Argomento 1 Alimenti contenenti acrilammide

L’acrilammide si forma principalmente negli alimenti ricchi di carboidrati che vengono cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime come patate, grano, cereali e chicchi di caffè. Non è presente nelle materie prime stesse e non si forma durante l’ebollizione o la cottura a microonde (Points, 2017). La quantità di acrilammide varia notevolmente a seconda degli alimenti e dei processi di lavorazione messi in atto (Lawley et al., 2012).

L’acrilammide è utilizzato anche per scopi non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco. Per i fumatori, il fumo di tabacco costituisce la principale fonte di esposizione all’acrilammide (Lawley et al., 2012). A causa delle numerose varietà di acrilammide per scopi non alimentari, molte persone possono esservi esposte nei luoghi di lavoro attraverso l’assorbimento cutaneo e l’inalazione (Rifai & Saleh, 2020).

Prodotti alimentari comuni che possono contenere acrilammide (Lawley et al., 2012):

• Prodotti a base di patate fritte (es. patatine fritte, crocchette di patate, patate arrosto e patatine confezionate)
• Caffè tostato e sostituti del caffè
• Prodotti da forno a base di cereali (es. pane morbido, pane tostato, biscotti, cracker, cereali per la prima colazione, barrette di cereali e pasticcini)

L’acrilammide si trova non solo nei prodotti industriali, ma si forma durante i tradizionali processi di cottura ed è perciò presente anche nei cibi preparati a casa o nei ristoranti (EUFIC, 2014).