Θέμα 3 Δυσανεξία στη Γλουτένη

• κούραση
• στομαχόπονο
• μυϊκές κράμπες
• μούδιασμα στα πόδια

Όταν ενεργοποιείται το ανοσοποιητικό σύστημα, η αντίδραση στη γλουτένη οδηγεί σε κοιλιοκάκη (ή γλουτενοευαίσθητη εντεροπάθεια). Σύμφωνα με τους Rich et al. (2019), η κοιλιοκάκη είναι μια χρόνια «αυτοάνοση διαταραχή του λεπτού εντέρου, που προκαλείται από έναν συνδυασμό γενετικών και περιβαλλοντικών παραγόντων». Επηρεάζει το λεπτό έντερο και προκαλεί διάφορα συμπτώματα όπως «διάρροια, στεατόρροια, απώλεια βάρους, φούσκωμα, μετεωρισμό, κοιλιακό άλγος, […] μη φυσιολογικά αποτελέσματα σε δοκιμασίες ηπατικής λειτουργίας, αναιμία λόγω έλλειψης σιδήρου, οστικές παθήσεις και δερματικές διαταραχές» (στο ίδιο). Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη μπορεί επίσης να έχουν άλλες ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά και να παρουσιάσουν άλλες νόσους, όπως «αναιμία, οστεοπόρωση και μειωμένη ανάπτυξη στα παιδιά» (στο ίδιο).

Eικόνα από Canva.com

• Η κοιλιοκάκη μπορεί να είναι η αιτία ερπητοειδούς δερματίτιδας (δερματικής πάθησης), «παρεγκεφαλιδικής αταξίας, στειρότητας και αποβολής, χρόνιας κόπωσης και συναφών αυτοάνοσων διαταραχών, όπως ο διαβήτης και η θυρεοειδίτιδα, της νόσου του Addison, του συνδρόμου Sjögren, της αυτοάνοσης ηπατίτιδας και της πρωτοπαθούς χολικής κίρρωσης» (Rich et al., 2019).
• Η ευαισθησία στη γλουτένη μπορεί επίσης να οδηγήσει σε εντεροπάθεια που δεν σχετίζεται με την κοιλιοκάκη. Σύμφωνα με τους Rich et al. (2019), αυτή η πάθηση εκδηλώνεται μέσω ενός συνόλου μη σαφώς προσδιορισμένων εντερικών και εξωεντερικών συμπτωμάτων, που δεν έχουν τα καθοριστικά χαρακτηριστικά της κοιλιοκάκης, ωστόσο ανταποκρίνονται σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Δεν υπάρχει διαθέσιμη τρέχουσα θεραπεία για την κοιλιοκάκη, εκτός από τη δίαιτα περιορισμένης γλουτένης (αποφυγή ιδιαίτερα του σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης) (στο ίδιο).
• Η νόσος του Crohn είναι «μια χρόνια ιδιοπαθής φλεγμονή του εντέρου που χαρακτηρίζεται από διατοιχωματική προσβολή του τοιχώματος του εντέρου (βλεννογόνος, μυϊκή στιβάδα και ορογόνος)» η αιτία της οποίας είναι επί του παρόντος άγνωστη (στο ίδιο). Ωστόσο, σχετίζεται με την ευαισθησία στη γλουτένη. Επηρεάζει το έντερο και οι περισσότεροι άνθρωποι που υποφέρουν από αυτή χρειάζονται χειρουργική επέμβαση (στο ίδιο). Η νόσος του Crohn είναι μια επώδυνη κατάσταση, περιλαμβάνει «κοιλιακό άλγος, αλλαγές στις συνήθειες του εντέρου και αιμορραγία από το ορθό» (στο ίδιο). «Πυρετός, ανεξήγητη απώλεια βάρους, κόπωση, αναιμία και καθυστέρηση της ανάπτυξης (στα παιδιά)» (στο ίδιο) είναι μερικά ακόμη συμπτώματα αυτής της ασθένειας. Η νόσος του Crohn μπορεί επίσης να είναι η αιτία «αρθρίτιδας, ραγοειδίτιδας, φλεγμονωδών δερματικών βλαβών […] και στοματίτιδας (στο ίδιο).

Δεδομένου ότι δεν υπάρχει τρέχουσα θεραπεία για την ευαισθησία στη γλουτένη, επιστήμονες, ιατροί και διατροφολόγοι προτείνουν διάφορα σχέδια διατροφής και εναλλακτικές λύσεις στη θέση της γλουτένης.

Eικόνα από Canva.com

Η γλουτένη βρίσκεται σε κοινά δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη (Diez-Sampedro et al., 2019). Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη βασίζεται στην αποφυγή τροφών που περιέχουν γλουτένη:

• Σιτάρι
• Κριθάρι
• Σίκαλη
• Τριτικάλ (διασταύρωση σιταριού και σίκαλης)
• Βρώμη, σε ορισμένες περιπτώσεις

Πρέπει να τονιστεί ότι τα άτομα που επιλέγουν προϊόντα χωρίς γλουτένη όταν δεν είναι απαραίτητο, μπορεί να έχουν πολλές διατροφικές ανεπάρκειες, όπως ανεπάρκεια φυτικών ινών, σιδήρου, ψευδαργύρου, καλίου και βιταμινών Β (Jones, 2017). Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη τείνουν να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε χρόνιες ασθένειες όπως η καρδιαγγειακή νόσος, ο διαβήτης ή η υπέρταση. Το κλειδί για να κρατήσετε τα γεύματα ενδιαφέροντα μετά από μια διάγνωση ή μια συνταγογραφημένη δίαιτα είναι να βρείτε ένα υποκατάστατο που λειτουργεί ως βιώσιμη εναλλακτική λύση. Για παράδειγμα:

