Unità 4 Linee guida per evitare il rischio chimico negli alimenti

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In generale, ci sono alcune regole basilari dettate dal puro buon senso per evitare che il cibo venga contaminato da sostanze chimiche nocive (Hutchings, 2016):

Le sostanze chimiche devono essere conservate lontano dagli alimenti e dalle superfici di contatto. Dovrebbe esserci un ambiente specifico per lo stoccaggio chimico in cui le sostanze chimiche siano etichettate chiaramente. Se una sostanza chimica è priva di etichetta, non deve essere utilizzata e deve essere eliminata in modo sicuro.
La frutta e la verdura devono essere lavate con cura prima di essere ulteriormente trasformate o servite ai consumatori.
È necessario seguire attentamente le istruzioni del produttore per il corretto uso del prodotto chimico. Dopo aver manipolato tali sostanze bisogna poi lavarsi accuratamente le mani e pulire eventuali le superfici di contatto.

Immagine da StateFoodSafety

I contenitori di prodotti chimici, in particolare quelli importati dagli Stati Uniti, possono essere codificati per colore così da indicare il livello di pericolosità di un prodotto chimico (Govus, 2021). Il sistema corrispondente negli Stati Uniti è il Diamante di fuoco o NFPA 704. I principali colori sono:

Blu – Salute: Pericoloso per la salute se ingerito, inalato o assorbito attraverso la cute. Conservare in un ambiente separato

Rosso – Infiammabilità: Conservare separatamente, solo con altre sostanze chimiche infiammabili in un apposito ambiente destinato ai liquidi infiammabili.

Giallo – Reattività: Può reagire violentemente se a contatto con acqua, aria o altre sostanze chimiche. Conservare lontano da liquidi combustibili e infiammabili.

Bianco – Corrosività: Può essere dannoso per gli occhi e la cute. Conservare lontano da liquidi combustibili e infiammabili.

Verde – Moderato: Presenta solo un rischio chimico moderato. Riporre in un ambiente generico per sostanze chimiche.

Strisce bianche/nere: non compatibile con altri reagenti dello stesso colore. Per esempio gli acidi (bianco) e le basi (strisce bianche/nere) devono essere conservati separatamente.

Immagine da Marcos Rodríguez Bobadilla, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Immagine da StateFoodSafety

Oltre ai codici colore, le etichette dei prodotti chimici utilizzano pittogrammi di pericolo. Un pittogramma di pericolo è un’immagine su un’etichetta che fornisce informazioni riguardo ai danni che una sostanza chimica o una miscela può causare alla nostra salute o all’ambiente (Agenzia europea per le sostanze chimiche, s.d.). Di seguito sono elencati i pittogrammi più importanti per un operatore alimentare:

