Se ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e poi ampiamente metabolizzato (Autorità europea per la sicurezza alimentare, n.d.-a). La glicidammide è uno dei principali metaboliti di questo processo: reagisce rapidamente col DNA e la sua possibile genotossicità desta alcune preoccupazioni (Points, 2017). Diversi studi sugli animali hanno riscontrato che l’acrilammide può provocare mutazioni genetiche e tumori (Autorità europea per la sicurezza alimentare, n.d.-a).
L’acrilammide è anche una neurotossina umana già nota, che ad alti livelli di esposizione può causare una serie di sintomi come intorpidimento delle mani e dei piedi (Lawley et al., 2012). I sintomi generali della neurotossicità nell’uomo sono una caratteristica atassia, debolezza muscolare scheletrica, perdita di peso, gonfiore distale e degenerazione assonale nel sistema nervoso centrale e periferico (Rifai & Saleh, 2020). Sono stati segnalati anche effetti sullo sviluppo pre- e post-natale ed effetti dannosi sulla riproduzione maschile (Autorità europea per la sicurezza alimentare, n.d.-a). Tuttavia, è altamente improbabile che i livelli riscontrati negli alimenti possano comportare un’esposizione sufficiente a causare danni neurologici o tossicità riproduttiva (Lawley et al., 2012).