Tema 1 Maisto mikroorganizmai, per maistą plintantys protrūkiai ir žmonės, kuriems gresia pavojus

Per maistą plintančias ligas sukelia maisto užterštumas ir jos pasireiškia bet kuriame maisto grandinės etape – nuo gamybos iki vartojimo. Jos gali atsirasti dėl kelių aplinkos užterštumo formų, įskaitant vandens, dirvožemio ar oro taršą, taip pat dėl nesaugaus maisto laikymo ir perdirbimo.

Paveikslėlis paimtas iš freepik.com

Sveikatos apsaugos priežiūros centro (n.d.) teigimu, infekcijos ar per maistą plintančios ligos protrūkis gali būti apibrėžiamas kaip du ar daugiau tarpusavyje susijusių tos pačios ligos atvejų arba situacija, kai pastebėtų atvejų skaičius viršija numatomą skaičių, arba vienas ligos atvejis, kurį sukėlė svarbus patogenas (pvz., difterija ar virusinė hemoraginė karštligė). Protrūkiai gali apsiriboti tik kai kuriais vienos šeimos nariais arba gali būti platesnio masto ir apimti vietinius, nacionalinius ar tarptautinius atvejus.

Paveikslėlis paimtas iš freepik.com

Remiantis Lorenzo ir kt. (2018) tyrimais, pagrindinės maisto saugai ir stabilumui svarbios mikroorganizmų grupės yra šios:

  • gedimą sukeliančios bakterijos, nesudarančios sporų. Mikrobinis gedimas atsiranda arba dėl mikrobų augimo maisto produkte, arba dėl kai kurių maisto produkte esančių mikrobinių fermentų veikimo.
  • gedimą sukeliančios sporas sudarančios bakterijos. Šios rūšies bakterijos laikomos pagrindine grėsme termiškai apdorotuose maisto produktuose.
  • Patogeninės nesporinės bakterijos. Nors sporogenezė laikoma svarbiu bakterijų išgyvenimo aplinkoje ir maisto užteršimo mechanizmu, kelios patogeninės bakterijos, kurios nesudaro sporų, tebėra susijusios su pagrindiniais maisto užteršimo protrūkiais pastarąjį dešimtmetį.
  • patogeninės sporas sudarančios bakterijos. Ši mikroorganizmų klasė yra labai svarbi dėl jiems būdingo gebėjimo išgyventi ekstremaliomis perdirbimo sąlygomis.
  • mielės ir pelėsiai. Mikroorganizmai įvairiems maisto produktams, pavyzdžiui, alui, vynui, duonai, sūriams ir raugintam pienui, gauti naudojami labai seniai.
  • virusai. Virusai yra obligatiniai viduląsteliniai parazitai, sukeliantys įvairias augalų, gyvūnų ir žmonių ligas. Todėl virusai nesidaugina maisto produktuose, kurie gali būti tik pasyvi infekcijos perdavimo priemonė.

Mikroorganizmams maisto produktuose vystytis reikalingos tam tikros sąlygos. Ideali temperatūra mikroorganizmams augti yra nuo 5 °C iki 63 °C (Airijos maisto saugos tarnyba, 2018). Mikroorganizmų vystymuisi ir dauginimuisi svarbus maisto produktų drėgmės kiekis. Jau seniai žinoma, kad džiovinti maisto produktai išsilaiko ilgiau ir juose negali augti mikroorganizmai. Esant palankioms sąlygoms, mikroorganizmai gali padvigubėti per 20 minučių (LIVESTRONG.com, 2020).