Il cameriere avrebbe dovuto verificare in anticipo con lo chef gli ingredienti utilizzati per il dessert e avrebbe dovuto informare lo chef che il dessert era destinato a una ragazza allergica alle noci e alle arachidi, in modo da evitare anche qualsiasi possibilità di contaminazione incrociata.
Una buona comunicazione all’interno del personale di un ristorante è fondamentale per evitare spiacevoli incidenti.
Argomento 2 Buone pratiche per prevenire le allergie alimentari in diversi contesti
A casa:
Preparazione del pasto passo dopo passo:
Mangiare fuori casa:
Intervista
A casa:
Il momento del pasto è una delle occasioni più belle da trascorrere con la famiglia e gli amici: ma cosa succede se qualcuno è allergico? Bisogna prestare molta attenzione per proteggere la persona allergica e creare una situazione il più possibile confortevole. Quando si prepara il pasto per una persona allergica, è obbligatorio adottare particolari regole igienico-sanitarie e scrupolose precauzioni procedurali.
Dopo aver deciso il menu, il primo passo è leggere attentamente le etichette degli ingredienti. Se le etichette non riportano tracce di allergeni, si può procedere alla preparazione del pasto.
Suggerimenti: occorre prestare molta attenzione ai condimenti e ad altri tipi di salse, perché possono contenere ingredienti come latte, uova, grano anche in modo nascosto (ad esempio, gli aromi naturali, l’aroma di caramello, la lattoglobulina sono elementi che indicano o potrebbero indicare la presenza di derivati del latte).
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Preparazione del pasto passo dopo passo:
- È sempre meglio preparare prima il “pasto speciale”.
- Le mani e le superfici di lavoro devono essere lavate accuratamente prima e dopo aver manipolato gli alimenti.
- Gli alimenti devono essere cucinati separatamente (soprattutto nei casi in cui può verificarsi una contaminazione incrociata involontaria, ad esempio nel forno).
- Devono essere utilizzati piatti e utensili puliti o, meglio ancora, un set separato dedicato esclusivamente alla preparazione di pasti speciali.
- Se si utilizzano cucchiai e/o taglieri di legno, questi devono essere usati solo per la preparazione di pasti speciali, per evitare contaminazioni involontarie.
- Per la frittura non si deve riutilizzare l’olio già cotto per altri alimenti infarinati o impanati; si devono evitare oli di semi vari e di arachidi, preferendo l’olio extravergine di oliva o l’olio di mais o di girasole.
- In frigorifero, i pasti speciali devono essere conservati separatamente dagli altri.
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Mangiare fuori casa:
Le persone allergiche devono fare molta attenzione quando mangiano al ristorante e in generale fuori casa propria.
I camerieri (e talvolta il personale di cucina) non sempre conoscono gli ingredienti di ogni piatto del menu. A seconda della sensibilità allergica, anche solo entrare in una cucina o in un ristorante può causare una reazione allergica ad alcune persone.
Quando si mangia fuori, è consigliabile controllare ogni volta l’elenco degli ingredienti. Ogni locale pubblico che fornisce cibo ha l’obbligo di indicare nel menu gli ingredienti e gli allergeni di ogni piatto.
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Intervista
La dottoressa Patrizia Paganucci spiega come comportarsi nei confronti di una persona con allergie alimentari, come il personale dei ristoranti dovrebbe preparare i pasti per le persone allergiche e cosa fare in caso di reazione allergica.
La differenza tra contaminazione incrociata e contatto incrociato:
Quando una persona allergica mangia al ristorante, deve parlare del contatto incrociato (cross-contact) con uno dei dipendenti del ristorante. Anche se le allergie alimentari sono comunemente conosciute, il termine “contatto incrociato” è piuttosto nuovo. Il personale del ristorante può conoscere il termine e sapere come preparare in sicurezza un pasto privo di allergeni, ma questo termine non è ancora universalmente utilizzato nel settore della ristorazione. Il termine comunemente usato è “contaminazione incrociata” (cross-contamination).
La contaminazione incrociata è un fattore comune nella causa delle malattie di origine alimentare. Microrganismi come batteri e virus provenienti da fonti diverse possono contaminare gli alimenti durante la preparazione e la conservazione. Una cottura adeguata degli alimenti contaminati riduce o elimina, nella maggior parte dei casi, le possibilità di contrarre una malattia alimentare.