Significato	Effetti sulla salute	Esempi di prodotti chimici	Indicazioni di precauzione
Corrosivo	Provoca gravi ustioni cutanee e gravi lesioni oculari	Detergenti drenanti, acido acetico, acido cloridrico, ammoniaca	Conservare solo nel contenitore originale. Conservare sotto chiave. Indossare guanti e indumenti protettivi, utilizzare protezioni per occhi e viso. Non respirare. Lavare accuratamente le mani dopo l'uso.
Pericolo per la salute/pericoloso per lo strato di ozono	Irritazione respiratoria Grave irritazione oculare Irritazione cutanea o reazioni allergiche cutanee Sonnolenza o capogiri Nocivo in caso di ingestione Nuoce alla salute pubblica e all’ambiente distruggendo l’ozono dello strato superiore dell’atmosfera	Detersivi per il lavaggio, detergente per WC, liquido refrigerante	Usare solo all'esterno o in un ambiente ben ventilato. Indossare guanti e indumenti protettivi, utilizzare protezioni per occhi e viso. Non respirare. Non mangiare, né bere, né fumare durante l’uso di questo prodotto. In caso di inalazione: trasportare l'infortunato all’aria aperta e mantenerlo a riposo in una posizione che favorisca la respirazione. In caso di ingestione: contattare immediatamente un centro antiveleni o un medico. In caso di contatto con la pelle: lavare abbondantemente con acqua e sapone. In caso di contatto con gli occhi: sciacquare accuratamente per diversi minuti. Qualora presenti, rimuovere le lenti a contatto nel caso sia possibile farlo. Continuare a risciacquare.
Tossicità acuta	Letale se inalato, se ingerito o a contatto con la pelle Tossico se inalato, se ingerito o a contatto con la pelle	Pesticida, biocida, metanolo	Conservare in un contenitore chiuso. Conservare sotto chiave. Usare solo all'esterno o in un ambiente ben ventilato. Non respirare. Indossare protezioni respiratorie, guanti e indumenti protettivi, utilizzare protezioni per occhi e viso. Non mangiare, né bere, né fumare durante l’uso di questo prodotto. Lavarsi le mani e sciacquare accuratamente la bocca dopo la manipolazione. In caso di ingestione: contattare immediatamente un centro antiveleni o un medico. In caso di contatto con la pelle: lavare con delicatezza e abbondantemente con acqua e sapone. Se inalato: trasportare l'infortunato all’aria aperta e mantenerlo a riposo in una posizione che favorisca la respirazione. Togliere immediatamente tutti gli indumenti contaminati. Lavare gli indumenti contaminati prima di indossarli di nuovo.
Grave pericolo per la salute	Se inalato può provocare sintomi allergici o asmatici o difficoltà respiratorie Fatale se ingerito e penetra nelle vie respiratorie Dannoso per gli organi, per la fertilità o per i nascituri Cancerogeno Difetti genetici	Trementina, benzina, olio per lampade	Conservare sotto chiave. Ricevere istruzioni speciali prima dell’uso. Utilizzare dispositivi di protezione individuale come richiesto. In caso di ventilazione insufficiente utilizzare un apparecchio respiratorio. Non respirare. Non mangiare, né bere, né fumare durante l’uso di questo prodotto. Lavare accuratamente le mani dopo l'uso. In caso di ingestione: contattare immediatamente un centro antiveleni o un medico. NON indurre il vomito. Se inalato: trasportare l'infortunato all’aria aperta e mantenerlo a riposo in una posizione che favorisca la respirazione.
Pericoloso per l’ambiente	Altamente tossico per gli organismi acquatici con effetti di lunga durata	Pesticidi, biocidi, benzina, trementina	Evitare la dispersione nell’ambiente. Raccogliere il materiale fuoriuscito

Fonte: Agenzia europea per le sostanze chimiche

L’UE ha uno degli standard di sicurezza alimentare più elevati al mondo grazie alla solida legislazione dell’UE in vigore, che garantisce che gli alimenti siano sicuri per i consumatori. Se nella catena alimentare vengono rilevati dei rischi per la salute pubblica, il portale del Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF) è lo strumento chiave per garantire il flusso di informazioni a tutti i consumatori e consentire di agire in modo tempestivo (Commissione europea, s.d.). Il portale fornisce informazioni aggiornate sui richiami alimentari e sulle avvertenze per la salute pubblica in tutti i Paesi dell’UE. Grazie al RASFF sono stati sventati molti rischi in materia di sicurezza alimentare prima che potessero danneggiare i consumatori.

Il database RASFF comprende informazioni aggiornate sui richiami alimentari e sulle avvertenze per la salute pubblica emesse dalle autorità di sicurezza alimentare e dalle aziende alimentari. I consumatori o gli addetti alla lavorazione di alimenti possono identificare gli alimenti contrassegnati nel sistema, effettuando così delle scelte più consapevoli.

Immagine da European Commission

Quali sono i pericoli chimici più comuni in un ristorante? Come si può evitare l’acrilammide nella cucina di un ristorante? La risposta a questa e a molte altre domande è presente nella seguente intervista preparata dal Kaunas Food Industry and Trade Training Centre.

Modulo 6 Rischio chimico

Unità 4 Linee guida per evitare il rischio chimico negli alimenti