Argomento 2 I più comuni agenti patogeni di origine alimentare
Le epidemie di origine alimentare possono essere causate da diversi agenti, che sono tipicamente individuati nelle persone colpite, nel veicolo alimentare coinvolto o nella catena alimentare. Gli agenti che causano tali malattie comprendono batteri e loro tossine, virus, parassiti, funghi e altri agenti.
La maggior parte delle epidemie di origine alimentare è causata da batteri come Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia coli produttore di shigatossina o Listeria monocytogenes.
Le malattie di origine alimentare e le epidemie possono anche derivare dal consumo di alimenti contaminati da tossine rilasciate da batteri come Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus in alcuni tipi di alimenti, in condizioni specifiche.
Il Norovirus è l’agente più frequentemente rilevato nelle epidemie causate da virus. Altri virus, come l’epatite A e altri virus non comuni, sono segnalati con minore frequenza, ma hanno comunque il potenziale di causare epidemie estese nella comunità, a seconda del tipo di alimento e dei meccanismi che portano alla contaminazione degli alimenti (ad esempio, prodotti surgelati).
I parassiti che contribuiscono al carico complessivo delle malattie di origine alimentare in Europa comprendono tutti i parassiti protozoi ed elminti trasmessi all’uomo attraverso gli alimenti, come Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium e Giardia (EFSA, 2021).
La salmonella si trova comunemente nell’intestino di uccelli e mammiferi sani (Autorità europea per la sicurezza alimentare, n.d.). Il rischio di infezione nell’uomo è associato al consumo di alimenti contaminati, soprattutto pollame (pollo, tacchino), uova, carne (manzo, maiale), frutta e verdura contaminata da letame e persino alimenti trasformati, come il burro di frutta secca (ad esempio il burro di arachidi). (Centers for Disease Control and Prevention, 2022).
Il consumo di alimenti contaminati da Salmonella provoca una malattia chiamata salmonellosi. I sintomi più comuni includono febbre acuta, dolore addominale, diarrea, nausea e talvolta vomito (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018). L’insorgenza dei sintomi della salmonellosi avviene tra le 6 e le 72 ore (di solito 12-36 ore) dopo il consumo di alimenti contaminati, ma i sintomi sono relativamente lievi (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018). La maggior parte delle persone guarisce entro 4-7 giorni senza trattamento antibiotico (Centers for Disease Control and Prevention, 2022).
La misura più importante di prevenzione della salmonellosi è la cottura accurata di carne, pollame e prodotti a base di uova (Minnesota Dept. of Health, n.d.). Le uova crude o poco cotte dovrebbero essere evitate, mentre le uova pastorizzate dovrebbero essere utilizzate in alimenti che non richiedono cottura, come la salsa olandese, i condimenti per l’insalata, le torte non cotte o il gelato fatto in casa (Minnesota Dept. of Health, n.d.). La salmonella viene uccisa a temperature superiori a 73°C (Science of cooking, n.d.).
Immagine da https://en.wikipedia.org/wiki/Campylobacter
Il Campylobacter è una delle 4 principali cause globali di malattie diarroiche. È considerato la causa batterica più comune di gastroenterite umana nel mondo. Le infezioni da Campylobacter sono generalmente lievi, ma possono essere fatali nei bambini molto piccoli, negli anziani e nei soggetti immunodepressi. Le specie di Campylobacter possono essere uccise dal calore dopo un’accurata cottura. Per prevenire le infezioni da Campylobacter, assicurarsi di seguire le pratiche di igiene alimentare di base durante la preparazione degli alimenti (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2020).
L’insorgenza dei sintomi della malattia avviene di solito da 2 a 5 giorni dopo l’infezione con il batterio, ma può variare da 1 a 10 giorni. I sintomi clinici più comuni delle infezioni da Campylobacter comprendono diarrea (spesso sanguinolenta), dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea e/o vomito. I sintomi durano in genere da 3 a 6 giorni (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2020).
Esistono diverse strategie che possono essere utilizzate per prevenire la malattia da Campylobacter. La prevenzione si basa su misure di controllo in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione agricola in azienda, alla lavorazione, alla produzione e alla preparazione degli alimenti sia a livello commerciale che domestico. Buone pratiche igieniche di macellazione riducono la contaminazione delle carcasse da parte delle feci, ma non garantiscono l’assenza di Campylobacter dalla carne e dai prodotti a base di carne. Il trattamento battericida, come il riscaldamento (ad esempio, la cottura o la pastorizzazione) o l’irradiazione, è l’unico metodo efficace per eliminare il Campylobacter dagli alimenti contaminati (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2020).acter from contaminated foods (World Health Organization, 2020).
