Argomento 3 Intolleranza al glutine

Che cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina presente nel grano, nella segale, nell’avena e nell’orzo. Biesiekierski (2017) definisce il glutine come “una complessa miscela di centinaia di proteine correlate ma distinte, principalmente gliadina e glutenina”. Il glutine agisce come un agente legante ed è comunemente usato per aggiungere umidità, consistenza e sapore agli alimenti trasformati, soprattutto a impasti, pasta, biscotti, pasticcini e torte (ibid.).

  • Stanchezza
  • mal di stomaco
  • crampi muscolari
  • intorpidimento delle gambe

Quando il sistema immunitario viene attivato, la reazione al glutine porta alla celiachia (o enteropatia da glutine). Secondo Rich e altri (2019), la celiachia è un “disturbo autoimmune cronico dell’intestino tenue causato da una combinazione di fattori genetici e ambientali”. Colpisce l’intestino tenue e presenta vari sintomi come “diarrea, steatorrea, perdita di peso, gonfiore, flatulenza, dolore addominale, […] risultati anomali nei test di funzionalità epatica, anemia da carenza di ferro, malattie ossee e disturbi della pelle” (ibidem). Le persone affette da celiachia possono presentare anche altre carenze nutritive, come “anemia, osteoporosi, mancata crescita nei bambini” (ibidem).

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La celiachia può essere la causa della dermatite erpetiforme, una malattia della pelle, “dell’atassia cerebellare, dell’infertilità e dell’aborto spontaneo, della stanchezza cronica e dei disturbi autoimmuni associati, come il diabete e la tiroidite, la malattia di Addison, la sindrome di Sjögren, l’epatite autoimmune e la cirrosi biliare primaria” (Rich et al., 2019).

La sensibilità al glutine può anche portare a enteropatie non correlate alla celiachia. Secondo Rich et al. (2019), questa condizione si manifesta con “un insieme di sintomi intestinali ed extraintestinali scarsamente caratterizzati, che non presentano le caratteristiche definite della celiachia, ma che rispondono a una dieta priva di glutine”. Attualmente non esiste una cura per la celiachia, se non una dieta che elimi il glutine (evitando in particolare grano, orzo e segale) (ibidem).

La malattia di Crohn è “un’infiammazione cronica idiopatica dell’intestino caratterizzata da un coinvolgimento transmurale della parete intestinale (mucosa, strato muscolare e sierosa)” la cui causa è attualmente sconosciuta (ibid.). Tuttavia, è associata alla sensibilità al glutine. Colpisce l’intestino e la maggior parte delle persone che ne soffrono deve essere operata (ibidem). La malattia di Crohn è una condizione dolorosa, che comporta “dolore addominale, alterazione delle abitudini intestinali e sanguinamento rettale” (ibidem). “Febbre, perdita di peso inspiegabile, affaticamento, anemia e ritardo nella crescita (nei bambini)” (ibid.) sono altri sintomi di questa malattia. La malattia di Crohn può anche essere causa di “artrite, uveite, lesioni infiammatorie della pelle […] e stomatite” (ibid.).

Poiché attualmente non esiste una cura per la sensibilità al glutine, gli scienziati, gli esperti medici e i nutrizionisti propongono vari piani dietetici e alternative al glutine.

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Il glutine si trova nei cereali comuni, come il grano, l’orzo e la segale (Diez-Sampedro et al., 2019). Una dieta senza glutine si basa sull’evitare gli alimenti contenenti glutine quali:

  • Frumento
  • orzo
  • segale
  • Triticale (un incrocio tra grano e segale)
  • Avena, in alcuni casi

È doveroso sottolineare che le persone che scelgono prodotti senza glutine quando non è necessario, possono avere molteplici carenze nutrizionali, tra cui fibre, ferro, zinco, potassio e vitamine del gruppo B (Jones, 2017). I prodotti senza glutine tendono ad essere più ricchi di grassi, il che può portare a malattie croniche come CVD, diabete o ipertensione.

La chiave per rendere il momento dei pasti meno scoraggiante e triste dopo una diagnosi o una dieta senza glutine che viene prescritta è trovare un sostituto che funzioni come una valida alternativa. Per esempio:

  • Pane: può essere sostituito da panini o pagnotte senza glutine, tortillas di mais o cracker di riso.
  • Pasta: può essere sostituita da pasta di riso, quinoa o ceci, riso arborio, polenta o pasta di riso.
  • Farina bianca e di frumento: può essere sostituita da farine di noci, farina di riso, farina di ceci, farina di mais giallo o bianco.

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Per le persone a cui è stata diagnosticata la celiachia, è importante evitare l’esposizione al glutine e prevenire la contaminazione incrociata quando si preparano i cibi a casa.

Ecco una serie di consigli da tenere a mente:

  • Conservare gli alimenti senza glutine e quelli contenenti glutine in luoghi diversi.
  • Mantenere pulite le superfici di cottura e le aree di conservazione degli alimenti.
  • Lavare accuratamente i piatti e le attrezzature di cottura.
  • Tostate il pane nel forno (o prendete in considerazione tostapane separati) per evitare la contaminazione incrociata.

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Al giorno d’oggi è più facile trovare ristoranti e bar in cui sono disponibili menu senza glutine e il personale di cucina è consapevole delle procedure di manipolazione degli alimenti per soddisfare le persone che necessitano di una dieta rigorosa senza glutine. Alcuni suggerimenti per realizzare un menu sano e sicuro per le persone affette da celiachia (Schaibly, 2013):

Una volta determinati i potenziali rischi di allergia nel menu, si raccomanda di fornire una versione del menu senza glutine. Per ottenere una buona risposta, è importante assicurarsi che il menu includa cibi cucinati e deliziosi piuttosto che piatti senza glutine che sembrano mancare di sapore o sostanza. Per preparare un buon menu e fornire piatti sani, i ristoranti e gli operatori del settore alimentare possono collaborare con le organizzazioni dedicate alla celiachia e allo stile di vita senza glutine (ibid.).

Si raccomanda di controllare le etichette e i dati nutrizionali dei prodotti preconfezionati per individuare gli elementi che contengono glutine. Allo stesso modo, è necessario identificare gli ingredienti contenenti glutine in cucina e isolarli. I prodotti senza glutine devono essere collocati in una sezione separata della cucina. È inoltre essenziale separare gli articoli nel magazzino e negli ingressi per assicurarsi che non vi sia contaminazione incrociata (ibidem).

Durante la preparazione degli alimenti, la separazione e l’igiene sono fondamentali. Ogni persona in cucina deve essere consapevole che un ordine deve essere preparato senza glutine, deve indossare guanti e utilizzare attrezzature separate. I ristoranti dovrebbero avere friggitrici e attrezzature (forni, scaldavivande, ecc.) etichettate solo per la cottura senza glutine. Un kit per la cucina senza glutine che comprenda pinze, spatole, spazzole per grigliare, padelle e taglieri sanificati è un modo semplice per assicurarsi che gli strumenti sanificati siano pronti all’uso quando un cliente ordina un piatto senza glutine (ibid.).

Il segreto per mantenere la cucina sempre adeguatamente igienizzata è pulire più volte nel corso della giornata e assicurarsi che tutte le attrezzature siano igienizzate dopo ogni utilizzo per rendere il processo agevole e fluido (ibid.).

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Guardate il video qui sotto per capire come devono essere trattati gli alimenti con allergeni, ad esempio il glutine.