Tema 2 Labiausiai paplitę per maistą plintantys ligų sukėlėjai
Per maistą plintančių ligų protrūkius gali sukelti keli sukėlėjai, paprastai aptinkami nukentėjusiuose žmonėse, su maistu susijusioje transporto priemonėje arba maisto grandinėje. Sukėlėjai yra bakterijos ir jų toksinai, virusai, parazitai, grybeliai ir kiti veiksniai.
Daugumą per maistą plintančių protrūkių sukelia tokios bakterijos niai. kaip Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Shigatoxin gaminančios Escherichia coli arba Listeria monocytogenes.
Per maistą plintančios ligos ir protrūkiai taip pat gali kilti vartojant maistą, užterštą toksinais, kuriuos išskiria tokios bakterijos kaip Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, tam tikrų rūšių maiste, esant tam tikroms sąlygoms.
Norovirusas yra dažniausiai nustatomas virusų sukeltų protrūkių sukėlėjas. Apie kitus virusus, pavyzdžiui, hepatito A ir kitus neįprastus virusus, pranešama rečiau, tačiau jie gali sukelti didelius protrūkius bendruomenėje, priklausomai nuo maisto rūšies ir mechanizmų, dėl kurių užteršiamas maistas (pvz., šaldyti produktai).
Parazitai, prisidedantys prie bendros per maistą plintančių ligų naštos Europoje, apima visus pirmuonis ir helmintus, perduodamus žmonėms per maistą, pavyzdžiui, Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium ir Giardia (EFSA, 2021).
Paveikslėlis paimtas iš https://www.futurelearn.com/info/courses/e-bug-health-educator-training/0/steps/68548
Salmonella dažniausiai aptinkama sveikų paukščių ir žinduolių žarnyne (Europos maisto saugos tarnyba, n.d.). Rizika užsikrėsti žmonėms siejama su užkrėsto maisto, daugiausia paukštienos (pvz., vištienos, kalakutienos), kiaušinių, mėsos (pvz., jautienos, kiaulienos), mėšlu užterštų vaisių ir daržovių ir net perdirbtų maisto produktų, pavyzdžiui, riešutų sviesto, vartojimu (Centers for Disease Control and Prevention, 2022).
Vartojant salmonelėmis užkrėstą maistą, susergama liga, vadinama salmonelioze. Įprastiniai simptomai yra ūmus karščiavimas, pilvo skausmas, viduriavimas, pykinimas ir kartais vėmimas (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018). Salmoneliozės simptomai pasireiškia praėjus 6 – 72 valandoms (dažniausiai 12 – 36 valandoms) po užkrėsto maisto vartojimo, tačiau simptomai būna palyginti lengvi (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018). Dauguma žmonių pasveiksta per 4-7 dienas be gydymo antibiotikais (Centers for Disease Control and Prevention, 2022).
Svarbiausia salmoneliozės prevencijos priemonė – kruopštus mėsos, paukštienos ir kiaušinių produktų paruošimas (Minesotos sveikatos departamentas, n.d.). Reikėtų vengti žalių arba nepakankamai termiškai apdorotų kiaušinių, o pasterizuotus kiaušinius naudoti maisto produktams, kurių nereikia virti, pavyzdžiui, olandiškam padažui, salotų padažui, nekeptiems pyragams ar naminiams ledams (Minnesota Dept. of Health, n.d.). Salmonelės žūsta aukštesnėje nei 73 °C temperatūroje (Science of cooking, n.d.).
Paveikslėlis paimtas iš https://www.futurelearn.com/info/courses/e-bug-health-educator-training/0/steps/68548
Paveikslėlis paimtas iš https://en.wikipedia.org/wiki/Campylobacter
Kampilobakterijos yra viena iš 4 pagrindinių pasaulinių viduriavimo ligų priežasčių. Ji laikoma labiausiai paplitusia žmonių gastroenterito bakterine priežastimi pasaulyje. Kampilobakterijų sukeltos infekcijos paprastai būna lengvos, tačiau labai mažiems vaikams, pagyvenusiems žmonėms ir imunosupresiniams asmenims jos gali būti mirtinos. Kampilobakterijų rūšis galima sunaikinti termiškai kruopščiai paruošus maistą. Kad išvengtumėte Campylobacter infekcijų, gamindami maistą būtinai laikykitės pagrindinių maisto higienos taisyklių (Pasaulio sveikatos organizacija, 2020).
Ligos simptomai paprastai pasireiškia praėjus 2-5 dienoms po užsikrėtimo bakterijomis, tačiau gali būti nuo 1 iki 10 dienų. Dažniausi klinikiniai kampilobakterijų infekcijos simptomai yra viduriavimas (dažnai kraujingas), pilvo skausmas, karščiavimas, galvos skausmas, pykinimas ir (arba) vėmimas. Šie simptomai paprastai trunka nuo 3 iki 6 dienų (Pasaulio sveikatos organizacija, 2020).
