Θέμα 2 Τα πιο κοινά τροφιμογενή παθογόνα

Οι τροφιμογενείς εστίες μπορεί να προκληθούν από διάφορους παράγοντες, που συνήθως ανιχνεύονται στα άτομα που έχουν προσβληθεί, στο όχημα τροφοδοσίας που χρησιμοποιήθηκε ή στην τροφική αλυσίδα. Οι αιτιώδεις παράγοντες περιλαμβάνουν τα βακτήρια και τις τοξίνες τους, ιούς, παράσιτα, μύκητες και άλλα.

Οι περισσότερες τροφιμογενείς εστίες προκαλούνται από βακτήρια όπως καμπυλοβακτηρίδια, σαλμονέλα, υερσίνια, E. coli που παράγει σιγκατοξίνη (STEC) ή λιστέρια µονοκυτταρογόνο.

Τροφιμογενείς νόσοι και εστίες μπορεί επίσης να προκύψουν από την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με τοξίνες που απελευθερώνονται από βακτήρια, όπως είναι ο βάκιλλος (κηρόχρους), το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης, το κλωστηρίδιο της αερογόνου γάγγραινας και ο σταφυλόκοκκος, σε ορισμένα είδη τροφίμων, σε συγκεκριμένες συνθήκες.

Ο νοροϊός είναι ο παράγοντας που ανιχνεύεται πιο συχνά σε εστίες που προκαλούνται από ιούς. Άλλοι ιοί όπως η ηπατίτιδα Α και άλλοι μη κοινοί ιοί αναφέρονται λιγότερο συχνά, αλλά έχουν τη δυνατότητα να προκαλέσουν εκτεταμένες εστίες στην κοινότητα, ανάλογα με τον τύπο του τροφίμου και τους μηχανισμούς που οδηγούν σε μόλυνση των τροφίμων (π.χ. κατεψυγμένα προϊόντα).

Τα παράσιτα που συμβάλλουν στο συνολικό φορτίο των τροφιμογενών νόσων στην Ευρώπη περιλαμβάνουν όλα τα πρωτοζωικά και ελμινθικά παράσιτα που μεταδίδονται στον άνθρωπο μέσω της τροφής, όπως η τριχινέλα, το τοξόπλασμα, το κρυπτοσπορίδιο και η γιάρδια (EFSA, 2021).

Η σαλμονέλα βρίσκεται συνήθως στα έντερα υγιών πτηνών και θηλαστικών (European Food Safety Authority, χ.χ.).

Ο κίνδυνος μόλυνσης στον άνθρωπο σχετίζεται με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, κυρίως πουλερικών (π.χ. κοτόπουλο, γαλοπούλα), αυγών, κρέατος (π.χ. βοδινό, χοιρινό), φρούτων και λαχανικών μολυσμένων από κοπριά, ακόμη και επεξεργασμένων τροφίμων, όπως βουτύρων ξηρών καρπών (Centers for Disease Control and Prevention, 2022).

Η κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με σαλμονέλα οδηγεί σε μια ασθένεια που ονομάζεται σαλμονέλωση. Τα πιο συνήθη συμπτώματα περιλαμβάνουν οξύ πυρετό, κοιλιακό άλγος, διάρροια, ναυτία και μερικές φορές εμετό (World Health Organisation, 2018). Η εμφάνιση των συμπτωμάτων της σαλμονέλωσης εμφανίζεται 6-72 ώρες (συνήθως 12-36 ώρες) μετά την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, αλλά τα συμπτώματα είναι σχετικά ήπια (World Health Organisation, 2018). Τα περισσότερα άτομα αναρρώνουν μέσα σε 4-7 ημέρες χωρίς αντιβιοτική θεραπεία (Centers for Disease Control and Prevention, 2022).

Το πιο σημαντικό μέτρο πρόληψης της σαλμονέλωσης είναι το καλό μαγείρεμα του κρέατος, των πουλερικών και των προϊόντων αυγών (Minnesota Dept. of Health, χ.χ.). Τα ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα αυγά θα πρέπει να αποφεύγονται, ενώ τα παστεριωμένα αυγά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε φαγητά που δε χρειάζονται μαγείρεμα, όπως σάλτσα ολαντέζ, ντρέσινγκ σαλάτας, άψητες πίτες ή σπιτικό παγωτό (Minnesota Dept. of Health, χ.χ.). Η σαλμονέλα σκοτώνεται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 73°C (Science of cooking, χ.χ.).