• Ψωμί: μπορεί να αντικατασταθεί από ψωμάκια ή φραντζολάκια χωρίς γλουτένη, τορτίγιες καλαμποκιού ή κράκερ ρυζιού.
• Ζυμαρικά: μπορούν να αντικατασταθούν από ρύζι, κινόα ή ζυμαρικά από ρεβίθια, ρύζι αρμπόριο, πολέντα ή noodles ρυζιού.
• Λευκό αλεύρι και σιτάρι: μπορούν να αντικατασταθούν από αλεύρι ξηρών καρπών, ρυζάλευρο, αλεύρι ρεβιθιού, κίτρινο ή λευκό καλαμποκάλευρο.

Eικόνα από Canva.com

Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη είναι σημαντικό να αποφεύγουν την έκθεση στη γλουτένη και να προλαμβάνουν τη διασταυρούμενη μόλυνση κατά την προετοιμασία φαγητού στο σπίτι. Ακολουθεί μια λίστα με συμβουλές που πρέπει να έχετε υπόψη:

• Αποθηκεύστε τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη και τα τρόφιμα με γλουτένη σε διαφορετικά σημεία.
• Διατηρείτε καθαρές τις επιφάνειες μαγειρέματος και τους χώρους αποθήκευσης τροφίμων.
• Πλένετε καλά τα πιάτα και τα σκεύη μαγειρικής.
• Φρυγανίστε το ψωμί στο φούρνο (ή σε ξεχωριστή τοστιέρα), για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση.

Eικόνα από Canva.com

Σήμερα, είναι αρκετά εύκολο να βρούμε εστιατόρια και καφετέριες που προσφέρουν μενού χωρίς γλουτένη, στις οποίες το προσωπικό της κουζίνας γνωρίζει τις τρέχουσες διαδικασίες χειρισμού των τροφίμων για εξυπηρέτηση των ατόμων που ακολουθούν αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη. Μερικές προτάσεις για τη δημιουργία ενός υγιεινού και ασφαλούς μενού για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη (Schaibly, 2013):

Αφού προσδιοριστούν οι πιθανοί κίνδυνοι αλλεργίας στο υπάρχον μενού, συνιστάται η δημιουργία μιας εκδοχής του χωρίς γλουτένη. Για καλή ανταπόκριση από τους πελάτες, είναι σημαντικό να διασφαλιστεί ότι το μενού περιλαμβάνει αληθινά, νόστιμα φαγητά και όχι πιάτα χωρίς γλουτένη που στερούνται γεύσης ή ουσίας. Για να δημιουργήσουν ένα καλό μενού και να παρέχουν υγιεινά πιάτα, τα εστιατόρια και οι υπεύθυνοι διαχείρισης τροφίμων μπορούν να συνεργαστούν με οργανισμούς που ασχολούνται με την κοιλιοκάκη και τον τρόπο ζωής χωρίς γλουτένη (στο ίδιο).

Συνιστάται ιδιαίτερα ο έλεγχος των ετικετών και των διατροφικών στοιχείων των προσυσκευασμένων προϊόντων, ώστε να εντοπίζονται τα είδη που περιέχουν γλουτένη. Με τον ίδιο τρόπο, πρέπει να εντοπίζονται τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη στην κουζίνα και να  τοποθετούνται σε ξεχωριστό μέρος από τα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Είναι επίσης απαραίτητο να διαχωρίζονται τα προϊόντα στην αποθήκη, ώστε να διασφαλίζεται ότι δεν συμβαίνει διασταυρούμενη μόλυνση (στο ίδιο).

Ο διαχωρισμός και η υγιεινή είναι κρίσιμης σημασίας κατά την προετοιμασία του φαγητού. Όλο το προσωπικό της κουζίνας πρέπει να γνωρίζει ότι οφείλει να φοράει γάντια και να χρησιμοποιεί ξεχωριστό εξοπλισμό, όταν μια παραγγελία δεν πρέπει να περιλαμβάνει γλουτένη. Τα εστιατόρια θα πρέπει να έχουν τηγάνια και εξοπλισμό (φούρνους, θερμαντήρες, κ.λπ.) με την επισήμανση ότι είναι μόνο για μαγείρεμα χωρίς γλουτένη. Ένα σετ εξοπλισμού για φαγητά χωρίς γλουτένη, που περιλαμβάνει αποστειρωμένες λαβίδες, σπάτουλες, βούρτσες για σχάρες, τηγάνια για σοτάρισμα και ξύλα κοπής είναι επίσης ένας εύκολος τρόπος να βεβαιώνονται ότι έχουν έτοιμα προς χρήση αποστειρωμένα σκεύη, όταν ένας πελάτης παραγγείλει ένα φαγητό χωρίς γλουτένη από το μενού (στο ίδιο).

Το κλειδί για να διατηρείται η κουζίνα αποστειρωμένη ανά πάσα στιγμή είναι να καθαρίζονται οι επιφάνειες πολλές φορές κατά τη διάρκεια της ημέρας και να απολυμαίνεται όλος ο εξοπλισμός μετά από κάθε χρήση. Αυτό θα κάνει τη διαδικασία πιο ομαλή (στο ίδιο).

Eικόνα από Canva.com

Δείτε το παρακάτω βίντεο που θα σας βοηθήσει να καταλάβετε τον τρόπο χειρισμού τροφών με αλλεργιογόνα, π.χ. γλουτένη.