Unità 1 Introduzione al rischio chimico

Con rischio chimico si intendono sia sostanze naturali sia sostanze aggiunte durante la produzione o la manipolazione alimentare che possono causare diversi effetti negativi se ingerite o inalate (Corte dei conti europea, 2019). Gli effetti negativi sulla salute sono cambiamenti nella salute, crescita, comportamento o sviluppo di un organismo che ne danneggiano la capacità di svilupparsi o sopravvivere (Autorità europea per la sicurezza alimentare, s.d.).

Il corpo umano può essere esposto a contaminanti chimici in vari modi. La principale via d’esposizione, in termini di sicurezza alimentare, è il tratto gastrointestinale. Attraverso di esso passano le sostanze provenienti dagli alimenti per poi essere assorbite, quindi è possibile che i contaminanti chimici giungano fino al fegato ed entrino infine nel flusso sanguigno per essere trasportati in tutto il corpo (Safefood 360°, 2013). Altre vie d’esposizione sono la pelle e i polmoni. I contaminanti chimici possono colpire un particolare organo o tessuto, per esempio il cervello, il fegato o i reni. Al fine di causare dei danni, una tossina deve interferire con un processo essenziale per la sopravvivenza del corpo (Safefood 360°, 2013).

Se si tratta di batteri e altri rischi biologici, la presenza di rischi chimici negli alimenti non è evidente fin da subito (Lawley et al., 2012). L’esposizione a bassi livelli di sostanze chimiche tossiche per lunghi periodi di tempo desta invece molte preoccupazioni perché può portare a malattie croniche e persino al cancro (Lawley et al., 2012).