Θέμα 2 Ομάδα-στόχος και Τομείς Εφαρμογής του HACCP στην ΕΕ

Στην παραδοσιακή προσέγγιση του HACCP για τις μεγάλες επιχειρήσεις, το σύστημα πρέπει να εφαρμόζεται από μια πολυάριθμη ομάδα κατάλληλα προετοιμασμένων και υψηλά καταρτισμένων ειδικών με γνώσεις στη μικροβιολογία, τη μηχανική, την τεχνολογία, την υγιεινή της παραγωγής, τη διαχείριση ποιότητας κ.λπ. Κατά προτίμηση, τα μέλη της ομάδας θα πρέπει να συμμετέχουν στην τρέχουσα πρακτική παραγωγής.

Θα πρέπει να αναπτυχθεί μια λεπτομερής περιγραφή των μεμονωμένων προϊόντων ή των ομάδων προϊόντων που θα παραχθούν, λαμβάνοντας υπόψη χαρακτηριστικά όπως η σύσταση των πρώτων υλών, το είδος της τεχνολογίας που θα χρησιμοποιηθεί, τα φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά, η συσκευασία και η επισήμανση, οι μέθοδοι διανομής, τα μέσα μεταφοράς, οι συνθήκες αποθήκευσης. Σε καταστήματα με ποικίλο φάσμα δραστηριοτήτων, ή «πολυπαραγωγικά» (π.χ. εγκαταστάσεις μαζικής εστίασης), συνιστάται η ομαδοποίηση προϊόντων με παρόμοια χαρακτηριστικά.

Εικόνα από Canva.com

Θα πρέπει να προσδιοριστεί η προβλεπόμενη χρήση ή εφαρμογή του προϊόντος από τον καταναλωτή. Θα καταναλωθεί άμεσα ή μετά από κάποια θερμική επεξεργασία; Πώς θα χειριστεί ο καταναλωτής το προϊόν κατά την αποθήκευση και την προετοιμασία για κατανάλωση; Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη η ομάδα καταναλωτών του προϊόντος, με εστίαση στις πιο ευάλωτες ομάδες καταναλωτών (π.χ. μικρά παιδιά, ασθενείς νοσοκομείων).

Θα πρέπει να αναπτυχθεί ένα σχέδιο τεχνολογικών διαδικασιών σε μορφή διαγράμματος, που θα καλύπτει όλες τις φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας, από την παραλαβή των πρώτων υλών και τα στάδια των τεχνολογικών διαδικασιών και της αποθήκευσης μέχρι τη διανομή και την εξυπηρέτηση πελατών. Είναι απαραίτητο να καθοριστούν οι βασικές παράμετροι όπως η θερμοκρασία της θερμικής επεξεργασίας και η διάρκειά της, οι συνθήκες αποθήκευσης, το pH και η ενεργότητα νερού του προϊόντος, η υγρασία του προϊόντος και το περιβάλλον του, και οι μέθοδοι παρακολούθησης για κάθε στάδιο. Η ανάπτυξη ενός κατάλληλου τεχνολογικού διαγράμματος διευκολύνει την κατανόηση της ροής των πρώτων υλών και των ημικατεργασμένων προϊόντων στη μονάδα παραγωγής, επιτρέπει τον εντοπισμό πιθανής διασταυρούμενης μόλυνσης και αποτελεί τη βάση για τη συστηματική προσέγγιση που απαιτείται από το HACCP.

Οι λεπτομέρειες που παρουσιάζονται στο διάγραμμα διαδικασιών πρέπει να αντικατοπτρίζουν την πραγματική κατάσταση τόσο των αλυσίδων μεταποίησης όσο και ολόκληρης της διαδικασίας παραγωγής. Η επαλήθευση πρέπει να αφορά όλες τις κανονικές συνθήκες της διαδικασίας. Το διάγραμμα πρέπει να ενημερώνεται τακτικά.

