Argomento 1 Come gestire gli alimenti con la muffa?

La fonte di quest’argomento è il Food Safety and Inspection Service dell’USDA.

Acquistare piccole quantità di alimenti e consumarli in tempi brevi per evitare la crescita di muffe. In caso di muffe visibili sugli alimenti:

Non annusare l’alimento ammuffito. Potrebbe causare problemi respiratori.
Scartare l’alimento coperto di muffa. Metterlo in un sacchettino di carta o avvolgerlo nella plastica e buttarlo in un cestino coperto affinché i bambini e gli animali non possano raggiungerlo.
Pulire il frigorifero o la dispensa nel punto in cui era conservato quell’alimento.
Ispezionare gli alimenti circostanti che potrebbero essere entrati a contatto con la muffa. La muffa si diffonde velocemente nella frutta e nella verdura.

Uomo che tiene in mano una pera infetta e marcia in primo piano

Immagine creata e caricata da Nenad Stojkovic on 31 July 2020. Autore: Nenad Stojkovic, licenced by CC BY.

ALIMENTO	AZIONE	MOTIVO
Carne in scatola, pancetta o salsicce	Scartare	Gli alimenti ricchi di umidità possono essere contaminati anche sotto la superficie. Negli alimenti ammuffiti possono essere presenti dei batteri che crescono insieme alla muffa.
Salumi stagionati e prosciutto crudo	Consumare. Raschiare via la muffa dalla superficie.	È normale che questi prodotti a lunga conservazione sviluppino della muffa in superficie.
Avanzi di carne e pollame cotti	Scartare	Gli alimenti ricchi di umidità possono essere contaminati anche sotto la superficie. Negli alimenti ammuffiti possono essere presenti dei batteri che crescono insieme alla muffa.
Piatti cotti in casseruola	Scartare	Gli alimenti ricchi di umidità possono essere contaminati anche sotto la superficie. Negli alimenti ammuffiti possono essere presenti dei batteri che crescono insieme alla muffa.
Pasta e cereali cotti	Scartare	Gli alimenti ricchi di umidità possono essere contaminati anche sotto la superficie. Negli alimenti ammuffiti possono essere presenti dei batteri che crescono insieme alla muffa.
Formaggi stagionati (esclusi quelli in cui la muffa è parte della lavorazione)	Consumare. Tagliare almeno 2,5 centimetri attorno e sotto alla parte ammuffita (il coltello utilizzato e la muffa stessa non devono entrare a contatto con il resto del formaggio per non contaminarlo). Dopo aver rimosso la muffa, avvolgere il formaggio in un involucro pulito.	La muffa, di solito, non penetra all’interno del prodotto.
Formaggi erborinati (come Roquefort, formaggi blu, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert)	Scartare I formaggi a pasta molle come Brie e Camembert se contengono muffe non previste dal processo di produzione. Se la superficie ammuffita si presenta su formaggi stagionati come Gorgonzola e Stilton, rimuovere almeno 2,5 centimetri di muffa attorno e sotto alla parte ammuffita e comportarsi come nel caso degli altri formaggi stagionati (vedi sopra).	Le muffe non previste dal processo di produzione possono essere pericolose.
Formaggi a pasta molle (fiocchi di latte, formaggio spalmabile, Neufchatel, formaggi di capra, Bel Paese, ecc.) Formaggi sbriciolati, triturati e a fette (di tutti i tipi)	Scartare	Gli alimenti ricchi di umidità possono essere contaminati anche sotto la superficie. I formaggi sbriciolati, triturati e a fette possono essere contaminati dagli strumenti usati per tagliarli. Nei formaggi a pasta molle ammuffiti possono essere presenti dei batteri che crescono insieme alla muffa.
Yogurt e panna acida	Scartare	Gli alimenti ricchi di umidità possono essere contaminati anche sotto la superficie. Negli alimenti ammuffiti possono essere presenti dei batteri che crescono insieme alla muffa.
Marmellate e gelatine	Scartare	Le loro muffa può produrre una micotossina. I microbiologi sconsigliano di rimuovere la muffa e di usare la parte rimanente di prodotto.
Frutta e verdura COMPATTA (come cavoli, peperoni, carote, ecc.)	Consumare. Tagliare almeno 2,5 centimetri attorno e sotto alla parte ammuffita (il coltello utilizzato e la muffa stessa non devono entrare a contatto con il resto del prodotto per non contaminarlo).	Le parti ammuffite possono essere rimosse da frutta e verdura COMPATTA a basso tenore di umidità. È difficile che le muffe penetrino negli alimenti densi.
Frutta e verdura MORBIDA (come cetrioli, pesche, pomodori, ecc.)	Scartare	La frutta e la verdura MORBIDA con un elevato tenore di umidità possono essere contaminati anche sotto la superficie.
Pane e prodotti da forno	Scartare	Gli alimenti porosi possono essere contaminati anche sotto la superficie.
Burro d’arachidi, legumi e frutta a guscio	Scartare	Gli alimenti lavorati senza conservanti sono più soggetti allo sviluppo di muffe.

