Θέμα 3 Μολυντές που δημιουργούνται από τη διαδικασία και την αποθήκευση

Το ακρυλαμίδιο είναι μια ουσία που σχηματίζεται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης μέσω φυσικών χημικών αντιδράσεων, μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων (U.S. Food and Drug Administration, 2022). Το πιο σύνηθες τρόφιμο που σχηματίζει ακρυλαμίδια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες όπως τηγάνισμα, ψήσιμο και φούρνισμα είναι τα προϊόντα πατάτας όπως κρίσπς και τσίπς, ο καφές, τα αλμυρά σνακ όπως κρακεράκια, μπισκότα και ψωμί και άλλα προϊόντα με βάση τα σιτηρά. (South et al., 2011). Υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίων έχουν νευροτοξικές και γενοτοξικές επιπτώσεις ενώ τα ακρυλαμίδια θεωρούνται επίσης καρκινογόνα (South et al., 2011).

Περισσότερες λεπτομέρειες για τα ακρυλαμίδια βρίσκονται στο επόμενο κεφάλαιο.

Εικόνα από Canva

Η χλωροπροπανόλη μπορεί να σχηματιστεί στα τρόφιμα και τα συστατικά τους σε χαμηλά επίπεδα ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας, της μετανάστευσης από υλικά συσκευασίας κατά την αποθήκευση ή το μαγείρεμα (South et al., 2011). Τα κυριότερα τρόφιμα με μεγάλα επίπεδα χλωροπροπανόλης είναι μαγειρεμένα / ωριμασμένα τυριά, ψάρια και κρέας, ψωμί και άλλα προϊόντα φούρνου κατά τη διάρκεια του φουρνίσματος ή που έχουν μεταναστεύσει από την επαφή του τροφίμου με υλικά όπως περιβλήματα λουκάνικων ή φακελάκια τσαγιού (Lawley et al., 2012).

Η χλωροπροπανόλη μπορεί να δημιουργήσει οξεία τοξικότητα σε μεγάλες συγκεντρώσεις αλλά είναι απίθανο αυτό να συμβεί μέσω της κατανάλωσης μολυσμένου τροφίμου (Lawley et al., 2012). Η ουσία έχει κατηγοριοποιηθεί ως γενοτοξική, καρκινογόνος αλλά περισσότερη έρευνα απαιτείται να γίνει (South et al., 2011).

Εικόνα από Canva

Οι φουράνες σχηματίζονται τυχαία στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, ως παράγωγα της αντίδρασης Maillard. Τα τρόφιμα που είναι πιθανότερο να περιέχουν αυτή τη χημική ουσία είναι ο καφές, τα δημητριακά πρωινού, τα τσιπς πατάτας, τα κρακεράκια, τα κονσερβοποιημένα φρούτα και χυμοί καθώς και τρόφιμα σε γυάλινα βάζα συμπεριλαμβανομένων και των βρεφικών τροφών που περιέχουν κρέας και λαχανικά (Lawley et al., 2012; Birch & Bonwick, 2019). Τα επίπεδα των φουρανών στα τρόφιμα αυτά εξαρτώνται από την επεξεργασία, την προετοιμασία του τροφίμου (τύπος βρασμού, μικροκύματα ή παραδοσιακή κουζίνα μαγειρέματος) και στις καταναλωτικές συνήθειες (Birch & Bonwick, 2019).

Το διεθνές πρακτορείο για την έρευνα του καρκίνου (IARC) έχει κατηγοριοποιήσει τις φουράνες ως πιθανά καρκινογόνα για τον άνθρωπο και ακόμα και οι ελάχιστες ποσότητες τους στα τρόφιμα είναι ανεπιθύμητες. Οι μελέτες της έκθεσης των ζώων σε αυτές έδειξαν ότι οι συνηθέστερες επιπτώσεις είναι καταστροφή του ήπατος και ο ηπατικός καρκίνος (Birch & Bonwick, 2019).

Εικόνα από Canva

Η χρήση των υλικών συσκευασίας στα τρόφιμα έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια καθώς η συσκευασία παίζει σημαντικό ρόλο στην συντήρηση του τροφίμου και στην διατήρηση της υψηλής του ποιότητας και ασφάλειας (Vilarinho et al., 2019). Τα περισσότερα από αυτά τα υλικά είναι κατασκευασμένα από πλαστικό, το οποίο περιέχει χημικές ουσίες που μεταναστεύουν από την συσκευασία ή (από την επιφάνεια επαφής με το τρόφιμο) στο τρόφιμο (South et al., 2011).

Ένα σημαντικό παράδειγμα τέτοιου μεταναστευτικού υλικού είναι η δισφαινόλη Α. Αυτή βρίσκεται σε πλαστικά μπουκάλια, περιέκτες, τραπεζομάντηλα και προστατευτικά επιχρίσματα μεταλλικών περιεκτών τροφίμων (Lawley et al., 2012). Μελέτες δείχνουν ότι η δισφαινόλη Α μεταναστεύει σε διάφορα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και ποτά, όπως κονσέρβες φρούτων, λαχανικών, καφέ, τσάι και συμπυκνωμένα βρεφικά τρόφιμα (Lawley et al., 2012). Τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση, σνακς και παγωτά προσβάλλονται επίσης από τη μετανάστευση της δισφαινόλης Α (Vilarinho et al., 2019). Μη συσκευασμένα τρόφιμα μπορεί επίσης να μολυνθούν – για παράδειγμα ψάρια και θαλασσινά μπορούν να μολυνθούν από την αλισίβα / γλίτσα των πλαστικών στους ωκεανούς, ενώ και το κρέας κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του (Vilarinho et al., 2019).

Η δισφαινόλη Α έχει σημαντική επίπτωση στο ανθρώπινο ενδοκρινικό σύστημα, καθώς έχει τη δυνατότητα να παρεμβαίνει στη δράση της ορμόνης του θυροειδούς, να προκαλεί την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων του προστάτη και να εμποδίζει την σύνθεση τεστοστερόνης (Vilarinho et al., 2019).

Εικόνα από Canva