Σε κάθε στάδιο της παραγωγής, πρέπει να καταρτίζεται μια λίστα με όλους τους αναμενόμενους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους. Οι κίνδυνοι πρέπει να προσδιορίζονται με όσο το δυνατόν πιο προληπτικό τρόπο. Για τις μικρές εταιρείες αυτό το στάδιο είναι συχνά πολύ δύσκολο να εφαρμοστεί στην πράξη. Ως εκ τούτου, πρέπει να χρησιμοποιούνται εξωτερικές πληροφορίες για πιθανούς κινδύνους της διαδικασίας. Κάθε πιθανός κίνδυνος πρέπει να περιγράφεται ξεχωριστά. Θα πρέπει επίσης να ανατίθενται ειδικά μέτρα ελέγχου για κάθε κίνδυνο. Τα μέτρα ελέγχου για έναν κίνδυνο είναι οι ενέργειες, οι δραστηριότητες ή οι συνθήκες που απαιτούνται για την εξάλειψή του ή τη μείωσή του σε ένα αποδεκτό επίπεδο. Συχνά, για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα, χρειάζεται να εφαρμοστεί ένας συνδυασμός διαφόρων μέτρων ελέγχου. Μπορεί επίσης να ισχύει και το αντίθετο, καθώς ένα μέτρο ελέγχου μπορεί να εξαλείψει περισσότερους από έναν κινδύνους.

Συχνά προτείνεται το λεγόμενο «δέντρο αποφάσεων», μια λογική ακολουθία ερωτήσεων και απαντήσεων για κάθε στάδιο της παραγωγής και των πρώτων υλών, το οποίο βοηθά στον προσδιορισμό των πιο σημαντικών για την ασφάλεια των τροφίμων σημείων και σταδίων παραγωγής, υποστηρίζοντας τον εντοπισμό κρίσιμων σημείων ελέγχου (NCP ή CCP σε συντομογραφία). Μια σημαντική πτυχή του «δέντρου αποφάσεων» είναι ότι καθοδηγεί τον χρήστη ώστε να εφαρμόσει έναν ελάχιστο αριθμό κρίσιμων σημείων ελέγχου σημαντικών για την ασφάλεια του προϊόντος. Για παράδειγμα, ένας κίνδυνος μπορεί να μην εξαλειφθεί σε ένα συγκεκριμένο στάδιο ή μπορεί να επιτρέπεται να μην ανιχνευθεί σε ένα συγκεκριμένο στάδιο, αν εξαλειφθεί αποτελεσματικά στο επόμενο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.

Για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου, θα πρέπει να καθοριστούν τιμές-στόχος με αποδεκτά όρια για συγκεκριμένες παραμέτρους. Αυτές οι τιμές πρέπει να εγγυώνται την αποτελεσματική εξάλειψη του κινδύνου. Αυτά τα κριτήρια περιλαμβάνουν συνήθως καθοριστικούς παράγοντες όπως ο χρόνος, η θερμοκρασία, η υγρασία, η ενεργότητα του νερού, καθώς και, μερικές φορές, χαρακτηριστικά αισθητηριακής φύσης. Για τις μικρές εταιρείες μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να καθοριστούν αυτές οι τιμές. Επομένως, συνιστάται η χρήση βιβλιογραφικών δεδομένων ή η υιοθέτηση των τιμών που ορίζονται στους οδηγούς.

Εικόνα από Canva.com

Η παρακολούθηση περιλαμβάνει παρατηρήσεις και μετρήσεις. Η παρακολούθηση επιτρέπει την έγκαιρη ανίχνευση οποιασδήποτε απόκλισης από τα αποδεκτά όρια σε κάθε καθορισμένο κρίσιμο σημείο. Υποδεικνύει πού και πότε έχει χαθεί ο έλεγχος της διαδικασίας ή κατά πόσο υπάρχει τάση απώλειας ελέγχου. Συνιστάται ανεπιφύλακτα η συνεχής παρακολούθηση με χρήση εξοπλισμού καταγραφής, συνδεδεμένου με σύστημα προειδοποίησης δυσλειτουργιών. Όπου αυτό δεν είναι εφικτό, θα πρέπει να προσδιορίζεται με ακρίβεια η συχνότητα παρατήρησης και καταγραφής, ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια του προϊόντος.

