Tema 1 Natūralūs toksinai
Neapdorotame maiste paprastai yra cheminių medžiagų, kurių perteklius gali sukelti sveikatos problemų. Pagrindiniai natūralūs toksinai, randami vaisiuose ir daržovėse, yra lektinai, glikoalkaloidai, oksalatai, cianogeniniai glikozidai ir tripsino inhibitoriai (South et al., 2011).
Image from Canva
Lektinai – tai baltymai, kurie dažnai aptinkami gamtoje, ypač daugelyje augalų, kuriuos plačiai vartoja žmonės (Lawley et al., 2012). Ankštinės daržovės yra dažniausi lektinų maisto šaltiniai (Deshpande, 2002). Tokių daržovių pavyzdžiai: inkstų pupelės, lima pupelės, pupelės, ricinos pupelės, sojos pupelės, lęšiai, žirniai, lauko pupelės, žemės riešutai, bulvės ir grūdai (South et al., 2011).
Dauguma lektinų inaktyvinami termiškai apdorojant, tačiau kai kuriais atvejais jų gali būti perdirbtuose maisto produktuose, pavyzdžiui, sausuose grūduose, žemės riešutuose ir sausai skrudintose pupelėse (Lawley et al., 2012). Ant raudonųjų inkstų pupelių pakuočių pateiktose paruošimo instrukcijose nurodyta, kad po mirkymo per naktį vandenį reikia išpilti, o pupeles virti bent 10 minučių, kol suminkštės, kitaip jos gali sukelti skrandžio sutrikimų (South et al., 2011).
Apsinuodijimo lektinais simptomai yra virškinimo trakto negalavimai, t. y. pykinimas ir viduriavimas (Deshpande, 2002). Jie prasideda per 1-3 valandas po vartojimo ir paprastai visiškai praeina per 3-4 valandas (Lawley ir kt., 2012).
Image from Canva
Glikoalkaloidai natūraliai gaminami augalų kaip gynybinė priemonė nuo gyvūnų, vabzdžių ir grybų (Lawley et al., 2012). Šie toksinai veikia kaip natūralūs pesticidai ir fungicidai, jie dažniausiai aptinkami bulvėse ir baklažanuose. Ypač bulvėse yra du pagrindiniai glikoalkaloidai – solaninas ir čakoninas, pastarasis yra toksiškesnis (South et al., 2011). Apskritai glikoalkaloidų kiekis baklažanuose yra nedidelis, todėl nekelia susirūpinimo (Lawley et al., 2012). Glikoalkaloidų kiekis bulvėse daugiausia yra žievelėje ir daiguose (South et al., 2011). Taigi, nulupus išorinius 2 mm bulvių lupenų, galima pašalinti iki 95 % toksinų (Lawley et al., 2012).
Glikoalkaloidų nesunaikina įprasti virimo būdai, tokie kaip virimas, kepimas, kepimas ar džiovinimas aukštoje temperatūroje (Deshpande, 2002). Gaminant aukštesnėje nei 170 °C temperatūroje, pavyzdžiui, kepant, jų kiekis gali sumažėti (Lawley et al., 2012).
Apsinuodijimo glikoalkaloidais simptomai: silpnumas, pykinimas, pilvo skausmas, vėmimas ir viduriavimas, o sunkiais atvejais – ir sumišimas, karščiavimas, haliucinacijos, paralyžius, traukuliai ir kartais mirtis (D’Mello, 2003; South et al., 2011). Simptomai prasideda per 8-12 valandų ir paprastai išnyksta per 1-2 dienas (Lawley ir kt., 2012). Apskritai plačiai priimta 200 mg glikoalkaloidų 1 kg šviežių bulvių riba, nors oficialių teisės aktų dėl to nėra (South et al., 2011). Norint sumažinti glikoalkaloidų suvartojimą, prieš kruopščiai išverdant bulves būtina pašalinti žalius plotus ir tamsias dėmes (D’Mello, 2003).
Image from Canva
Oksalatai, arba oksalo rūgštis, dažniausiai aptinkami augaliniuose maisto produktuose, o didžiausi jų kiekiai daugiausia randami žaliuose lapuose, pavyzdžiui, špinatuose (0,3-1,2 %), rabarbarų lapuose (0,2-1,3 %), portulakoje (0,9-1,7 %), burokėlių lapuose (0,3-0,9 %), arbatoje (0,3-2,0 %) ir kakavoje (0,5-0,9 %) (Lawley et al., 2012). Kiti augaliniai maisto produktai, kuriuose oksalatų yra mažiau, yra salotos, salierai, kopūstai, žiediniai kopūstai, ropės, morkos, bulvės, žirniai ir pupelės (Lawley et al., 2012).
Žmonės oksalatais apsinuodija retai, tačiau jei taip atsitinka, simptomai yra gastroenteritas, šokas, traukuliai, mažas kalcio kiekis plazmoje ir pažeisti inkstai (Lawley et al., 2012). Kenksmingi oksalatai iš maisto gali būti pašalinti mirkant vandenyje (Lawley et al., 2012). Tačiau suvalgius didelį kiekį daug oksalatų turinčio maisto, siūloma vartoti kalcio turtingą maistą (pvz., pieno produktus, jūros gėrybes) (Lawley ir kt., 2012).
Image from Canva
Cianogeninių glikozidų yra keliuose žmonių vartojamuose augaliniuose maisto produktuose. Susmulkinus augalinį audinį (perdirbant arba kramtant), ciano glikozidų hidrolizės metu susidaro cianidas ir ciano vandenilio rūgštis (South et al., 2011). Suvalgytas cianidas absorbuojamas virškinimo trakte, patenka per odą, o ciano vandenilio rūgšties dujos absorbuojamos plaučiuose, sukeldamos kvėpavimo sutrikimus ir net mirtį (Deshpande, 2002).
Geriausiai žinomas cianogeninis junginys yra amigdalinas, kurio yra karčiuosiuose migdoluose (South et al., 2011). Karčiuosiuose migdoluose yra 1450 mg cianido viename kilograme (Lawley ir kt., 2012). Kitas plačiai vartojamas maisto produktas, kuriame yra daug cianido, yra manijokai. Manijokuose yra 15-400 mg cianido viename šviežio maisto produkto kilograme (Tu, 1992). Panašių cianogeninių glikozidų yra linų sėmenyse, bambukų ūgliuose, abrikosuose, džiovintose slyvose, batatuose ir saldžiosiose bulvėse (D’Mello, 2003). Siekiant sumažinti cianido kiekį maisto produktuose, rekomenduojama maisto produktus plauti po tekančiu vandeniu arba mirkyti ir virti neuždengtuose puoduose, kad cianidas galėtų išgaruoti (South et al., 2011).
Image from Canva
Tai cheminės medžiagos, slopinančios fermento tripsino, kuris yra svarbus virškinant baltymus skrandyje, aktyvumą (South et al., 2011). Jų yra įvairiuose maisto produktuose, tačiau svarbiausi jų šaltiniai yra ankštinių augalų grūdai, pavyzdžiui, lima pupelės ir sojos pupelės (Caballero et al., 2003). Inhibitorių molekulės inaktyvinamos kaitinant, todėl maisto produktų, kuriuose yra šių inhibitorių, maistinei vertei padidinti svarbiausias žingsnis yra virimas (South et al., 2011).
Image from Canva