L’Escherichia coli (E. coli) è un batterio che si trova comunemente nell’intestino crasso (nel colon) degli esseri umani. La maggior parte dei ceppi di E. coli sono innocui, ma alcuni possono causare gravi intossicazioni alimentari (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
L’E. coli produttore di tossina di Shiga (STEC) è un batterio che può causare gravi malattie di origine alimentare. Le fonti principali dei focolai di STEC sono i prodotti a base di carne cruda o poco cotta, il latte fresco e la contaminazione fecale delle verdure (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
Nella maggior parte dei casi, la malattia è autolimitante, ma può portare a una malattia pericolosa per la vita, tra cui la sindrome emolitico-uremica (HUS), soprattutto nei bambini piccoli e negli anziani (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
Lo STEC è sensibile al calore. Quando si preparano gli alimenti, chi li manipola deve assicurarsi di seguire le pratiche igieniche alimentari di base, come “cuocere accuratamente” (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
I sintomi dell’infezione da STEC comprendono crampi addominali e diarrea che in alcuni casi può evolvere in diarrea sanguinolenta (colite emorragica). Possono comparire anche febbre e vomito. Il periodo di incubazione può variare da 3 a 8 giorni. La prevenzione dell’infezione richiede misure di controllo in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione agricola all’allevamento, alla lavorazione, alla produzione e alla preparazione degli alimenti sia negli stabilimenti commerciali che nelle cucine domestiche.
Il Clostridium botulinum è un batterio che produce pericolose tossine in condizioni di scarsa ossigenazione. Le tossine botuliniche sono tra le sostanze più letali conosciute. Bloccano le funzioni nervose e possono portare a paralisi respiratorie e muscolari. Il botulismo alimentare, causato dal consumo di alimenti non correttamente lavorati, è una malattia rara ma potenzialmente fatale se non viene diagnosticata rapidamente e trattata con l’antitossina. Gli alimenti in scatola, conservati o fermentati sono una fonte comune di botulismo alimentare e la loro preparazione richiede una maggiore cautela (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
I primi sintomi includono affaticamento, debolezza e vertigini, solitamente seguiti da visione offuscata, secchezza delle fauci e difficoltà a deglutire e parlare. Possono comparire anche vomito, diarrea, costipazione e gonfiore addominale (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
La prevenzione del botulismo di origine alimentare si basa sulle buone pratiche di preparazione degli alimenti, in particolare durante il riscaldamento/sterilizzazione e l’igiene. Il botulismo di origine alimentare può essere prevenuto attraverso l’inattivazione del batterio e delle sue spore nei prodotti in scatola sterilizzati a caldo o inibendo la crescita batterica e la produzione di tossine in altri prodotti. Le forme vegetative dei batteri possono essere distrutte dalla bollitura, ma le spore possono rimanere vitali dopo la bollitura anche per diverse ore. Tuttavia, le spore possono essere uccise da trattamenti a temperature molto elevate, come le conserve commerciali (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
Lo Staphylococcus aureus si trova comunemente sulla pelle, nella gola e nelle narici di persone e animali sani. Pertanto, di solito non causa malattie, a meno che non venga trasmesso ai prodotti alimentari dove può moltiplicarsi e produrre tossine dannose. I sintomi dello stafilococco includono nausea, crampi allo stomaco, vomito o diarrea. I batteri stafilococcici possono essere distrutti dalla cottura, ma le loro tossine sono resistenti al calore e non possono essere distrutte (Gordon, 2019).
I batteri si trovano nei latticini non pastorizzati e negli alimenti salati come il prosciutto e altri affettati. Gli alimenti preparati o venuti a contatto con le mani e che non richiedono ulteriore cottura sono i più a rischio, tra cui: insalate, come prosciutto, uova, tonno, pollo, patate e maccheroni, prodotti da forno, come pasticcini ripieni di crema, torte alla crema ed éclairs al cioccolato, panini (Gordon, 2019).
Gli alimenti devono essere tenuti fuori dalla zona a rischio di temperatura e le aree della cucina devono essere mantenute pulite. Le mani devono essere lavate con acqua e sapone, mentre gli addetti alla manipolazione degli alimenti non devono preparare o servire il cibo se hanno un’infezione al naso o agli occhi o ferite o infezioni della pelle sulle mani o sui polsi (Gordon, 2019).
Immagine da https://www.cdc.gov/listeria/index.html
La listeriosi alimentare (infezione da listeria) è una delle più gravi e severe malattie di origine alimentare. È causata dal batterio Listeria monocytogenes (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
A differenza di molti altri batteri che causano malattie di origine alimentare, la L. monocytogenes può sopravvivere e moltiplicarsi a basse temperature, solitamente presenti nei frigoriferi. Il consumo di alimenti contaminati con un elevato numero di L. monocytogenes è la principale via di infezione (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
Nelle epidemie passate, gli alimenti coinvolti includevano prodotti a base di carne pronti per il consumo, come wurstel, carne spalmata (paté), salmone affumicato e salsicce di carne cruda fermentata, nonché prodotti lattiero-caseari (tra cui formaggi a pasta molle, latte non pastorizzato e gelati) e insalate preparate (tra cui insalata di cavolo e germogli di fagioli), oltre a verdura e frutta fresca (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
In generale, le indicazioni per la prevenzione della listeriosi sono simili a quelle utilizzate per prevenire altre malattie di origine alimentare. È importante rispettare la durata e la temperatura di conservazione riportate sulle etichette degli alimenti pronti per il consumo, per garantire che i batteri potenzialmente presenti in questi alimenti non si moltiplichino fino a raggiungere numeri pericolosamente elevati. La cottura prima del consumo è un altro modo molto efficace per eliminare i batteri (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2018).
