενισμός φυτικών ελαίων |
Στόχος είναι η απομάκρυνση ορισμένων προσμίξεων ή μη επιθυμητών ουσιών χαρακτηριζόμενες ως λίπη χαμηλότερης ποιότητας ή μη επιθυμητών, με σκοπό την βελτίωση του τρόφιμου. Αυτές οι βελτιώσεις συχνά αποσκοπούν στο να απαλλαγούν από μη επιθυμητές ουσίες που μπορεί να επηρεάσουν το χρώμα του λίπους, τη γεύση ή το άρωμα. Καθώς η διαδικασία αυτή χρησιμοποιεί πολύ υψηλές θερμοκρασίες, κάποιο μέρος των λιπών μετατρέπεται σε τρανς-λιπαρά. |
Τα προϊόντα αυτά μπορεί να είναι είδη ζαχαροπλαστικής (κέικ, μπισκότα, κράκερ, σοκολάτες, σνακ κ.λπ.), και αλμυρά σνακ (τσιπς, ποπ κορν, τσιπς καλαμποκιού κ.λπ.) |
|
Τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία και αρκετό έλαιο |
Στόχος είναι η βελτίωση της γεύσης και της συνοχής ενός προϊόντος. Η διαδικασία αυτή απαιτεί αρκετή θερμότητα, η οποία μεταφέρετα στο προϊόν μέσω ενός υγρού με βάση το λίπος (έλαιο). Αυτό το υγρό υψηλής θερμότητας μπορεί να μεταφέρει τα νέο-δημιουργηθέντα τρανς-λιπαρά απευθείας στο τρόφιμο. Η διαδικασία απαιτεί συνήθως την βύθιση του τροφίμου σε έλαιο. |
Οτιδήποτε είναι τηγανητό! Η διάρκεια του τηγανίσματος και ο αριθμός των χρήσεων ενός ελαίου που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα. |
- Η άνοδος της δυτικού τύπου διατροφής και της βιομηχανίας γρήγορου φαγητού, μαζί με την εκτεταμένη χρήση αυτών των διαδικασιών στη βιομηχανία τροφίμων, αύξησε μαζικά την κατανάλωση τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς-λιπαρά στο παρελθόν.
- Οι περιορισμοί που επιβλήθηκαν στην περιεκτικότητα των τρανς λιπαρών στα τρόφιμα της βιομηχανίας τροφίμων περιόρισαν σημαντικά την ποσότητα των βιομηχανικά παραγόμενων τρανς λιπαρών την τελευταία δεκαετία.
- Επί του παρόντος, στις περισσότερες χώρες, η μεγαλύτερη πηγή τρανς λιπαρών στη διατροφή μας δεν είναι τα βιομηχανικά παραγόμενα, αλλά τα τρανς λιπαρά φυσικής προέλευσης, που βρίσκονται στο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.