Θέμα 2 Συμβουλές για τη μείωση των τρανς λιπαρών στον τομέα της εστίασης

Βασική συμβουλή: περιορίστε τη χρήση συστατικών με υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς-λιπαρά ή τις διαδικασίες που αυξάνουν την περιεκτικότητά τους.

Στο τμήμα εστίασης, υπεύθυνος για την περιεκτικότητα των τροφίμων σε τρανς λιπαρά είναι το προσωπικό εστίασης.

Σε αυτό το τμήμα, ένας σεφ ή ένα άτομο που συνδέεται με τις υπηρεσίες τροφίμων θα συναντήσει διάφορες προσαρμοσμένες συμβουλές και συμβουλές για το πώς να μειώσει τα τρανς λιπαρά στα τελικά πιάτα τους.

1. Περιορισμός της προμήθειας προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε βιομηχανικά προστιθέμενα/παραγόμενα τρανς λιπαρά
  • Αγοράζετε μόνο συσκευασμένα λίπη/έλαια με σαφή ένδειξη της περιεκτικότητάς τους σε τρανς λιπαρά.
  • Προτιμήστε τη χρήση λιπών ή ελαίων που είναι φυσικά απαλλαγμένα από τρανς λιπαρά ή αυτά που υπό επεξεργασία είναι λιγότερο πιθανό να παράγουν τρανς λιπαρά οξέα, όπως το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο.
  • Προτιμήστε την επιλογή φυτικών ελαίων που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία με υδρογόνωση ή εξευγενισμό. Μπορείτε να βρείτε τις σχετικές πληροφορίες στις ετικέτες. Πρέπει πάντα να θυμάστε ότι υπάρχουν και άλλες διεργασίες που μπορούν να μεταβάλουν τα λιπαρά οξέα στα έλαια αλλά δεν παράγουν πολλά τρανς-λιπαρά οξέα, όπως η διεστεροποίηση.
  • Η μαλθακότητα ενός λίπους μπορεί να είναι δείκτης των τρανς λιπαρών. Τα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, που περιέχουν και τρανς, είναι συνήθως πιο μαλακά από τα αντίστοιχα προϊόντα χωρίς τρανς. Ο σεφ θα πρέπει να το έχει αυτό κατά νου όταν χειρίζεται παρόμοια προϊόντα.
  • Τα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά μπορούν να παραμείνουν στερεά σε θερμοκρασίες που μια εναλλακτική λύση χωρίς τρανς δεν θα μπορούσε. Ο σεφ θα πρέπει να το έχει υπόψη του όταν χειρίζεται παρόμοια προϊόντα.
  • Αποθηκεύστε τα φυτικά λίπη σε χαμηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος.
  • Αποφύγετε την αγορά έτοιμων προς κατανάλωση γλυκισμάτων, όπως κέικ με γλάσο, ντόνατς, σάντουιτς πρωινού και κρουασάν.
  • Αποφύγετε την αγορά κατεψυγμένων κέικ, πίτες, κατεψυγμένα μάφιν κ.λπ.
  • Εάν δεν υπάρχει σαφής ένδειξη σχετικά με την περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά, ο προμηθευτής θα πρέπει πάντα να τη ζητάει από τον κατασκευαστή. Θα πρέπει πάντα να είναι σε θέση να την παράσχει. Ίσως θα ήταν συνετό να ζητήσετε επίσης τη σχετική πιστοποίηση του προϊόντος.
  • Προτιμήστε να έχετε συστατικά τροφίμων από αξιόπιστους προμηθευτές με μακροχρόνια αξιοπιστία και κατάλληλη πιστοποίηση.
  • Όταν παραγγέλνετε συστατικά και αγαθά από χώρες εκτός ΕΕ, θυμηθείτε να αναζητάτε την κατάλληλη πιστοποίηση σχετικά με την περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά. Αυτό είναι υποχρεωτικό για να πωλείται ένα προϊόν σε επίπεδο ΕΕ.
  • Πρέπει πάντα να έχετε κατά νου ότι σε ορισμένες χώρες, η νομοθεσία ορίζει ότι μόνο η ποσότητα πάνω από 0,5 γραμμάρια τρανς-λιπαρών ανά μερίδα πρέπει να αναφέρεται σαφώς. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι εάν η χρησιμοποιούμενη ποσότητα υπερβαίνει τη συνιστώμενη μερίδα (η οποία συχνά είναι μικρή), το τελικό προϊόν θα έχει αξιοσημείωτη ποσότητα τρανς-λιπαρών. Για να το αντιμετωπίσετε αυτό, αναζητήστε την κατάλληλη νομοθεσία της ΕΕ ή αναζητήστε στο τμήμα των συστατικών την ένδειξη “πλήρως ή μερικώς υδρογονωμένο λίπος” ή “shortening”.