Το καμπυλοβακτηρίδιο (Campylobacter) είναι μία από τις τέσσερις βασικές αιτίες διαρροϊκών νόσων σε παγκόσμιο επίπεδο. Θεωρείται η πιο κοινή βακτηριολογική αιτία γαστρεντερίτιδας στον κόσμο. Οι λοιμώξεις από καμπυλοβακτηρίδιο είναι γενικά ήπιες, αλλά μπορεί να είναι θανατηφόρες σε πολύ μικρά παιδιά, ηλικιωμένους και ανοσοκατασταλμένα άτομα. Τα είδη καμπυλοβακτηρίδιου μπορούν να θανατωθούν από τη θερμότητα μετά από σχολαστικό μαγείρεμα. Για την πρόληψη των λοιμώξεων από καμπυλοβακτηρίδιο, φροντίστε να ακολουθείτε βασικές πρακτικές υγιεινής κατά την προετοιμασία των τροφίμων (World Health Organization, 2020).

Η εμφάνιση των συμπτωμάτων της νόσου παρατηρείται συνήθως 2-5 ημέρες μετά τη μόλυνση από το βακτήριο, αλλά μπορεί να κυμαίνεται από 1-10 ημέρες. Τα πιο συνήθη κλινικά συμπτώματα των λοιμώξεων από καμπυλοβακτηρίδιο περιλαμβάνουν διάρροια (συχνά αιματηρή), κοιλιακό άλγος, πυρετό, πονοκέφαλο, ναυτία και/ή εμετό. Τα συμπτώματα συνήθως διαρκούν 3-6 ημέρες (World Health Organization, 2020).

Υπάρχει μια σειρά από στρατηγικές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πρόληψη της νόσου από καμπυλοβακτηρίδιο. Η πρόληψη βασίζεται σε μέτρα ελέγχου σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, από τη γεωργική παραγωγή στο αγρόκτημα μέχρι την επεξεργασία, την παρασκευή και την προετοιμασία των τροφίμων τόσο σε εμπορικές εγκαταστάσεις όσο και οικιακά. Οι ορθές πρακτικές υγιεινής της σφαγής μειώνουν τη μόλυνση των σφαγίων από περιττώματα, αλλά δεν εγγυώνται την απουσία καμπυλοβακτηριδίου από το κρέας και τα προϊόντα κρέατος. Η βακτηριοκτόνος θεραπεία, όπως η θέρμανση (για παράδειγμα το μαγείρεμα ή η παστερίωση) ή η ακτινοβόληση, είναι η μόνη αποτελεσματική μέθοδος εξάλειψης του καμπυλοβακτηριδίου από μολυσμένα τρόφιμα (World Health Organization, 2020).

Το εσερίχια κόλι (Escherichia coli, E. coli) είναι ένα βακτήριο που βρίσκεται συνήθως στο παχύ έντερο του ανθρώπου. Τα περισσότερα στελέχη E.coli δεν είναι επικίνδυνα, αλλά κάποια μπορεί να προκαλέσουν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση (World Health Organization, 2018).

Το E. coli που παράγει σιγκατοξίνη (STEC) είναι ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει σοβαρή τροφιμογενή νόσο. Οι πρωταρχικές πηγές των εστιών STEC είναι τα ωμά ή μη επαρκώς μαγειρεμένα προϊόντα κιμά, το νωπό γάλα και η περιττωματική μόλυνση των λαχανικών (World Health Organization, 2018).

Στις περισσότερες περιπτώσεις η λοίμωξη είναι αυτοπεριοριζόμενη, ωστόσο κάποιες φορές μπορεί να οδηγήσει σε απειλητικές για τη ζωή ασθένειες, συμπεριλαμβανομένου του αιμολυτικού ουραιμικού συνδρόμου (HUS), ειδικά σε μικρά παιδιά και ηλικιωμένους (World Health Organization, 2018).

Το STEC είναι ευαίσθητο στη θερμότητα. Κατά την προετοιμασία του φαγητού, ο χειριστής τροφίμων πρέπει να βεβαιώνεται ότι ακολουθεί βασικές πρακτικές υγιεινής των τροφίμων, όπως την ένδειξη «να μαγειρεύεται επαρκώς» (World Health Organization, 2018).

Τα συμπτώματα της λοίμωξης από το STEC περιλαμβάνουν κοιλιακές κράμπες και διάρροια, που μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να εξελιχθεί σε αιματηρή διάρροια (αιμορραγική κολίτιδα). Μπορεί επίσης να εμφανιστεί πυρετός και εμετός. Η περίοδος επώασης μπορεί να κυμαίνεται από 3-8 ημέρες. Η πρόληψη της μόλυνσης απαιτεί μέτρα ελέγχου σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, από τη γεωργική παραγωγή στο αγρόκτημα μέχρι την επεξεργασία, την παρασκευή και την προετοιμασία των τροφίμων τόσο σε εμπορικές εγκαταστάσεις όσο και σε οικιακές κουζίνες.

