2 tema Tikslinė grupė ir RVASVT įgyvendinimo sritis ES
RVASVT sistema skirta visam maisto sektoriui. Pagal iš dalies pakeistą Maisto produktų ir mitybos sveikatai kenksmingų sąlygų įstatymą kiekviena įmonė, užsiimanti maisto produktų gamyba ir prekyba, privalo įdiegti RVASVT sistemą. Tai parduotuvės, viešojo maitinimo įstaigos, gamybos ar perdirbimo įmonės. Sistemos taikymo sritis priklauso nuo konkrečios įmonės specifikos (Quality-Home, 2021). Diegiant RVASVT sistemą praktikoje, kaip rekomenduojama Maisto kodekse, siūloma laikytis 12 žingsnių veiksmų sekos (FAO, 1969):
Pagal tradicinį RVASVT metodą didelėse įmonėse sistemą turėtų įgyvendinti kelių gerai pasirengusių ir aukštos kvalifikacijos specialistų, turinčių mikrobiologijos, inžinerijos, technologijos, gamybos higienos, kokybės vadybos ir kt. žinių, komanda. Pageidautina, kad komandos nariai dalyvautų dabartinėje gamybos praktikoje.
Turėtų būti parengtas išsamus atskirų gaminamų produktų ar produktų grupių aprašymas, atsižvelgiant į tokias savybes kaip žaliavų sudėtis, naudojamų technologijų rūšys, fizikinės ir cheminės savybės, mikrobiologinės savybės, pakavimas ir ženklinimas, platinimo būdai, transportavimo priemonės, laikymo sąlygos. Įmonėse, vykdančiose įvairią veiklą arba gaminančiose daug produktų (pvz., viešojo maitinimo įstaigose), rekomenduojama grupuoti panašių savybių turinčius produktus.
Visual taken from Canva.com
Turėtų būti nurodytas numanomas vartotojo gaminio naudojimas ar pritaikymas. Ar jis bus vartojamas tiesiogiai, ar po galimo terminio apdorojimo? Kaip vartotojas gali elgtis su produktu jį laikydamas ir ruošdamas vartoti? Taip pat reikėtų atsižvelgti į numatomą maisto produkto vartotojų grupę, daugiausia dėmesio skiriant pažeidžiamiausioms vartotojų grupėms (pvz., mažiems vaikams, ligoninių pacientams).
Technologinio proceso schema, apimanti visus gamybos proceso etapus, pradedant žaliavų priėmimu, tolesniais technologinio proceso etapais, sandėliavimu ir baigiant paskirstymu bei klientų aptarnavimu, turėtų būti parengta diagramos forma. Būtina nustatyti pagrindinius parametrus, tokius kaip terminio apdorojimo temperatūra ir šių procesų trukmė, laikymo sąlygos, produkto pH ir vandens aktyvumas, produkto ir jo aplinkos drėgmė, kiekvieno etapo stebėsenos metodai. Tinkamos technologinės schemos sudarymas palengvina žaliavų ir pusgaminių srauto įmonėje supratimą, leidžia nustatyti galimą kryžminę taršą ir sudaro pagrindą sisteminiam požiūriui, kurio reikalauja RVASVT.
Proceso schemoje pateikta informacija turi atspindėti faktinę technologinių linijų ir viso gamybos proceso būklę. Patikrinimas turėtų būti susijęs su visomis įprastinėmis proceso sąlygomis. Diagrama turėtų būti reguliariai atnaujinama.
Kiekviename gamybos etape turi būti parengtas visų numatomų biologinių, cheminių, fizikinių, cheminių, fizikinių pavojų sąrašas. Pavojus reikia nurodyti kuo prevenciškiau. Mažoms įmonėms šis etapas dažnai atrodo labai sunkiai praktiškai įgyvendinamas. Todėl turi būti naudojama išorinė informacija apie galimas grėsmes procesui. Kiekviena galima rizika turi būti aprašyta atskirai. Kiekvienam pavojui taip pat turėtų būti priskirtos konkrečios kontrolės priemonės. Pavojaus kontrolės priemonės – tai veiksmai, veikla ar sąlygos, reikalingos pavojams pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio. Dažnai norimam poveikiui pasiekti gali būti taikomas skirtingų kontrolės priemonių derinys. Gali būti ir atvirkščiai, nes viena kontrolės priemonė gali pašalinti daugiau nei vieną pavojų.