  • Σε περίπτωση αμφιβολίας, οι προμηθευτές μπορούν να υποβάλουν δείγμα σε εγκεκριμένο εργαστήριο τροφίμων.
2. Περιορίστε τη χρήση προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά στην κουζίνα
  • Να μετριάσετε τη χρήση φυτικών ελαίων σε τρόφιμα που υποβάλλονται σε θερμικές διεργασίες (π.χ. ψήσιμο, τηγάνισμα). Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι πιο πιθανό να έχουν μια ποσότητα λιπαρών που παράγονται σε τρανς-λιπαρά.
  • Περιορίστε τη χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Όπως και στα φυτικά έλαια, η περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά μπορεί να αυξηθεί υπό θερμικές διεργασίες.
  • Περιορίστε τη χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που προέρχονται από πρόβατα, κατσίκες και αγελάδες. Τα τρανς λιπαρά στο βούτυρο υπερβαίνουν το όριο των 2 γραμμαρίων ανά 100 γραμμάρια προϊόντος (περίπου 2,5g).
  • Περιορίστε τη χρήση τεμαχίων κρέατος με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που προέρχονται από αγελάδες, πρόβατα ή κατσίκες. Το περιττό λίπος μπορεί πάντα να αφαιρεθεί από το τεμάχιο.
  • Το τμήμα που αναγράφει τα συστατικά κάθε προϊόντος στην συσκευασία θα πρέπει να εξετάζεται για να διαπιστώνεται η ύπαρξη μερικώς ή πλήρως υδρογονωμένων λιπαρών. Αυτό αποτελεί ένδειξη της ύπαρξης trans-λιπαρών.
  • Περιορίστε τη χρήση μαργαρίνης, ενός φυτικού προϊόντος, που συχνά έχει υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά. Σημειώστε ότι ορισμένα είδη μαργαρίνης που διατίθενται είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε τρανς λιπαρά.
  • Για να επιτύχετε το ίδιο αποτέλεσμα στη συνοχή/υφή της ζύμης σας χωρίς να χρησιμοποιήσετε υπερβολικό βούτυρο ή γαλακτοκομικά λιπαρά, δοκιμάστε διαφορετικούς συνδυασμούς φυτικών ελαίων και άλλων πυκνωτικών ουσιών
  • Αντικαταστήστε τις προτηγανισμένες τηγανητές πατάτες με φρεσκοκομμένες τηγανητές.
  • Ιδανικά, αντικαταστήστε τις τηγανητές πατάτες με άλλες μορφές, όπως πουρέ (χαμηλή χρήση βουτύρου), ή ψητές στο φούρνο.
  • Περιορίστε τη χρήση κονσερβοποιημένου γλάσου στα γλυκίσματα.
3. Περιορίστε τις διεργασίες που μπορεί να αυξήσουν την περιεκτικότητα των τροφίμων σε τρανς λιπαρά
  • Αποφύγετε το μαγείρεμα του συστατικού σας σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Το τηγάνισμα με έλαιο που καλύπτει το τρόφιμο θα πρέπει να αποφεύγεται, ενώ το τηγάνισμα σε μέτρια ποσότητα ελαίου θα πρέπει να είναι περιορισμένο.
  • Αλλάζετε τακτικά το φυτικό λάδι τηγανίσματος (ιδανικά κάθε 1-2 ημέρες). Όσο μεγαλύτερη είναι η συχνότητα χρήσης για τηγάνισμα και όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία που επιτυγχάνεται κάθε φορά, τόσο υψηλότερη θα είναι η περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά που θα μεταφερθεί στο αντικείμενο που τηγανίζεται. Απορρίψτε το χρησιμοποιημένο λάδι με τρόπους φιλικούς προς το περιβάλλον.
  • Ελέγχετε το χρόνο και τη θερμοκρασία της ζύμης σας. Χρησιμοποιήστε χαμηλότερη θερμοκρασία και μεγαλύτερη διάρκεια ψησίματος για να επιτύχετε το ίδιο αποτέλεσμα. Αυτό θα μειώσει τα παραγόμενα τρανς-λιπαρά στη συνταγή σας.
  • Αποφύγετε την προθέρμανση των φυτικών ελαίων.