Skyrius 1 Supažindinimas su cheminių medžiagų keliamais pavojais

Cheminiai pavojai – tai medžiagos, kurios natūraliai atsiranda arba pridedamos gaminant ar tvarkant maistą ir gali sukelti neigiamą poveikį sveikatai, kai patenka į organizmą arba yra įkvepiamos (Europos Audito Rūmai, 2019). Neigiamas poveikis sveikatai – tai organizmo sveikatos, augimo, elgsenos ar vystymosi pokyčiai, dėl kurių sumažėja jo gebėjimas vystytis ar išgyventi (Europos maisto saugos tarnyba, n.d.-b).

Žmogaus organizmą cheminiai teršalai gali veikti įvairiais būdais. Maisto saugos požiūriu svarbiausias poveikio būdas yra virškinimo traktas. Per jį patekusios medžiagos iš maisto absorbuojamos, todėl galimi cheminiai teršalai pirmiausia gali būti pernešami į kepenis, tada patenka į kraują ir išnešiojami po visą organizmą (Safefood 360°, 2013). Kiti poveikio keliai yra oda ir plaučiai. Cheminiai teršalai gali paveikti tam tikrą organą ar audinį, pavyzdžiui, smegenis, kepenis ar inkstus, o tam, kad toksinas sukeltų mirtį, jis turi sutrikdyti organizme vykstantį procesą, būtiną išgyvenimui (Safefood 360°, 2013).

Cheminių pavojų buvimas maisto produktuose paprastai nėra iš karto pastebimas taip, kaip bakterijų ir kitų biologinių pavojų (Lawley et al., 2012). Daug didesnį susirūpinimą kelia nedidelio kiekio toksiškų cheminių medžiagų poveikis ilgą laiką, nes jis gali sukelti lėtines ligas ar net vėžį (Lawley ir kt., 2012).