Svarbiųjų valdymo taškų (sutrumpintai vadinamų NKV arba SVT) nustatymui dažnai siūloma naudoti vadinamąjį sprendimų medį, t. y. loginę klausimų ir atsakymų seką kiekvienai žaliavai ir gamybos etapui, leidžiančią nustatyti svarbiausias maisto saugai gamybos proceso vietas ir etapus. Pavyzdžiui, pavojus gali būti nepašalintas tam tikrame etape arba gali būti leista jo neaptikti tam tikrame etape, jei jis veiksmingai pašalinamas kitame gamybos proceso etape.
Kiekvienam kritiniam valdymo taškui reikėtų nustatyti siektinas vertes su priimtinomis leistinomis nuokrypomis ir konkrečių parametrų ribomis. Šios vertės turi užtikrinti veiksmingą pavojaus pašalinimą. Šie kriterijai paprastai apima tokius lemiančius veiksnius kaip laikas, temperatūra, drėgmė, vandens aktyvumas, o kartais ir juslinio pobūdžio charakteristikas. Mažoms įmonėms nustatyti šias vertes gali būti pernelyg sudėtinga. Todėl patartina naudotis literatūros duomenimis arba priimti vadovuose apibrėžtas vertes.
Visual taken from Canva.com
Stebėsenai reikalingi stebėjimai ir matavimai. Stebėsenos instrukcijos leidžia kiekviename nustatytame kritiniame taške greitai aptikti bet kokį nukrypimą nuo priimtų leistinų nuokrypių ribų. Stebėsena parodo, kur ir kada buvo prarasta proceso kontrolė arba ar yra tendencija prarasti kontrolę. Labai rekomenduojama nuolatinė stebėsena naudojant registravimo įrangą, sujungtą su pranešimų sistema. Jei tai neįmanoma, reikia kruopščiai nustatyti stebėjimo ir registravimo dažnumą, kad būtų užtikrinta produkto sauga.
Kiekvienam kritiniam taškui turi būti nustatyti taisomieji veiksmai. Jais turi būti galima nedelsiant pašalinti galimus priimtų parametrų verčių nuokrypius ir užtikrinti, kad kritinis taškas būtų kontroliuojamas. Koreguojamieji veiksmai turi būti atliekami, kai viršijama konkretaus kritinio valdymo taško kritinė vertė. Jie apima būdus, kaip atkurti kritinio valdymo taško kontrolę, ir būdus, kaip elgtis su neapibrėžtu produktu. Koreguojamieji veiksmai turėtų būti kuo paprastesni ir lengviau atliekami, o juos atliekantys darbuotojai turi būti tinkamai apmokyti. Koreguojamųjų veiksmų pavyzdžiai gali būti pakartotinis apdorojimas arba proceso pakeitimas. Ypatingais atvejais, kai maisto produkto negalima “pagerinti”, visa partija turi būti atmesta arba skirta gyvūnų pašarams. Privaloma dokumentuoti taisomuosius veiksmus ir perduoti informaciją apie jų įgyvendinimą vadovybei.
Visual taken from Canva.com
Patikrinimu nustatoma, ar pagal RVASVT sistemą įgyvendintomis procedūromis pasiekiamas norimas rezultatas, ir nustatomi trūkumai. Tikrinimo veikla, be kita ko, gali apimti galutinio produkto tyrimą, rezultatų analizę, įrašų su nustatytais nukrypimais peržiūrą ir leistinų nuokrypių lygių nustatymą. Patikrinimą turėtų atlikti kiti darbuotojai, o ne asmenys, atsakingi už tikrinamos veiklos ar procesų vykdymą. Siekiant užtikrinti veiksmingą RVASVT planų įgyvendinimą, patikra turėtų būti atliekama periodiškai ir planingai.
Įrašų tvarkymas yra vienas iš pagrindinių sunkumų įgyvendinant RVASVT sistemą. Įrašai yra RVASVT plano pagrindas, juose turi būti nurodyta: technologinio proceso etapai, galimi pavojai, nustatyti svarbūs valdymo taškai ir jiems patvirtinti kriterijai bei leistinosios nuokrypos, stebėsenos ir taisomųjų veiksmų tvarka, darbuotojų atsakomybė ir kt. Kuriant RVASVT dokumentaciją dažnai pamirštama, kad bent jau darbo vietose reikėtų naudoti jau esamus dokumentų rinkinius, pavyzdžiui, sąskaitas faktūras, specifikacijas, atestatus ir pagrindines instrukcijas, veikiančias ilgą laiką (Turlejska ir Pelzner, 2003).
Visual taken from Canva.com