Argomento 3 Contaminanti da processo e stoccaggio
I contaminanti da processo sono sostanze che si formano quando gli alimenti subiscono cambiamenti chimici in fase di lavorazione (per esempio fermentazione, affumicatura, essiccazione, raffinazione e cottura ad alta temperatura) (Autorità europea per la sicurezza alimentare, 2018). Alcune di queste sostanze sono l’acrilammide, i clorpropanoli, i furani e le sostanze migranti dagli imballaggi.
Immagine da Canva
L’acrilammide è una sostanza che si forma negli alimenti a base vegetale tramite una reazione chimica naturale tra zuccheri e amminoacidi (Food and Drug Administration, 2022). Gli alimenti che tendono a produrre acrilammide durante la cottura ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia), sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, diversi tipi di pane e altri prodotti a base di cereali (South et al., 2011). Alti livelli di acrilammide hanno effetti neurotossici e genotossici; l’acrilammide è considerato anche cancerogeno (South et al., 2011).
Nella prossima unità di questo modulo troverete informazioni più dettagliate sull’acrilammide.
Immagine da Canva
Il cloropropanolo può essere presente a bassi livelli negli alimenti e nelle materie prime alimentari a seguito della lavorazione, della migrazione dai materiali di imballaggio durante lo stoccaggio o la cottura (South et al., 2011). I principali alimenti che possono presentare alti livelli di cloropropanolo sono formaggi cotti/stagionati, pesce e carne, pane e altri prodotti da forno durante il processo di cottura, oppure possono migrare da materiali a contatto con gli alimenti, come budelli per insaccati e bustine di tè (Lawley et al., 2012).
Ad alte concentazioni, i cloropropanoli possono provocare tossicità acuta, ma è improbabile che ciò avvenga tramite il consumo di alimenti contaminati (Lawley et al., 2012). Questa sostanza è classificata come cancerogena genotossica, ma sono necessarie ulteriori ricerche sull’argomento (South et al., 2011).
Immagine da Canva
Il furano è il prodotto non intenzionale della lavorazione a caldo di alcuni alimenti nota come reazione di Maillard. Gli alimenti che hanno maggiori probabilità di contenere questa sostanza chimica sono caffè, cereali per la prima colazione, patatine fritte, cracker, frutta e succhi in scatola e alimenti in scatola, compresi alimenti per bambini contenenti carne e verdure (Lawley et al., 2012; Birch & Bonwick, 2019). I livelli di furano in questi alimenti dipendono dalla lavorazione, dalla preparazione degli alimenti (tipo di preparazione, riscaldamento a microonde o su piano cottura) e dalle abitudini di consumo (Birch & Bonwick, 2019).
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato il furano come possibile cancerogeno per gli esseri umani e sono da evitare anche bassi livelli negli alimenti. Gli studi sull’esposizione degli animali hanno dimostrato che il danno epatico e il cancro al fegato sono gli effetti più comuni sulla salute (Birch & Bonwick, 2019).
Immagine da Canva
L’uso di materiali per l’imballaggio degli alimenti è aumentato negli ultimi anni. L’imballaggio svolge infatti un ruolo chiave nella conservazione degli alimenti, mantenendone alta la qualità e la sicurezza (Vilarinho et al., 2019). La maggior parte di questi materiali è realizzata in plastica e contiene sostanze chimiche che migrano dall’imballaggio (o dalla superficie di contatto con gli alimenti) agli alimenti (South et al., 2011).
Un esempio importante di tali sostanze migranti è il bisfenolo A. Esso è presente in bottiglie, contenitori e stoviglie di plastica, nonché nei rivestimenti protettivi delle lattine metalliche per bibite e alimenti (Lawley et al., 2012). Gli studi dimostrano che il bisfenolo A migra nei vari alimenti e bevande in scatola come frutta in scatola, ortaggi, caffè, tè e latte artificiale (Lawley et al., 2012). Anche cibi pronti, snack e gelati sono soggetti alla migrazione del bisfenolo A (Vilarinho et al., 2019) Possono però essere contaminati anche gli alimenti non confezionati; per esempio, il pesce e i frutti di mare possono essere contaminati dalla dispersione di plastica negli oceani, mentre la carne può essere contaminata durante la lavorazione (Vilarinho et al., 2019).
Il bisfenolo A ha un impatto significativo sul sistema endocrino umano, in quanto ha la capacità di ostacolare l’azione dell’ormone tiroideo, causare la proliferazione delle cellule tumorali della prostata e bloccare la sintesi del testosterone (Vilarinho et al., 2019).
Immagine da Canva