3 tema Glitimo netoleravimas

Kas yra glitimas?

Glitimas – tai baltymas, esantis kviečiuose, rugiuose, avižose ir miežiuose. Biesiekierski (2017) glitimą apibrėžia kaip “sudėtingą šimtų giminingų, bet skirtingų baltymų, daugiausia gliadino ir gliutenino, mišinį”. Glitimas veikia kaip rišamoji medžiaga ir paprastai naudojamas perdirbtiems maisto produktams, daugiausia tešlai, makaronams, sausainiams, pyragaičiams ir pyragams, suteikti drėgmės, tekstūros ir skonio (ten pat).

  • nuovargį
  • skrandžio skausmus
  • raumenų mėšlungis
  • kojų tirpimas

Suveikus imuninei sistemai, reakcija į glitimą sukelia celiakiją (arba glitimo enteropatiją). Pasak Rich et al. (2019), celiakija yra lėtinis “plonosios žarnos autoimuninis sutrikimas, kurį sukelia genetinių ir aplinkos veiksnių derinys”. Ji pažeidžia plonąją žarną ir pasireiškia įvairiais simptomais, tokiais kaip “viduriavimas, steatorėja, svorio kritimas, pilvo pūtimas, meteorizmas, pilvo skausmas, […] nenormalūs kepenų funkcijos tyrimų rezultatai, geležies stokos anemija, kaulų ligos ir odos sutrikimai” (ten pat). Celiakija sergantiems žmonėms taip pat gali trūkti kitų maistinių medžiagų, pavyzdžiui, “mažakraujystė, osteoporozė, vaikų nepažangumas” (ten pat).

Visual taken from Canva.com

Celiakija gali būti herpetiforminio dermatito (dermatitis herpetiformis), odos būklės, “smegenėlių ataksijos, nevaisingumo ir persileidimo, lėtinio nuovargio ir susijusių autoimuninių sutrikimų, tokių kaip diabetas ir tiroiditas, Adisono liga, Sjögreno sindromas, autoimuninis hepatitas ir pirminė tulžies cirozė, priežastis” (Rich et al., 2019).

Jautrumas glitimui taip pat gali sukelti enteropatiją, nesusijusią su celiakija. Pasak Rich et al. (2019), ši būklė pasireiškia “menkai apibūdintais žarnyno ir už žarnyno ribų esančiais simptomais, kurie neturi celiakijai būdingų požymių, tačiau reaguoja į dietą be glitimo”. Šiuo metu nėra jokio kito gydymo nuo celiakijos, išskyrus glitimo ribojimo dietą (ypač vengiant kviečių, miežių ir rugių) (ten pat).

Krono liga yra “lėtinis idiopatinis žarnyno uždegimas, kuriam būdingas transmurinis žarnos sienelės (gleivinės, raumenų sluoksnio ir serozės) pažeidimas”, kurio priežastis šiuo metu nežinoma (ibid.). Tačiau jis siejamas su jautrumu glitimui. Ji pažeidžia žarnyną ir daugumai ja sergančių žmonių reikalinga operacija (ibid.). Krono liga yra skausminga būklė, ji susijusi su “pilvo skausmu, pakitusiais tuštinimosi įpročiais ir kraujavimu iš tiesiosios žarnos” (ibid.). “Karščiavimas, nepaaiškinamas svorio kritimas, nuovargis, anemija ir augimo sulėtėjimas (vaikams)” (ibid.) – tai dar keli šios ligos simptomai. Krono liga taip pat gali būti “artrito, uveito, uždegiminių odos pažeidimų […] ir stomatito priežastis (ten pat).

Kadangi šiuo metu nėra vaistų nuo jautrumo glitimui, mokslininkai, medicinos ekspertai ir mitybos specialistai siūlo įvairius mitybos planus ir alternatyvas glitimui.

