Tema 1 Definizione generale di HACCP
Il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un sistema che individua, valuta e controlla i rischi per la sicurezza alimentare. Viene implementato dalle aziende del settore alimentare per assicurare la sicurezza dei processi di produzione, conservazione e trasporto del cibo (EFSA, n.d.). Il concetto del sistema HACCP è nato negli Stati Uniti tra il 1960 e il 1970 come risultato dell’impegno congiunto della NASA (National Aeronautics and Space Administration) e della Commissione europea. L’analisi dei rischi è il principio fondamentale del sistema HACCP. L’efficacia del sistema dipende dalla sua corretta implementazione. I tre tipi di rischi considerati sono quelli biologici (e microbiologici), quelli fisici e quelli chimici (Dictionary of food safety, 2015).
Il sistema HACCP ha carattere preventivo e mira a eliminare o ridurre a un livello adeguato tutti i rischi alimentari che possono derivare dalla fornitura di materie prime, dalla loro conservazione e dalla loro trasformazione, fino ad arrivare alla distribuzione finale del prodotto alimentare finito. Durante l’individuazione e la valutazione dei rischi e della probabilità di occorrenza, vengono determinati dei punti critici di controllo (CCP). In particolare, si tratta di fasi del processo che devono essere monitorate in modo particolare a causa del rischio di contaminazione dei cibi. A ogni CCP viene assegnata un’azione da intraprendere in caso di rischio.
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Tutti gli stabilimenti del settore devono sviluppare e implementare i 7 principi del sistema HACCP:
- Realizzare un’analisi dei pericoli
- Individuare i CCP
- Fissare dei valori obiettivo e dei limiti di tolleranza per ogni principio
- Determinare come deve essere eseguito il monitoraggio dei CCP
- Sviluppare delle azioni correttive
- Stabilire una procedura per la verifica del sistema e confermare l’efficacia del piano
- Raccogliere la documentazione necessaria.
Il sistema HACCP è riconosciuto in tutto il mondo come lo strumento più efficace per garantire la sicurezza alimentare (Skrzypek, 2020). Questo sistema è stato approvato ufficialmente nel 1975 dalla OMS, che nel 1980 ha presentato i suoi principi e le sue indicazioni generali. Nel 1983, invece, è stato riconosciuto come uno strumento fondamentale per la supervisione della produzione alimentare, mentre nel 1993 è stato adottato dalla Codex Alimentarius Commission. Nello stesso anno, la direttiva in materia di igiene dell’Unione europea ha obbligato gli Stati membri a introdurre progressivamente il sistema HACCP nei loro settori alimentari (Turlejska & Pelzner, 2003).
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