Skyrius 1 Transriebalų rūgščių struktūra ir maisto šaltiniai
Paveikslėlis paimtas iš https://www.mynetdiary.com/how-to-avoid-trans-fat.html
Riebalų molekulę sudaro trys riebalų rūgštys ir glicerolio pagrindas. Riebalų rūgštys gali būti grupuojamos pagal anglies grandinės ilgį, atomų skaičių, dvigubų ryšių skaičių ir jų padėtį anglies grandinėje. Pagal dvigubų jungčių skaičių anglies grandinėje FA priskiriamos sočiosioms, jei anglies grandinėje nėra dvigubų jungčių, mononesočiosios turi tik vieną dvigubą jungtį, o polinesočiosios – dvi ar daugiau dvigubų jungčių anglies grandinėje.
Svarbi nesočiųjų riebalų rūgščių klasifikacija yra cis-trans izomerija, t. y. erdvinis C – C jungčių išsidėstymas šalia dvigubų jungčių. “Cis” reiškia, kad vandenilio atomai, prisijungę prie dvigubos jungties anglies atomų, yra toje pačioje riebalų rūgšties grandinės pusėje.
“Trans” reiškia, kad vandenilio atomai, prisijungę prie dvigubos anglies jungties, dabar yra priešingoje riebalų rūgšties grandinės pusėje. Trans konfigūracija susidaro hidrinant nesočiąsias riebalų rūgštis. Šio proceso metu susisukę cis izomerai virsta stabiliais ir tiesios grandinės trans izomerais, kurie lengviau jungiasi tarpusavyje.
Paveikslėlis paimtas iš https://chemistrytalk.org/cis-trans-isomers/
Šiuo metu transriebalų galima rasti daugelyje maisto produktų, tačiau per pastaruosius 30 metų jų kiekis ir asortimentas smarkiai sumažėjo.
Transriebalai gali sukelti sunkių padarinių sveikatai ir net sukelti mirtį. Vos tik tai tapo aišku mokslo bendruomenei, imtasi veiksmų jų vartojimui mažinti. Tokia skuba buvo pateisinama, nes, išnaikinus transriebalus, kasmet būtų galima išgelbėti pusę milijono gyvybių, kurios kitu atveju būtų prarastos dėl širdies ligų. Nepaisant masinės veiksmų bangos, kuria buvo siekiama išnaikinti transriebalus, daugelyje maisto produktų vis dar yra pastebimas transriebalų kiekis.
Paveikslėlis paimtas iš https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat