Tema 1 Transriebalų rūgščių tipai
Kulinarijos ekspertams svarbios tik dvi rūšys: natūraliai maisto produktuose esančios ir pramoniniu būdu pagamintos ar pridėtos.
- Kai kurių atrajotojų, pavyzdžiui, karvių, ožkų ir avių, žarnyne esančios bakterijos gamina nedidelius transriebalų kiekius.
- Šių vėliau galima rasti jų mėsoje (jautienoje, ėrienoje), ypač daug riebalų turinčiose jos dalyse, arba jų pieno produktuose (piene). Kadangi transriebalai dažnai maišomi su kitų rūšių riebalais, kuo didesnis pieno produkto riebumas, tuo didesnis transriebalų kiekis.
- Kiaulienoje, žuvyje ir paukštienoje transriebalų kiekis yra nereikšmingas.
Manoma, kad šių natūraliai susidarančių transriebalų poveikis sveikatai yra mažiau žalingas nei pridėtinių ar pramoniniu būdu pagamintų riebalų. Tačiau šiais laikais dauguma žmonių daugiau transriebalų gauna iš gyvūninės kilmės šaltinių, palyginti su pramoniniu būdu pagamintais transriebalais.
Kuriuose ingredientuose natūraliai yra daug transriebalų?
- Transriebalų kiekis gali padidėti ne tik natūraliai, bet ir pridedant ingredientų, turinčių daug transriebalų, arba gaminant juos įvairiais procesais iš kitų rūšių riebalų.
- Yra trys pagrindiniai procesai, kuriuos kulinaras turėtų žinoti, t. y. hidrinimas, augalinių aliejų rafinavimas ir kepimas.
- Visi šie procesai turi vieną tikslą – pagerinti galutinio produkto skonį arba konsistenciją.
| Procesas | Proceso aprašymas ir tikslas | Maisto šaltiniai, kuriuose yra daug transriebalų |
|---|---|---|
|
Hidrinimas |
Tikslas - tam tikroje temperatūroje pakeisti riebalų savybes iš skystų į kietas. Taip galima pagerinti maisto produkto konsistenciją ir prailginti jo galiojimo laiką, tačiau neišvengiamai susidaro transriebalų. |
Visuose produktuose yra iš dalies hidrintų augalinių aliejų ir riebalų. Jų galima rasti konditerijos gaminiuose (pyragaičiuose, sausainiuose, krekeriuose, duonoje, margarine, pusryčių dribsniuose, saldainiuose ir kt.) |
|
Augalinių aliejų rafinavimas |
Tikslas - pašalinti tam tikras priemaišas maisto pramonėje. Šiais rafinavimo būdais dažnai siekiama atsikratyti priemaišų, kurios gali turėti įtakos riebalų spalvai, skoniui ar aromatui. Kadangi šiame procese naudojama labai aukšta temperatūra, dalis riebalų virsta transriebalais. |
Tai gali būti konditerijos gaminiai (tortai, sausainiai, krekeriai, šokoladas, užkandžiai ir kt.), sūrūs užkandžiai (traškučiai, popkornai, kukurūzų traškučiai ir kt.). |
|
Kepimas |
Tikslas - pagerinti produkto skonį ir konsistenciją. Šiam procesui reikia daug karščio, perduodamo per riebalų pagrindu pagamintą skystį. Šis aukštos temperatūros skystis gali perduoti naujai susidariusius transriebalus tiesiai į maisto produktą |
Viskas, kas kepama! Kepimo trukmė ir kepimui naudojamo aliejaus pagrindo skysčio pakartotinių panaudojimų skaičius gali padidinti riebalų kiekį. |
- Dėl vakarietiško tipo mitybos ir greito maisto pramonės įsigalėjimo, taip pat dėl to, kad maisto pramonėje plačiai naudojami šie procesai, praeityje labai padidėjo maisto produktų, kuriuose yra daug transriebalų, vartojimas.
- Nustatyti apribojimai dėl transriebalų kiekio maisto pramonės maisto produktuose per pastarąjį dešimtmetį gerokai apribojo pramoniniu būdu gaminamų transriebalų kiekį.
- Šiuo metu daugumoje šalių didžiausias transriebalų šaltinis mūsų mityboje yra ne pramoniniu būdu pagaminti, o natūraliai atsirandantys transriebalai, esantys mėsoje ir piene.