Το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης (Clostridium botulinum) είναι ένα βακτήριο που παράγει επικίνδυνες τοξίνες σε συνθήκες χαμηλού οξυγόνου. Οι αλλαντικές/βοτουλινικές τοξίνες (τοξίνες Botulinum) είναι από τις πιο θανατηφόρες ουσίες που μας είναι γνωστές. Μπλοκάρουν τις λειτουργίες των νεύρων και μπορεί να οδηγήσουν σε αναπνευστική και μυϊκή παράλυση. Η τροφιμογενής αλλαντίαση, που προκαλείται από την κατανάλωση μη σωστά επεξεργασμένων τροφίμων, είναι μια σπάνια αλλά δυνητικά θανατηφόρα νόσος, αν δε διαγνωστεί έγκαιρα και αν δεν αντιμετωπιστεί με αντιτοξίνη. Τα κονσερβοποιημένα, τα διατηρημένα ή τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι μια κοινή πηγή τροφιμογενούς αλλαντίασης και η παρασκευή τους απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή (World Health Organisation, 2018).

Τα πρώιμα συμπτώματα περιλαμβάνουν έντονη κόπωση, αδυναμία και ίλιγγο, ακολουθούμενα συνήθως από θολή όραση, ξηροστομία και δυσκολία στην κατάποση και την ομιλία. Μπορεί επίσης να εμφανιστούν εμετοί, διάρροια, δυσκοιλιότητα και πρήξιμο στην κοιλιά (World Health Organisation, 2018).

Η πρόληψη της τροφιμογενούς αλλαντίασης βασίζεται σε καλές πρακτικές στην παρασκευή τροφίμων, ιδιαίτερα κατά τη θέρμανση/αποστείρωση, και στην υγιεινή. Η τροφιμογενής αλλαντίαση μπορεί να προληφθεί με την αδρανοποίηση του βακτηρίου και των σπορίων του σε κονσερβοποιημένα προϊόντα που έχουν αποστειρωθεί με θερμότητα, ή με την αναστολή της βακτηριακής ανάπτυξης και της παραγωγής τοξινών σε άλλα προϊόντα. Οι φυτικές μορφές των βακτηρίων μπορούν να καταστραφούν με το βράσιμο, αλλά τα σπόρια μπορούν να παραμείνουν ζωντανά μετά από βρασμό ακόμα και για αρκετές ώρες. Ωστόσο, τα σπόρια μπορούν να θανατωθούν με μεθόδους επεξεργασίας με πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως είναι η κονσερβοποίηση (World Health Organisation, 2018).

Ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus) βρίσκεται συνήθως στο δέρμα, τον λαιμό και τα ρουθούνια υγιών ανθρώπων και ζώων. Επομένως, συνήθως δεν προκαλεί ασθένειες, εκτός αν μεταδοθεί σε τρόφιμα, όπου μπορεί να πολλαπλασιαστεί και να παραγάγει επιβλαβείς τοξίνες. Τα συμπτώματα του σταφυλόκοκκου περιλαμβάνουν ναυτία, κράμπες στο στομάχι, εμετό ή διάρροια. Τα βακτήρια του σταφυλόκοκκου μπορούν να θανατωθούν με το μαγείρεμα, αλλά οι τοξίνες τους είναι ανθεκτικές στη θερμότητα και δεν μπορούν να καταστραφούν (Gordon, 2019).

Τα βακτήρια μπορούν να βρεθούν σε μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και αλμυρά τρόφιμα, όπως το ζαμπόν και άλλα κρέατα σε φέτες. Τρόφιμα που παρασκευάζονται ή έρχονται σε επαφή με τα χέρια και δε χρειάζονται πρόσθετο μαγείρεμα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο, για παράδειγμα σαλάτες με ζαμπόν, αυγό, τόνο, κοτόπουλο, πατάτα ή μακαρόνια, προϊόντα αρτοποιίας, όπως αρτοσκευάσματα με γέμιση κρέμας, πίτες με κρέμα και εκλέρ σοκολάτας, σάντουιτς. (Gordon, 2019).

Τα τρόφιμα πρέπει να φυλάσσονται σε κατάλληλες θερμοκρασίες και οι χώροι της κουζίνας πρέπει να διατηρούνται καθαροί. Τα χέρια πρέπει να πλένονται με σαπούνι και νερό, ενώ οι χειριστές τροφίμων δεν πρέπει να ετοιμάζουν ή να σερβίρουν φαγητό αν έχουν μόλυνση στη μύτη ή στα μάτια, πληγές ή δερματικές μολύνσεις στα χέρια ή τους καρπούς (Gordon, 2019).

