Θέμα 3 Πρόληψη των ακρυλαμιδίων στα τρόφιμα

Διαφορετικές προσεγγίσεις απαιτούνται για διαφορετικά είδη τροφίμων και διαδικασιών για να μειωθούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Αλλά ο χρυσός κανόνας είναι “Μην το καις, κάντο πιο καστανό” (European Food Safety Authority, n.d.-a).

Μερικές οδηγίες που μπορεί να βοηθήσουν  αυτούς που παρασκευάζουν τρόφιμα να μειώσουν το ακρυλαμίδιο είναι (European Food Safety Authority, n.d.-a; European Potato Processors, n.d.; FDA, n.d.-a; FDA, n.d.-b; ):

  • Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο, αυτό αυξάνει τα επίπεδα σακχάρων και έτσι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα.
  • Προτιμήστε μεθόδους μαγειρικής που δεν δημιουργούν κρούστα όπως βράσιμο και άτμισμα .
  • Μη μαγειρεύετε ήδη μαγειρεμένα τρόφιμα δεύτερη φορά απλά ζεστάνετε τα στα μικροκύματα.
  • Ακολουθείστε τους προτεινόμενους χρόνους και θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος για να αποφύγετε υπερβολικό μαγείρεμα κάψιμο ή κρούστα.
  • Το πλύσιμο και μούλιασμα των πατατών σε νερό ή κιτρικό οξύ πριν το τηγάνισμα, μπορεί να μειώσει το επίπεδο ακρυλαμίδιου στα κρισπς ως 40%-75%, αν και μη αποδεκτές αλλαγές μπορεί να συμβούν
  • Μειώστε τη θερμοκρασία τηγανίσματος στους 175°C ή χαμηλότερα.
  • Χρησιμοποιείστε εργαλεία για καλές μεθόδους μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένου πιστοποιημένου εξοπλισμού (π.χ. χρονόμετρα ή καμπύλες τηγανίσματος)
  • Φρυγανίστε το ψωμί με ένα χρυσαφένιο κίτρινο χρώμα όχι καφέ.
  • Αντικαταστήστε την διττανθρακική αμμωνία στα κουλουράκια και τα κρακεράκια με εναλλακτικές μεθόδους διόγκωσης.
  • Χρησιμοποιείστε χρωματικούς χάρτες ή εικόνες με τους επιθυμητούς στόχους χρώματος στα τελικά προϊόντα
  • Όταν μαγειρεύετε μικρές ποσότητες, μειώστε τον χρόνο.

Εικόνα από Goodfries

Παρακάτω θα παρακολουθήσετε ένα μικρό βίντεο που δείχνει πως φρυγανίζεται το ψωμί για να αποφευχθεί η δημιουργία ακρυλαμιδίων.