Θέμα 2 Βασικοί κανόνες ασφάλειας των τροφίμων

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority, 2021) και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (World Health Organization, 2006), για την πρόληψη των τροφιμογενών νόσων πρέπει να ακολουθούνται πέντε απλά βήματα :

  • μην αφήνετε έτοιμο φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 2 ώρες
  • ψύξτε αμέσως τα ευπαθή τρόφιμα κάτω από τους 5°C
  • διατηρήστε τα ζεστά πιάτα σε θερμοκρασία τουλάχιστον 60°C μέχρι το σερβίρισμα
  • μην αποθηκεύετε τρόφιμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα, ακόμη και στο ψυγείο (νωπό βοδινό, μοσχαρίσιο, χοιρινό κρέας 3-5 ημέρες, φρέσκα πουλερικά 1-2 ημέρες, ωμά αυγά με το κέλυφος 3-5 εβδομάδες, φαγητά που περισσεύουν 3-4 ημέρες) (U.S. Department of Health & Human Services, 2021)
  • μην ξεπαγώνετε κατεψυγμένα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά μόνο στο ψυγείο, σε κρύο νερό ή στον φούρνο μικροκυμάτων (Food Safety and Inspection Service, 2013).

Οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. Σε μεγάλες ποσότητες είναι επικίνδυνοι για την υγεία. Σε θερμοκρασίες κάτω από 5°C και πάνω από 60°C, ο πολλαπλασιασμός των παθογόνων μικροοργανισμών μειώνεται ή διακόπτεται.

Εικόνα από https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/health-fitness/photo-stories/how-long-does-meat-last-in-the-fridge/photostory/64729492.cms

  • χρησιμοποιήστε καθαρό πόσιμο νερό για το μαγείρεμα
  • μη χρησιμοποιείτε μη παστεριωμένο γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
  • πλένετε καλά τα λαχανικά και τα φρούτα, ειδικά όταν θα καταναλωθούν χωρίς θερμική επεξεργασία
  • μη χρησιμοποιείτε τρόφιμα των οποίων έχει παρέλθει η ημερομηνία λήξης

Το μη καθαρό νερό και το μη παστεριωμένο γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα ενδέχεται να περιέχουν επικίνδυνους για την υγεία μικροοργανισμούς. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία ή έχουν πλυθεί σωστά είναι πιο ασφαλή.

  • πλένετε τα χέρια σας πριν το μαγείρεμα και κάθε φορά που έρχεστε σε επαφή με ωμό κρέας
  • πλένετε τα χέρια σας μετά τη χρήση της τουαλέτας και πριν από τον χειρισμό τροφίμων
  • πλένετε και απολυμαίνετε όλες τις επιφάνειες της κουζίνας και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα
  • βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν έντομα, παράσιτα ή άλλα ζώα στον χώρο της κουζίνας.

Αν και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί δεν είναι επικίνδυνοι για τον άνθρωπο, πολλοί βρίσκονται στο έδαφος, στο νερό και στα έντερα των ανθρώπων και των ζώων. Διαδίδονται μέσω βρώμικων χεριών, μαγειρικών σκευών και πανιών και εισέρχονται στα τρόφιμα.

Εικόνα από https://creakyjoints.org/living-with-arthritis/coronavirus/daily-living/how-to-wash-hands-coronavirus-outbreak-chronic-illness/

  • κρατήστε το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια χωριστά από άλλα τρόφιμα
  • χρησιμοποιήστε ξεχωριστά τραπέζια και μαχαίρια για την επεξεργασία ωμού κρέατος, πουλερικών, ψαριών. Εναλλακτικά, πλύνετέ τα καλά με νερό και απορρυπαντικό πιάτων και στεγνώστε τα μετά από επαφή με αυτά τα τρόφιμα
  • τοποθετήστε τα τρόφιμα στο ψυγείο με τέτοιο τρόπο, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με ωμά υλικά.

Το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα υγρά τους μπορεί να περιέχουν επικίνδυνους μικροοργανισμούς, που μπορούν να μολύνουν άλλα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα.

Εικόνα από https://www.abmsale.com/?category_id=2303896

  • μαγειρέψτε ή ψήστε καλά τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης: κρέας, κοτόπουλο, αυγά, ψάρια. Τέτοια προϊόντα πρέπει να θερμαίνονται τουλάχιστον στους 70°C
  • το ζουμί από το μαγειρεμένο κρέας ή τα πουλερικά πρέπει να είναι διαυγές και όχι ροζ. Ιδανικά χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο
  • το προμαγειρεμένο φαγητό ή το φαγητό που έχει παραμείνει στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα πρέπει να ξαναζεσταίνετε καλά πριν από την κατανάλωση.

Θερμοκρασίες πάνω από 70°C σκοτώνουν όλους τους τροφιμογενείς μικροοργανισμούς.

Εικόνα από https://www.adlassociates.co.uk/temperature-control/