Unità 1 La struttura degli acidi grassi trans e le fonti alimentari
Una molecola di grasso è composta da tre acidi grassi e dalla spina dorsale di glicerolo. Gli acidi grassi possono essere raggruppati in base alla lunghezza della catena di carbonio, al numero di atomi, al numero di doppi legami e alla loro posizione nella catena di carbonio. In base al numero di doppi legami nella catena carboniosa, gli FA sono classificati come saturi se non ci sono doppi legami nella catena carboniosa, i monoinsaturi hanno un solo doppio legame e i polinsaturi hanno due o più doppi legami nella catena carboniosa.
Un’importante classificazione degli acidi grassi insaturi è l’isomerismo cis-trans, la disposizione spaziale dei legami C – C adiacenti ai doppi legami. “Cis” significa che gli atomi di idrogeno attaccati agli atomi di carbonio a doppio legame si trovano sullo stesso lato della catena degli acidi grassi.
“Trans” significa che gli atomi di idrogeno attaccati al doppio legame di carbonio si trovano ora sul lato opposto della catena degli acidi grassi. La configurazione trans si forma durante l’idrogenazione degli acidi grassi insaturi. Durante il processo, gli isomeri cis attorcigliati si trasformano in isomeri trans stabili e a catena retta, più facili da combinare tra loro.
Immagine da https://chemistrytalk.org/cis-trans-isomers/
I grassi trans sono presenti in molti alimenti, ma la quantità e la gamma di prodotti che li contengono sono diminuite negli ultimi 30 anni.
I grassi trans possono portare a gravi conseguenze per la salute e persino alla morte. Non appena ciò fu chiaro alla comunità scientifica, sono state intraprese azioni per ridurne il consumo. L’urgenza era giustificata dal fatto che l’estinzione dei grassi trans avrebbe potuto salvare mezzo milione di vite all’anno, che altrimenti sarebbero andate perse a causa di malattie cardiache.
Nonostante la massiccia ondata di azioni volte a sradicarne l’esistenza, molti alimenti contengono ancora una notevole quantità di grassi trans.
