Argomento 1 Tipologie di acidi grassi trans

Per gli esperti culinari sono importanti solo due forme: quelle presenti naturalmente negli alimenti e quelle prodotte o aggiunte industrialmente.

  • In alcuni ruminanti, come mucche, capre e pecore, i batteri presenti nell’intestino producono piccole quantità di grassi trans. Questi si trovano poi nella loro carne (manzo, agnello), soprattutto nelle parti ad alto contenuto di grassi, o nei prodotti ottenuti dal loro latte (latticini).
  • Poiché i grassi trans sono spesso mescolati con altri tipi di grassi, maggiore è il contenuto di grassi di un prodotto lattiero-caseario, maggiore è la quantità di grassi trans.
  • Le carni di maiale, pesce e pollame contengono una quantità irrilevante di grassi trans.

Si ritiene che l’effetto di questi grassi trans presenti in natura sia meno dannoso per la nostra salute, rispetto a quelli aggiunti o prodotti industrialmente. Tuttavia, al giorno d’oggi la maggior parte delle persone assume più grassi trans da fonti animali rispetto a quelli prodotti industrialmente.

Quali ingredienti sono naturalmente ricchi di grassi trans?

Immagine da freepic.com
  • Oltre che naturalmente, il contenuto di grassi trans può aumentare con l’aggiunta di ingredienti ad alto contenuto di grassi trans o producendoli attraverso vari processi a partire da altri tipi di grassi.
  • Esistono tre processi principali che un esperto di cucina dovrebbe conoscere: l’idrogenazione, la raffinazione degli oli vegetali e la frittura.
  • Tutti questi processi hanno un unico obiettivo: migliorare il gusto o la consistenza del prodotto finale.
Processo Descrizione e finalità del processo Fonti alimentari ad alto contenuto di grassi trans

Idrogenazione                     

l'obiettivo è cambiare la natura del grasso da liquido a solido a determinate temperature. Può migliorare la consistenza degli alimenti e prolungarne la durata, ma genera inevitabilmente grassi trans.

Tutti i prodotti che contengono oli e grassi vegetali parzialmente idrogenati. Si possono trovare nei prodotti dolciari (torte, biscotti, cracker, pane, margarina, cereali per la colazione, caramelle, ecc.)

Raffinazione di oli vegetali

lo scopo è quello di rimuovere alcune impurità, nell'industria alimentare. Spesso queste raffinazioni mirano ad occuparsi delle impurità che possono influire sul colore del grasso, sul sapore o sull'aroma. Poiché questo processo utilizza temperature molto elevate, una parte dei grassi si trasforma in grassi trans.

Questi prodotti possono essere dolciumi (torte, biscotti, cracker, cioccolatini, snack, ecc.), snack salati (patatine, popcorn, chips di mais, ecc.).

Frittura

l'obiettivo è migliorare il gusto e la consistenza di un prodotto. Questo processo richiede molto calore, trasferito attraverso un liquido a base di grassi. Questo liquido ad alto calore può trasferire i grassi trans appena generati direttamente all'alimento.

Tutto ciò che viene fritto! La durata della frittura e il numero di riutilizzi di un liquido a base di olio utilizzato per la frittura possono aumentare il contenuto di grassi trans.

  • L’aumento della dieta di tipo occidentale e dell’industria del fast food, insieme all’ampio uso di questi processi nell’industria alimentare, ha aumentato massicciamente il consumo di alimenti ad alto contenuto di grassi trans in passato.
  • Le limitazioni imposte al contenuto di grassi trans negli alimenti dell’industria alimentare hanno limitato in modo significativo la quantità di grassi trans prodotti industrialmente nell’ultimo decennio.
  • Attualmente, nella maggior parte dei Paesi, la principale fonte di grassi trans nella nostra dieta non è rappresentata dai grassi trans prodotti industrialmente, ma piuttosto da quelli presenti in natura, che si trovano nella carne e nei latticini.