Argomento 2 Suggerimenti per ridurre i grassi trans nel settore della ristorazione collettiva

Modulo 4 Acidi grassi trans Unità 3 Raccomandazioni e suggerimenti per ridurre gli acidi grassi trans Argomento 2 Suggerimenti per ridurre i grassi trans nel settore della ristorazione collettiva

Consiglio principale: limitare l’uso di ingredienti ad alto contenuto di grassi trans o le procedure che ne aumentano il contenuto.

Nel settore della ristorazione, il responsabile del contenuto di grassi trans negli alimenti è il personale addetto alla ristorazione.

In questa sezione, uno chef o una persona affiliata ai servizi di ristorazione si imbatterà in vari consigli e suggerimenti su misura su come ridurre i grassi trans nei loro piatti finali.

1. Limitare l'offerta di prodotti ad alto contenuto di grassi trans aggiunti o generati industrialmente

Acquistare solo grassi/oli confezionati con una chiara indicazione del loro contenuto di grassi trans.
Privilegiare l’uso di grassi o oli che sono naturalmente privi di grassi trans e che, in fase di lavorazione, hanno meno probabilità di produrre acidi grassi trans, come l’olio di oliva, l’olio di girasole e l’olio di mais.
Scegliere preferibilmente oli vegetali che non sono stati trattati con idrogenazione o raffinazione. Le informazioni relative sono riportate sulle etichette. Bisogna sempre ricordare che esistono altri processi che possono alterare gli acidi grassi degli oli, ma che non producono molti acidi grassi trans, come l’inter-esterificazione.
La morbidezza di un grasso può essere un indicatore di grassi trans. I prodotti ad alto contenuto di grassi sono normalmente più morbidi delle loro controparti prive di grassi trans. Il cuoco deve tenerlo presente quando maneggia prodotti simili.
I prodotti ad alto contenuto di grassi trans possono rimanere solidi a temperature che un’alternativa senza grassi trans non può raggiungere. Il cuoco deve tenerlo presente quando maneggia prodotti simili.
Conservare i grassi vegetali a basse temperature ambientali.
Evitare di acquistare prodotti dolciari pronti al consumo, come torte con glassa, ciambelle, panini per la colazione e croissant.
Evitare di acquistare torte, crostate, muffin surgelati, ecc..
Se non c’è un’indicazione chiara sul contenuto di grassi trans, il fornitore dovrebbe sempre chiederla al produttore. Questi dovrebbero essere sempre in grado di fornirla. Sarebbe opportuno chiedere anche la relativa certificazione del prodotto.
Preferire ingredienti alimentari provenienti da fornitori credibili, con una credibilità di lunga durata e una certificazione adeguata.
Quando si ordinano ingredienti e prodotti da Paesi non appartenenti all’Unione Europea, ricordarsi di cercare la corretta certificazione sul contenuto di grassi trans. Questa è obbligatoria per la vendita di un prodotto nell’UE.
Bisogna sempre tenere presente che in alcuni Paesi la legislazione stabilisce che solo le quantità superiori a 0,5 grammi di grassi trans per porzione devono essere chiaramente indicate. Questo potrebbe significare che se la quantità utilizzata supera la porzione raccomandata (che spesso è piccola), il prodotto finale avrà una quantità sufficiente di grassi trans. Per ovviare a questo inconveniente, cercate la legislazione UE appropriata o cercate nella sezione degli ingredienti la dicitura “grassi completamente o parzialmente idrogenati” o “accorciamenti”.
In caso di dubbio, i fornitori possono sottoporre un campione a un laboratorio alimentare notificato.

2. Limitare l'utilizzo di prodotti ad alto contenuto di grassi trans in cucina

Moderare l’uso di oli vegetali negli alimenti sottoposti a processi termici (ad es. cottura al forno, frittura). Gli alimenti ricchi di grassi hanno maggiori probabilità di generare una quantità di grassi non trans in grassi trans.
Moderare l’uso di latticini ad alto contenuto di grassi. Come negli oli vegetali, il contenuto di grassi trans può aumentare durante i processi termici.
Limitare l’uso di latticini ad alto contenuto di grassi provenienti da pecore, capre e mucche. I grassi trans nel burro superano la soglia di 2 grammi per 100 grammi di prodotto (circa 2,5-2,5 g).
Limitare l’uso di tagli di carne ad alto contenuto di grassi provenienti da mucche, pecore o capre. Il grasso in eccesso può sempre essere eliminato dal taglio.
Nella sezione degli ingredienti di ogni prodotto si deve notare l’esistenza di grassi parzialmente o completamente idrogenati. Questo è un segnale dell’esistenza di grassi trans.
Limitare l’uso della margarina, un prodotto di origine vegetale, spesso ad alto contenuto di grassi trans. Si noti che alcuni tipi di margarina disponibili sono a basso contenuto di grassi trans.
Per ottenere lo stesso risultato in termini di consistenza/texture dell’impasto senza utilizzare un eccesso di burro o di latticini, provate diverse combinazioni di oli vegetali e altri addensanti.
Sostituire le patatine fritte prefritte con quelle fresche.
L’ideale è sostituire le patatine fritte con altre forme, come la purea (a basso contenuto di burro) o quelle cotte al forno.

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