Πρέπει να καθοριστούν διορθωτικές ενέργειες για κάθε κρίσιμο σημείο, οι οποίες να μπορούν να περιορίσουν άμεσα πιθανές αποκλίσεις στις τιμές των παραμέτρων που έχουν υιοθετηθεί και να διασφαλίζουν ότι το κρίσιμο σημείο είναι υπό έλεγχο. Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να πραγματοποιούνται σε περίπτωση υπέρβασης της κρίσιμης τιμής για ένα συγκεκριμένο κρίσιμο σημείο ελέγχου. Περιλαμβάνουν τρόπους για την αποκατάσταση του ελέγχου του κρίσιμου σημείου ελέγχου και τρόπους χειρισμού του επισφαλούς προϊόντος. Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο απλές και εύκολες στην εκτέλεση, και το προσωπικό που τις πραγματοποιεί πρέπει να είναι επαρκώς καταρτισμένο. Παραδείγματα διορθωτικών ενεργειών μπορεί να είναι η επανάληψη της διαδικασίας από την αρχή ή η αναστροφή της διαδικασίας. Σε συγκεκριμένες περιπτώσεις όπου το φαγητό δεν μπορεί να «βελτιωθεί», ολόκληρη η παρτίδα πρέπει να απορρίπτεται ή να προορίζεται για ζωοτροφή. Η καταγραφή των διορθωτικών ενεργειών και η κοινοποίηση των πληροφοριών σχετικά με την εφαρμογή τους στη διοίκηση της επιχείρησης είναι υποχρεωτική.

Εικόνα από Canva.com

Η επαλήθευση καθορίζει κατά πόσο οι διαδικασίες που εφαρμόζονται στο πλαίσιο του συστήματος HACCP έχουν επιτύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα και εντοπίζει τυχόν αδυναμίες. Οι δραστηριότητες επαλήθευσης μπορεί να περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, εξέταση του τελικού προϊόντος, ανάλυση των αποτελεσμάτων, εξέταση των καταγεγραμμένων περιπτώσεων όπου έχουν εντοπιστεί αποκλίσεις και καθορισμό αποδεκτών ορίων. Η επαλήθευση θα πρέπει να πραγματοποιείται από προσωπικό άλλο από εκείνο που είναι υπεύθυνο για την εκτέλεση των δραστηριοτήτων ή των διαδικασιών που υπόκεινται σε επαλήθευση. Η επαλήθευση θα πρέπει να διενεργείται περιοδικά και με προγραμματισμένο τρόπο, ώστε να διασφαλίζεται η αποτελεσματική εφαρμογή των σχεδίων HACCP.

Η τήρηση αρχείων είναι μία από τις βασικές δυσκολίες στην εφαρμογή του συστήματος HACCP. Η τήρηση αρχείων αποτελεί θεμελιώδες στοιχείο του συστήματος HACCP και πρέπει να περιλαμβάνει τα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας, τους πιθανούς κινδύνους, τα καθορισμένα κρίσιμα σημεία ελέγχου και τα κριτήρια και τα όρια που έχουν υιοθετηθεί για αυτά, τη διαδικασία παρακολούθησης και διορθωτικών ενεργειών, καθώς και τις αρμοδιότητες του προσωπικού, μεταξύ άλλων. Κατά τη δημιουργία του αρχείου HACCP, συχνά παραβλέπεται το γεγονός ότι πρέπει να χρησιμοποιούνται ήδη υπάρχοντα έγγραφα όπως τιμολόγια, έγγραφα προδιαγραφών, βεβαιώσεις και βασικές οδηγίες που ισχύουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, τουλάχιστον στην περίπτωση των χώρων εργασίας (Turlejska & Pelzner, 2003).

Εικόνα από Canva.com