Η λιστερίωση είναι μια από τις πιο σοβαρές και επικίνδυνες τροφιμογενείς νόσους. Προκαλείται από το βακτήριο λιστέρια η μονοκυτταρογόνος (Listeria monocytogenes) (World Health Organisation, 2018).

Σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει με πολλές άλλες συνήθεις τροφιμογενείς νόσους που προκαλούνται από βακτήρια, η λιστέρια η μονοκυτταρογόνος μπορεί να επιβιώσει και να πολλαπλασιαστεί στις χαμηλές θερμοκρασίες που συνήθως επικρατούν στα ψυγεία. Η κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων με υψηλούς αριθμούς βακτηρίων είναι η κύρια οδός μόλυνσης (World Health Organisation, 2018).

Σε προηγούμενες εξάρσεις κρουσμάτων, τα τρόφιμα που είχαν μολυνθεί περιλάμβαναν έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος, όπως λουκάνικα Φρανκφούρτης, άλειμμα κρέατος (πατέ), καπνιστό σολομό και λουκάνικα ωμού κρέατος που έχει υποστεί ζύμωση, καθώς και γαλακτοκομικά προϊόντα (συμπεριλαμβανομένων μαλακών τυριών, μη παστεριωμένου γάλακτος και παγωτού), έτοιμες σαλάτες (συμπεριλαμβανομένης λαχανοσαλάτας και σαλάτας με φύτρες φασολιών), και φρέσκα λαχανικά και φρούτα (World Health Organisation, 2018).

Γενικά, οι οδηγίες για την πρόληψη της λιστερίωσης είναι παρόμοιες με τις οδηγίες για την πρόληψη άλλων τροφιμογενών νόσων. Είναι σημαντικό να τηρείται η διάρκεια ζωής του προϊόντας και η θερμοκρασία αποθήκευσης που αναγράφεται στην ετικέτα των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων, για να διασφαλίζεται ότι τα βακτήρια που τυχόν υπάρχουν σε αυτά τα τρόφιμα δε θα πολλαπλασιαστούν σε επικίνδυνα υψηλούς αριθμούς. Το μαγείρεμα πριν το φαγητό είναι ένας άλλος πολύ αποτελεσματικός τρόπος για εξάλειψη των βακτηρίων (World Health Organisation, 2018).

Ο νοροϊός (Norovirus) είναι η αιτία σημαντικού φορτίου τροφιμογενών νόσων τόσο παγκοσμίως όσο και στην Ευρώπη. Ο νοροϊός είναι εξαιρετικά μεταδοτικός και προκαλεί συχνά εκδήλωση εξάρσεων (World Health Organisation, 2015).

Η λοίμωξη από νοροϊό συνήθως προκαλεί οξεία γαστρεντερίτιδα, με τα πιο κοινά συμπτώματα να είναι η ναυτία, ο εμετός, η διάρροια και ο πόνος στο στομάχι. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως 12-48 ώρες μετά τη μόλυνση. Η ασθένεια διαρκεί συνήθως από 1-3 ημέρες (World Health Organisation, 2015).

Ο ιός μεταδίδεται μέσω της στοματικής-περιττωματικής οδού, και τα άτομα μπορούν να μολυνθούν από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ή νερού, την επαφή με μολυσμένο άτομο ή αγγίζοντας μολυσμένες επιφάνειες. Πολλά διαφορετικά είδη τροφίμων έχουν συνδεθεί με τη νόσο του νοροϊού, συμπεριλαμβανομένων των δίθυρων οστρακοειδών, όπως τα στρείδια και τα μύδια, των ωμών φρούτων και λαχανικών και των προπαρασκευασμένων τροφών. Τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν επίσης να μολυνθούν από τροφιμογενείς ιούς μέσω νερού που έχει μολυνθεί από περιττώματα το οποίο χρησιμοποιείται για άρδευση, συμπεριλαμβανομένης της επαναχρησιμοποίησης των λυμάτων, ή για πλύσεις (World Health Organisation, 2015).

Η πρόληψη του νοροϊού μπορεί να επιτευχθεί με καλή υγιεινή· η υγιεινή των χεριών είναι ιδιαίτερα απαραίτητη – για τους παραγωγούς τροφίμων, τους χειριστές τροφίμων, καθώς και τους ίδιους τους καταναλωτές. Τα προϊόντα χοιρινού κρέατος πρέπει να υποβάλλονται σε κατάλληλη θερμική επεξεργασία πριν από την κατανάλωση. Συνιστάται να αποφεύγεται η προετοιμασία φαγητού για άλλους, όταν έχουμε γαστρεντερικά συμπτώματα και για τουλάχιστον 48 ώρες μετά το τέλος των συμπτωμάτων (World Health Organisation, 2015).