Tavola da: Food Safety and Inspection Service of the U. S. Department of Agriculture.
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

Esecrizio su un caso di studio

Stai preparando alcuni panini perché questo pomeriggio andrai al parco con la tua famiglia e farete merenda lì. Hai poco tempo e devi finirli in fretta. Prendi dal frigorifero i seguenti alimenti: salame stagionato, prosciutto, formaggio stagionato, formaggio a pasta molle, poi dai una veloce pulita al tagliere. C’è ancora del pollo avanzato da ieri sera, quindi gli dai una sciacquata. Ecco, così va meglio. Usi il tagliere per affettare il pane e preparare i panini a tempo di record. Poi ti accorgi che non prepari panini da molto tempo, quindi la pancetta, il formaggio, il prosciutto e la marmellata hanno la muffa. Che cosa fai?! Devi sbrigarti, perciò decidi di rimuovere la muffa e di preparare i panini. Al parco, qualcuno si lamenta per lo strano sapore della marmellata e per il gusto un po’ amaro del panino al prosciutto. Oh no, dove ho sbagliato?

Quali sono i tuoi errori di sicurezza alimentare?	E invece cosa avresti dovuto fare?
Hai usato lo stesso tagliere su cui hai preparato il pollo crudo.	Avresti dovuto usare un tagliere e degli utensili puliti per preparare i panini, oppure avresti dovuto lavare a fondo e sanificare il tagliere e gli utensili prima di usarli per preparare i panini.
Che cosa fai se il cibo ha la muffa?	Azione Fonte USDA: Molds on Food: Are They Dangerous?
Salumi staigonati	Consumare. Raschiare via la muffa dalla superficie. È normale che questi prodotti a lunga conservazione sviluppino della muffa in superficie.
Prosciutto	Scartare. Gli alimenti ricchi di umidità possono essere contaminati anche sotto la superficie. Negli alimenti ammuffiti possono essere presenti dei batteri che crescono insieme alla muffa.
Formaggi a pasta molle (come fiocchi di latte, formaggio spalmabile, Neufchatel, formaggi di capra, Bel Paese, ecc.)	Scartare. Gli alimenti ricchi di umidità possono essere contaminati anche sotto la superficie. I formaggi sbriciolati, triturati e a fette possono essere contaminati dagli strumenti usati per tagliarli. Nei formaggi a pasta molle ammuffiti possono essere presenti dei batteri che crescono insieme alla muffa.
Formaggi stagionati (esclusi quelli in cui la muffa è parte della lavorazione)	Consumare. Tagliare almeno 2,5 centimetri attorno e sotto alla parte ammuffita (il coltello utilizzato e la muffa stessa non devono entrare a contatto con il resto del formaggio per non contaminarlo). Dopo aver rimosso la muffa, avvolgere il formaggio in un involucro pulito. La muffa, di solito, non penetra all’interno del prodotto.
Marmellata	Scartare. Le loro muffa può produrre una micotossina. I microbiologi sconsigliano di rimuovere la muffa e di usare la parte rimanente di prodotto.

Modulo 5 Micotossine

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