Il contatto incrociato si verifica quando un allergene viene inavvertitamente trasferito da un alimento che lo contiene a un alimento che non lo contiene. La cottura non riduce né elimina le possibilità che una persona con allergia alimentare abbia una reazione all’alimento consumato.
Esempi di contatto incrociato e come evitarlo:
Un coltello usato per spalmare il burro di arachidi viene pulito solo prima di essere usato di nuovo per spalmare la marmellata. Sul coltello potrebbe rimanere una quantità di proteine di arachidi tale da provocare una reazione in una persona allergica alle arachidi. Tutte le attrezzature e gli utensili devono essere puliti con acqua calda e sapone prima di essere utilizzati per preparare alimenti privi di allergeni. Anche una traccia di cibo su un cucchiaio o una spatola, invisibile all’occhio, può causare una reazione allergica.
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A scuola:
Ad esempio:
Caso studio
A scuola:
È necessario concordare le opportune norme igieniche da adottare e fornire le linee guida fondamentali per le strutture alimentari della scuola. I genitori dei bambini allergici devono fornire alla scuola un certificato medico rilasciato dall’allergologo o dal medico, che indichi dettagliatamente il tipo di allergia di cui soffre il bambino, i suoi sintomi e le modalità con cui potrebbe verificarsi una reazione anafilattica. I genitori devono inoltre indicare il nome di eventuali farmaci salvavita da somministrare durante l’orario scolastico, il dosaggio e le modalità di somministrazione. Allo stesso tempo, i genitori devono fornire un piano di intervento scritto contenente i sintomi e i farmaci da utilizzare in caso di reazione. Devono inoltre fornire alla scuola i farmaci da somministrare al bambino in caso di esposizione accidentale all’allergene. Infine, i genitori devono fornire un documento in cui autorizzano il personale docente e non docente a fornire i farmaci necessari secondo le modalità prescritte dal medico, con particolare riferimento all’adrenalina autoiniettata in caso di reazione anafilattica.
Ad esempio:
- Tutti i bambini devono lavarsi le mani e la bocca dopo ogni pasto con acqua e sapone specifico (alcuni tipi possono contenere allergeni).
- I pasti e gli alimenti devono essere consumati solo in aree specifiche (come la sala da pranzo) e tenuti puliti dal personale addetto alle pulizie.
- Il personale scolastico deve essere a conoscenza dello studente allergico.
- Lo studente allergico deve consumare il proprio pasto adeguatamente cucinato ed evitare determinati ingredienti.
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Caso studio
Una volta seduti, la famiglia ha discusso con il cameriere la gravità dell’allergia alimentare.
Mentre la coppia decideva cosa ordinare, il cameriere andava e veniva dal loro tavolo e ogni voce del menu ordinata veniva discussa con il cameriere.
Hanno chiesto che ogni piatto fosse privo di salse, per evitare la possibilità di una reazione allergica.
Il cameriere ha confermato l’ordine e lo ha passato allo chef.
Quando il cibo è arrivato, la coppia ha controllato che fosse come previsto e concordato prima di darlo al bambino.
Dopo cena, i genitori ordinano un dessert per il bambino: un brownie servito con gelato.
Anche in questo caso, hanno chiesto al cameriere di assicurarsi che il dessert non contenesse frutta a guscio. Hanno anche chiesto di lasciare eventuali guarnizioni sul gelato e sul brownie.
Il cameriere è stato richiamato per controllare gli ingredienti e ha detto che erano a posto.
Al cameriere è stato chiesto di andare a chiedere allo chef e, al suo ritorno, il cameriere ha detto: “Oh, c’è estratto di mandorle nel gelato”.
Il gelato era stato preparato con una piccola quantità di estratto di mandorla, che avrebbe causato al bambino una grave reazione allergica se consumato. La coppia era furiosa. Il marito è andato a parlare con lo chef e la moglie ha parlato con il direttore per lamentarsi e capire perché il cameriere avesse servito il cibo senza aver prima consultato lo chef.
“Mio marito e io eravamo assolutamente furiosi, perché nostro figlio sarebbe incorso in uno shock anafilattico”.
Cosa avrebbe dovuto fare di diverso il cameriere per evitare questa situazione?
Case Study Copyright: Food Allergy Education, Kansas University https://foodallergy.k-state.edu/modules/6/case-study-1.html