Argomento 1 Microrganismi alimentari, focolai di origine alimentare e persone a rischio
Le malattie di origine alimentare sono causate dalla contaminazione degli alimenti e si verificano in qualsiasi fase della catena alimentare, dalla produzione al consumo. Possono derivare da diverse forme di contaminazione ambientale, tra cui l’inquinamento dell’acqua, del suolo o dell’aria, oltre che da una conservazione e da una lavorazione non sicure degli alimenti.
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Secondo il Centro di Sorveglianza per la Protezione della Salute (n.d.), un focolaio di infezione o una malattia di origine alimentare può essere definito come due o più casi concatenati della stessa malattia o la situazione in cui il numero di casi osservati supera il numero previsto, o un singolo caso di malattia causato da un agente patogeno significativo (ad esempio, difterite o febbre emorragica virale). I focolai possono essere limitati ad alcuni membri di una famiglia o essere più diffusi e coinvolgere casi a livello locale, nazionale o internazionale.
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Secondo la ricerca di Lorenzo et al. (2018), i principali gruppi di microrganismi rilevanti per la sicurezza e la stabilità degli alimenti sono:
- batteri di deterioramento che non formano spore. Il deterioramento microbico si verifica a causa della crescita microbica in un alimento o per l’azione di alcuni enzimi microbici presenti nell’alimento.
- batteri sporificanti. Questo tipo di batteri è considerato una minaccia importante negli alimenti trattati termicamente.
- batteri patogeni non sporoformi. Sebbene la sporogenesi sia considerata un importante meccanismo di sopravvivenza ambientale e di contaminazione alimentare nei batteri, diversi batteri patogeni che non formano spore sono rimasti coinvolti nei principali focolai di contaminazione alimentare dell’ultimo decennio.
- batteri patogeni che formano spore. Questa classe di microrganismi è molto importante per la loro capacità intrinseca di sopravvivere a condizioni di lavorazione estreme.
- lieviti e muffe. L’uso di microrganismi per ottenere diversi tipi di alimenti, come birra, vino, pane, formaggi e latte fermentato, è molto antico.
- virus. I virus sono “parassiti intracellulari obbligati” che causano un’ampia gamma di malattie nelle piante, negli animali e nell’uomo. Di conseguenza, la moltiplicazione dei virus non si verificherà negli alimenti che possono fungere solo da veicolo passivo nella trasmissione dell’infezione.
Determinato condizioni causano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti: la temperatura ideale per la crescita dei microrganismi è compresa tra 5°C e 63°C (The Food Safety Authority of Ireland, 2018). Il contenuto di umidità degli alimenti è importante per lo sviluppo e la riproduzione dei microrganismi. È noto da tempo che gli alimenti essiccati si conservano più a lungo e non sono in grado di sostenere la crescita dei microrganismi. In condizioni favorevoli, i microrganismi possono raddoppiare le loro dimensioni in 20 minuti (LIVESTRONG.com, 2020).