Visual taken from Canva.com

Dieta be glitimo grindžiama glitimo turinčių maisto produktų vengimu (Diez-Sampedro et al., 2019). :

  • Kviečiai
  • Miežiai
  • Rugiai-
  • Tritikalės (kviečių ir rugių mišinys)
  • Avižos, kai kuriais atvejais

Reikia pabrėžti, kad žmonės, kurie renkasi produktus be glitimo, kai jis nėra būtinas, gali turėti daugybę mitybos trūkumų, įskaitant ląstelienos, geležies, cinko, kalio ir B grupės vitaminų trūkumą (Jones, 2017). Produktai be glitimo paprastai turi daugiau riebalų, o tai gali sukelti lėtines ligas, tokias kaip širdies ir kraujagyslių ligos, diabetas ar hipertenzija. Raktas į tai, kad po diagnozės ar paskirtos dietos valgymo laikas nebūtų toks slegiantis, yra rasti pakaitalą, kuris veiktų kaip tinkama alternatyva. Pvz:

  • duoną: galima pakeisti glitimo neturinčiomis bandelėmis ar kepalais, kukurūzų tortilijomis arba ryžių krekeriais.
  • makaronus: galima pakeisti ryžių, kvinojos arba avinžirnių makaronais, arborio ryžiais, polenta arba ryžių makaronais.
  • Baltuosius ir kvietinius miltus: galima pakeisti riešutų miltais, ryžių miltais, avinžirnių miltais, geltonaisiais arba baltaisiais kukurūzų miltais.

Visual taken from Canva.com

Žmonėms, sergantiems celiakija, svarbu vengti glitimo poveikio ir išvengti kryžminės taršos ruošiant maistą namuose. Pateikiame patarimų, kurių reikėtų nepamiršti, sąrašą:

  • Gliuteno neturinčius ir jo turinčius maisto produktus laikykite skirtingose vietose.
  • Maisto gaminimo paviršius ir maisto laikymo vietas laikykite švarias.
  • Kruopščiai plaukite indus ir maisto gaminimo įrangą.
  • Kad išvengtumėte kryžminės taršos, duoną skrudinkite orkaitėje (arba apsvarstykite galimybę naudoti atskiras skrudintuves).

Visual taken from Canva.com

Šiais laikais lengviau rasti restoranų ir barų, kuriuose yra meniu be glitimo, o virtuvės personalas žino, kaip elgtis su maistu žmonėms, kuriems reikia laikytis griežtos dietos be glitimo. Keletas pasiūlymų, kaip sudaryti sveiką ir saugų valgiaraštį celiakija sergantiems žmonėms (Schaibly, 2013):

Nustačius galimą alergijos riziką valgiaraštyje, rekomenduojama pateikti valgiaraščio variantą be glitimo. Norint sulaukti gero atsako, svarbu užtikrinti, kad meniu būtų tikras, skanus maistas, o ne patiekalai be glitimo, kuriems, atrodo, trūksta skonio ar turinio. Norėdami sudaryti gerą meniu ir pateikti sveikų patiekalų, restoranai ir maisto tvarkytojai gali bendradarbiauti su organizacijomis, besirūpinančiomis celiakija ir gyvenimo būdu be glitimo (ten pat).

Labai rekomenduojama tikrinti fasuotų produktų etiketes ir maistingumo faktus, kad būtų galima nustatyti, kuriuose produktuose yra glitimo. Taip pat nustatyti glitimo turinčius ingredientus virtuvėje ir juos izoliuoti. Produktai be glitimo turi būti laikomi atskirame virtuvės skyriuje. Taip pat būtina atskirti produktus sandėliuose ir vaikštynėse, kad nebūtų kryžminės taršos (ten pat).

Ruošiant maistą svarbiausia yra atskirti ir užtikrinti higieną. Kiekvienas virtuvėje dirbantis asmuo turi žinoti, kada užsakymą reikia pagaminti be glitimo, jis turi mūvėti pirštines ir naudoti atskirą įrangą. Restoranuose turėtų būti keptuvės ir įranga (orkaitės, šildytuvai ir kt.), paženklinta etiketėmis, kad ji skirta gaminti tik be glitimo. Rinkinys be glitimo, kurį sudaro dezinfekuotos žnyplės, mentelės, grilio šepetėliai, keptuvės, pjaustymo lenta, taip pat yra paprastas būdas užtikrinti, kad dezinfekuoti įrankiai būtų paruošti naudoti, kai svečias užsisako meniu patiekalą be glitimo (ten pat).

Kad virtuvė visada būtų tinkamai dezinfekuota, svarbiausia yra valyti kelis kartus per dieną ir užtikrinti, kad visa įranga būtų dezinfekuojama po kiekvieno naudojimo, o procesas vyktų sklandžiai (ibid.).

Visual taken from Canva.com

Žiūrėkite toliau pateiktą vaizdo įrašą, kad suprastumėte, kaip reikėtų elgtis su maisto produktais, kuriuose yra alergenų, pvz., glitimo.