Yra keletas strategijų, kurias galima taikyti siekiant išvengti Campylobacter sukeltų ligų. Prevencija grindžiama kontrolės priemonėmis visuose maisto grandinės etapuose – nuo žemės ūkio produkcijos gamybos ūkyje iki maisto produktų perdirbimo, gamybos ir paruošimo tiek komerciniais, tiek vietiniais tikslais. Gera skerdimo higiena sumažina skerdenų užterštumą išmatomis, tačiau neužtikrina, kad mėsoje ir mėsos produktuose nebus kampilobakterijų. Baktericidinis apdorojimas, pavyzdžiui, kaitinimas (pavyzdžiui, virimas ar pasterizavimas) arba švitinimas, yra vienintelis veiksmingas būdas pašalinti kampilobakterijas iš užkrėstų maisto produktų (Pasaulio sveikatos organizacija, 2020).
Escherichia coli (E. coli) – tai bakterija, kuri dažniausiai aptinkama žmogaus apatinėje žarnyno dalyje. Dauguma E. coli padermių yra nekenksmingos, tačiau kai kurios gali sukelti rimtą apsinuodijimą maistu (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
Šiga toksiną gaminanti E. coli (STEC) – tai bakterija, galinti sukelti sunkias per maistą plintančias ligas. Pagrindiniai STEC protrūkių šaltiniai yra žali arba nepakankamai termiškai apdoroti maltos mėsos produktai, žalias pienas ir fekalijomis užterštos daržovės (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
Daugeliu atvejų liga praeina savaime, tačiau ji gali sukelti gyvybei pavojingą ligą, įskaitant hemolizinį ureminį sindromą (HUS), ypač mažiems vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018)
STEC yra jautri karščiui. Ruošiant maistą, maisto tvarkytojas turi būtinai laikytis pagrindinių maisto higienos taisyklių, pavyzdžiui, “kruopščiai virti” (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
STEC infekcijos simptomai yra pilvo spazmai ir viduriavimas, kuris kai kuriais atvejais gali pereiti į kruviną viduriavimą (hemoraginį kolitą). Taip pat gali pasireikšti karščiavimas ir vėmimas. Inkubacinis laikotarpis gali būti nuo 3 iki 8 dienų. Norint išvengti infekcijos, reikia imtis kontrolės priemonių visuose maisto grandinės etapuose – nuo žemės ūkio produkcijos gamybos ūkyje iki perdirbimo, gamybos ir maisto ruošimo tiek komercinėse įmonėse, tiek namų ūkių virtuvėse.
Paveikslėlis paimtas iš https://icloudhospital.com/articles/symptoms-of-e-coli-a-detailed-guide-to-e-coli
Paveikslėlis paimtas iš https://www.researchgate.net/figure/Clostridium-botulinum-bacteria_fig1_304792202
Clostridium botulinum yra bakterija, kuri gamina pavojingus toksinus esant mažai deguonies. Botulino toksinai yra viena iš mirtiniausių žinomų medžiagų. Jie blokuoja nervų funkcijas ir gali sukelti kvėpavimo ir raumenų paralyžių. Per maistą plintantis botulizmas, kurį sukelia netinkamai apdorotas maistas, yra reta, bet potencialiai mirtina liga, jei greitai nediagnozuojama ir negydoma antitoksinu. Konservuoti, užkonservuoti ar fermentuoti maisto produktai yra dažnas per maistą plintančio botulizmo šaltinis, todėl juos ruošiant reikia būti ypač atsargiems (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
Ankstyvieji simptomai yra ryškus nuovargis, silpnumas ir galvos svaigimas, po kurių paprastai pasireiškia neryškus matymas, burnos džiūvimas, rijimo ir kalbėjimo sunkumai. Taip pat gali pasireikšti vėmimas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas ir pilvo patinimas (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
Per maistą plintančio botulizmo prevencija grindžiama gera maisto ruošimo praktika, ypač šildymo ir (arba) sterilizacijos metu, ir higiena. Per maistą plintančio botulizmo galima išvengti nukenksminant bakteriją ir jos sporas termiškai sterilizuotuose konservuotuose produktuose arba slopinant bakterijų augimą ir toksino gamybą kituose produktuose. Vegetatyvinės bakterijų formos gali būti sunaikintos virinant, tačiau sporos gali išlikti gyvybingos po virimo net kelias valandas. Tačiau sporas galima sunaikinti apdorojant labai aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, konservuojant komerciniais tikslais (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
Auksinis stafilokokas dažniausiai aptinkamas ant sveikų žmonių ir gyvūnų odos, gerklės ir šnervių. Todėl jis paprastai nesukelia ligos, nebent patenka į maisto produktus, kur gali daugintis ir gaminti kenksmingus toksinus. Stafilokoko simptomai yra pykinimas, skrandžio spazmai, vėmimas ar viduriavimas. Stafilokokines bakterijas galima sunaikinti gaminant maistą, tačiau jų toksinai yra atsparūs karščiui ir negali būti sunaikinti (Gordon, 2019).