Il Norovirus è causa di un carico significativo di malattie di origine alimentare a livello globale e nella regione europea. Il Norovirus è altamente contagioso e spesso causa epidemie (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2015).
L’infezione da Norovirus causa tipicamente una gastroenterite acuta, i cui sintomi più comuni sono nausea, vomito, diarrea e mal di stomaco. I sintomi si sviluppano solitamente da 12 a 48 ore dopo l’infezione. La malattia dura normalmente da 1 a 3 giorni (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2015).
Il virus si trasmette per via oro-fecale e ci si infetta consumando cibo o acqua contaminati, entrando in contatto con una persona infetta o toccando superfici contaminate. Molti tipi diversi di alimenti sono stati implicati nella malattia da Norovirus, tra cui molluschi bivalvi come ostriche e cozze, frutta e verdura cruda e cibi preparati. Frutta e verdura possono essere contaminate da virus di origine alimentare anche attraverso l’acqua contaminata dalle feci utilizzata per l’irrigazione, compreso il riutilizzo delle acque reflue, o il lavaggio (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2015).
La prevenzione del norovirus può avvenire attraverso una buona igiene, in particolare quella delle mani, è essenziale per i produttori di alimenti, per chi li manipola e per i consumatori stessi. I prodotti a base di carne suina devono essere adeguatamente trattati termicamente prima del consumo. Si raccomanda di evitare di preparare cibo per altri quando si hanno sintomi gastrointestinali e per almeno 48 ore dopo la cessazione dei sintomi (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2015).
Immagine da https://www.cdc.gov/dotw/hepatitisa/index.html
L’epatite A è un’infiammazione del fegato causata dal virus dell’epatite A (HAV). Il virus si diffonde principalmente quando una persona non infetta (e non vaccinata) ingerisce cibo o acqua contaminati dalle feci di una persona infetta (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2022).
A differenza dell’epatite B e C, l’epatite A non causa malattie croniche del fegato, ma può provocare sintomi debilitanti e raramente un’epatite fulminante (insufficienza epatica acuta), spesso fatale (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2022).
I sintomi dell’epatite A vanno da lievi a gravi e possono includere febbre, malessere, perdita di appetito, diarrea, nausea, disturbi addominali, urine di colore scuro e ittero (ingiallimento degli occhi e della pelle) (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2022).
Il miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie, la sicurezza alimentare e l’immunizzazione sono i modi più efficaci per combattere l’epatite A. La diffusione dell’epatite A può essere ridotta grazie a forniture adeguate di acqua potabile sicura, a un corretto smaltimento delle acque reflue all’interno delle comunità e a pratiche di igiene personale come il lavaggio regolare delle mani prima dei pasti e dopo essere andati in bagno (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2022).
Un parassita è un organismo che vive su o all’interno di un organismo ospite e che si nutre del suo ospite o a spese di quest’ultimo. Esistono tre classi principali di parassiti che possono causare malattie nell’uomo: protozoi, elminti ed ectoparassiti (CDC, 2022).
Un’ampia varietà di vermi rotondi elmintici, tenie e vermi solitari sono trasmessi in alimenti come pesce, granchi e molluschi poco cotti, carne poco cotta, piante acquatiche crude, come il crescione, e verdure crude contaminate da feci umane o animali (CDC, 2021).
I sintomi delle infezioni parassitarie di origine alimentare variano notevolmente a seconda del tipo di parassita (diarrea, dolore addominale, dolore muscolare, tosse, lesioni cutanee, malnutrizione, perdita di peso, disturbi neurologici, ecc.)
Indicazioni per la prevenzione dei parassiti: lavare accuratamente, sbucciare e cuocere gli alimenti come verdura o frutta; bollire l’acqua per uccidere il parassita (Cleveland Clinic, 2019); non cucinare ostriche, cozze o vongole crude o poco cotte; non utilizzare latte di capra non pastorizzato; cuocere gli alimenti a temperature sicure (per i tagli interi di carne (escluso il pollame) la temperatura di cottura è di almeno 63° C, per la carne macinata (escluso il pollame) la temperatura di cottura è di almeno 71° C, per tutto il pollame la temperatura di cottura è di almeno 74° C) (CDC, 2022); lavarsi spesso le mani; bere solo da fonti di acqua sicure (Cleveland Clinic, 2020).
