Prarijus akrilamidas absorbuojamas iš virškinamojo trakto, patenka į visus organus ir yra plačiai metabolizuojamas (Europos maisto saugos tarnyba, n.d.-a). Glicidamidas yra vienas iš pagrindinių šio proceso metabolitų, kuris lengvai reaguoja su DNR ir kelia susirūpinimą dėl galimo genotoksiškumo (Points, 2017). Keliuose tyrimuose su gyvūnais nurodyta, kad akrilamidas gali sukelti genų mutacijas ir auglius (Europos maisto saugos tarnyba, n.d.-a).
Akrilamidas taip pat yra žinomas žmonių neurotoksinas, kuris esant dideliam poveikiui gali sukelti įvairius simptomus, pavyzdžiui, rankų ir kojų tirpimą (Lawley ir kt., 2012). Bendrieji neurotoksiškumo simptomai žmonėms yra būdinga ataksija, skeleto raumenų silpnumas, svorio kritimas, distalinis patinimas ir aksonų degeneracija centrinėje ir periferinėje nervų sistemoje (Rifai ir Saleh, 2020). Taip pat pranešta apie preinatalinį ir postnatalinį vystymąsi bei žalingą poveikį vyrų reprodukcijai (Europos maisto saugos tarnyba, n.d.-a). Tačiau labai mažai tikėtina, kad maisto produktuose aptinkami kiekiai galėtų sukelti pakankamą poveikį, kad būtų pažeistos neurologinės funkcijos arba toksiškai paveikta reprodukcija (Lawley ir kt., 2012).