Η ηπατίτιδα Α είναι μια φλεγμονή του ήπατος που προκαλείται από τον ιό της ηπατίτιδας Α (HAV). Ο ιός μεταδίδεται κυρίως όταν ένα μη μολυσμένο (και μη εμβολιασμένο) άτομο καταναλώσει τροφή ή νερό που είναι μολυσμένο με τα περιττώματα ενός μολυσμένου ατόμου (World Health Organisation, 2022).

Σε αντίθεση με την ηπατίτιδα Β και Γ, η ηπατίτιδα Α δεν προκαλεί χρόνια ηπατική νόσο, αλλά μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα εξουθένωσης και, σπάνια, κεραυνοβόλο ηπατίτιδα (οξεία ηπατική ανεπάρκεια), η οποία είναι συχνά θανατηφόρα (World Health Organisation, 2022).

Τα συμπτώματα της ηπατίτιδας Α κυμαίνονται από ήπια έως σοβαρά και μπορεί να περιλαμβάνουν πυρετό, αδιαθεσία, απώλεια όρεξης, διάρροια, ναυτία, κοιλιακή δυσφορία, σκουρόχρωμα ούρα και ίκτερο (κιτρίνισμα των ματιών και του δέρματος) (World Health Organisation, 2022).

Η βελτιωμένη υγιεινή, η ασφάλεια των τροφίμων και ο εμβολιασμός είναι οι πιο αποτελεσματικοί τρόποι για την καταπολέμηση της ηπατίτιδας Α. Η εξάπλωση της ηπατίτιδας Α μπορεί να μειωθεί με επαρκή αποθέματα ασφαλούς πόσιμου νερού, σωστή διάθεση των λυμάτων στις κοινότητες και πρακτικές προσωπικής υγιεινής, όπως το τακτικό πλύσιμο των χεριών πριν από τα γεύματα και μετά την τουαλέτα (World Health Organisation, 2022).

Παράσιτο είναι ένας οργανισμός που ζει πάνω ή μέσα σε έναν οργανισμό-ξενιστή και λαμβάνει την τροφή του από ή σε βάρος του ξενιστή του. Υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες παρασίτων που μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες στον άνθρωπο: πρωτόζωα, έλμινθες και εξωπαράσιτα (CDC, 2022).

Ένα ευρύ φάσμα ελμινθικών ασκαρίδων, κεστοειδών σκωλήκων (ταινιών) και δίστομων ηπατικών μεταδίδονται σε τροφές όπως τα μη καλά μαγειρεμένα ψάρια, τα καβούρια και τα μαλάκια, το μη σωστά ψημένο κρέας, τα ακατέργαστα υδρόβια φυτά, όπως το κάρδαμο, και ωμά λαχανικά που έχουν μολυνθεί από ανθρώπινα ή ζωικά περιττώματα (CDC, 2021).

Τα συμπτώματα των τροφιμογενών παρασιτικών λοιμώξεων ποικίλουν σημαντικά ανάλογα με τον τύπο του παρασίτου (διάρροια, κοιλιακό άλγος, μυϊκός πόνος, βήχας, δερματικές αλλοιώσεις, υποσιτισμός, απώλεια βάρους, νευρολογικά συμπτώματα κ.λπ.) (CDC, 2021).

Οδηγίες για την πρόληψη των παρασιτικών λοιμώξεων: πλένετε, ξεφλουδίζετε και μαγειρεύετε σχολαστικά τροφές όπως λαχανικά ή φρούτα, χρησιμοποιείτε βραστό νερό για να σκοτωθεί το παράσιτο (Cleveland Clinic, 2019), μη χρησιμοποιείτε ωμά ή μη καλά μαγειρεμένα στρείδια, μύδια ή αχιβάδες, μη χρησιμοποιείτε μη παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα, μαγειρεύετε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες (για ολόκληρα κομμάτια κρέατος -εκτός πουλερικών- η θερμοκρασία ψησίματος είναι τουλάχιστον 63°C, για κιμά -εκτός πουλερικών- η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι τουλάχιστον 71°C, για όλα τα πουλερικά η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι τουλάχιστον 74°C) (CDC, 2022), πλένετε συχνά τα χέρια, πίνετε νερό μόνο από ασφαλείς πηγές (Cleveland Clinic, 2020).