Θέμα 2 Μυκοτοξίνες

Ενότητα 5 Μυκοτοξίνες Κεφάλαιο 1 Τι είναι η μούχλα και οι μυκοτοξίνες; Θέμα 2 Μυκοτοξίνες

Αποικία Aspergillus terreus

Δημιουργός: Medmyco στην Αγγλική Βικιπαίδεια

Περιγραφή: J Scott, Αποικία Aspergillus terreus σε Άγαρ Ερυθρού της Βεγγάλης (Rose Bengal Agar), φωτογραφία από μικροσκόπιο αντίθεσης διαφορικής συμβολής (differential interference contrast, Nomarski)

Πηγή: Wikicommons

Κονιδιοφόρο Penicillium sp

Πηγή: https://www.flickr.com/photos/

Δημιουργός: AJC1

Οι μυκοτοξίνες (από το ελληνικό μύκης και το λατινικό toxicum που σημαίνει δηλητήριο) είναι τοξικές ενώσεις που παράγονται φυσικά από συγκεκριμένα είδη μούχλας (μυκήτων) υπό κατάλληλες συνθήκες.

Η μούχλα που παράγει τοξικές μυκοτοξίνες μπορεί να αναπτυχθεί σε πολλά ανθρώπινα και ζωικά τρόφιμα, όπως τα σιτηρά, τα αποξηραμένα φρούτα, οι ξηροί καρποί και τα μπαχαρικά, αλλά είναι γνωστό ότι υπάρχει και στο σέλινο, τον χυμό σταφυλιού, τα μήλα και άλλα προϊόντα.

Οι μυκοτοξίνες εμφανίζονται στην τροφική αλυσίδα ως αποτέλεσμα μόλυνσης από μούχλα στις καλλιέργειες πριν ή και μετά τη συγκομιδή, κατά την αποθήκευση, επάνω/μέσα στο ίδιο το τρόφιμο συχνά σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και υγρασίας.

Οι περισσότερες μυκοτοξίνες είναι χημικά σταθερές και επιβιώνουν από τη διαδικασία επεξεργασίας των τροφίμων.