Argomento 3 Prevenzione dell’acrilammide negli alimenti

Sono necessari approcci diversi per i diversi tipi di alimenti e processi al fine di ridurre l’acrilammide negli alimenti. Ma la regola generale è “Non bruciarlo, fallo rosolare” (Autorità europea per la sicurezza alimentare, n.d.-a).

Alcune linee guida per aiutare a ridurre l’acrilammide durante la preparazione di alimenti sono (Autorità europea per la sicurezza alimentare, n.d.-a; European Potato Processors, n.d.; FDA, n.d.-a; FDA, n.d.-b;):

• Non conservare le patate in frigorifero: ciò aumenta i livelli di zucchero e quindi accresce la produzione di acrilammide durante la cottura.
• Preferire metodi di cottura che non portano alla formazione di croste, come la cottura a vapore e l’ebollizione.
• Non cuocere una seconda volta i cibi già cotti, ma riscaldarli nel forno a microonde.
• Seguire le temperature e i tempi consigliati durante la frittura per evitare una cottura e una croccantezza eccessive. Evitare che gli alimenti si brucino.
• Lavare o immergere le patate in acqua o acido citrico prima di friggerle può ridurre il tenore di acrilammide nelle patate del 40%-75%, ma potrebbero comunque verificarsi dei cambiamenti non accettabili.
• Ridurre la temperatura di frittura a 175°C o meno.
• Utilizzare degli strumenti per garantire metodi di cottura ottimali, comprese apparecchiature calibrate (es. timer e termometri per frittura)
• Tostare il pane fino a ottenere un colore giallo dorato invece che marrone.
• Sostituire il bicarbonato di ammonio nei biscotti e nei cracker con agenti lievitanti alternativi.
• Utilizzare tabelle di classificazione dei colori o immagini chiare con i colori finali desiderati del prodotto preparato
• Ridurre il tempo di cottura se si cuociono piccole quantità.