Bakterijų galima rasti nepasterizuotuose pieno produktuose ir sūriame maiste, pavyzdžiui, kumpyje ir kituose mėsos gabaliukuose. Didžiausia rizika kyla maisto produktams, kurie gaminami arba liečiasi su rankomis ir kurių nereikia papildomai ruošti, įskaitant: salotas, pavyzdžiui, kumpio, kiaušinių, tuno, vištienos, bulvių ir makaronų, kepinius, pavyzdžiui, pyragaičius su kreminiu įdaru, pyragėlius su kremu ir šokoladinius eklerus, sumuštinius (Gordon, 2019).
Maisto produktai turi būti laikomi ne pavojingoje temperatūros zonoje, o virtuvės patalpos turi būti švarios. Rankos turi būti plaunamos su muilu ir vandeniu, o maisto tvarkytojai neturėtų ruošti ar patiekti maisto, jei turi nosies ar akių infekciją arba žaizdų ar odos infekcijų ant rankų ar riešų (Gordon, 2019).
Paveikslėlis paimtas iš https://www.cdc.gov/listeria/index.html
Per maistą plintanti listeriozė yra viena sunkiausių ir sunkiausių per maistą plintančių ligų. Ją sukelia bakterija Listeria monocytogenes (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
Skirtingai nuo daugelio kitų įprastų per maistą plintančias ligas sukeliančių bakterijų, L. monocytogenes gali išgyventi ir daugintis žemoje temperatūroje, kuri paprastai būna šaldytuvuose. Užkrėsto maisto, kuriame yra daug L. monocytogenes, valgymas yra pagrindinis užsikrėtimo būdas (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
Ankstesniuose protrūkiuose tarp susijusių maisto produktų buvo vartojimui paruošti mėsos produktai, pavyzdžiui, dešrelės, mėsos užtepėlė (paštetas), rūkyta lašiša ir fermentuotos žalios mėsos dešrelės, taip pat pieno produktai (įskaitant minkštuosius sūrius, nepasterizuotą pieną ir ledus) ir paruoštos salotos (įskaitant kopūstų salotas ir pupelių daigus), taip pat šviežios daržovės ir vaisiai (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
Apskritai listeriozės prevencijos rekomendacijos yra panašios į rekomendacijas, naudojamas siekiant padėti išvengti kitų per maistą plintančių ligų. Svarbu laikytis ant gatavų maisto produktų etikečių užrašyto tinkamumo vartoti termino ir laikymo temperatūros, siekiant užtikrinti, kad šiuose maisto produktuose galimai esančios bakterijos nesidaugintų iki pavojingai didelio skaičiaus. Dar vienas labai veiksmingas būdas bakterijoms sunaikinti yra virimas prieš valgį (Pasaulio sveikatos organizacija, 2018).
Norovirusas yra didelės per maistą plintančių ligų naštos priežastis visame pasaulyje ir Europos regione. Norovirusas yra labai užkrečiamas ir dažnai sukelia protrūkius (Pasaulio sveikatos organizacija, 2015).
Norovirusinė infekcija paprastai sukelia ūminį gastroenteritą, kurio dažniausi simptomai yra pykinimas, vėmimas, viduriavimas ir pilvo skausmas. Simptomai paprastai pasireiškia praėjus 12-48 valandoms po užsikrėtimo. Liga paprastai trunka nuo 1 iki 3 dienų (Pasaulio sveikatos organizacija, 2015).
Virusas perduodamas fekaliniu-oraliniu keliu, užsikrečiama vartojant užkrėstą maistą ar vandenį, kontaktuojant su užsikrėtusiu asmeniu arba liečiant užkrėstus paviršius. Su noroviruso sukeltomis ligomis susiję daug įvairių maisto produktų, įskaitant dvigeldžius moliuskus, pavyzdžiui, austres ir midijas, žalius vaisius ir daržoves bei paruoštą maistą. Vaisiai ir daržovės taip pat gali būti užkrėsti per maistą plintančiais virusais per fekalijomis užterštą vandenį, naudojamą laistymui, įskaitant pakartotinį nuotekų naudojimą, arba plovimą (Pasaulio sveikatos organizacija, 2015).
Užkirsti kelią norovirusams gali pavykti taikant gerą higieną, ypač rankų higieną, kuri yra būtina – maisto gamintojams, maisto tvarkytojams ir patiems vartotojams. Kiaulienos produktai prieš vartojimą turėtų būti tinkamai termiškai apdoroti. Rekomenduojama vengti ruošti maistą kitiems asmenims, kai pasireiškia virškinamojo trakto simptomai, ir bent 48 valandas po to, kai simptomai baigiasi (Pasaulio sveikatos organizacija, 2015).
Paveikslėlis paimtas iš https://www.nfid.org/infectious-diseases/norovirus/
Paveikslėlis paimtas iš https://www.cdc.gov/dotw/hepatitisa/index.html
Hepatitas A yra kepenų uždegimas, kurį sukelia hepatito A virusas (HAV). Virusas pirmiausia plinta, kai neužsikrėtęs (ir neskiepytas) asmuo suvalgo maisto arba vandens, užteršto užsikrėtusio asmens išmatomis (Pasaulio sveikatos organizacija, 2022).
Kitaip nei hepatitai B ir C, hepatitas A nesukelia lėtinės kepenų ligos, tačiau gali sukelti alinančius simptomus ir retai fulminantinį hepatitą (ūminį kepenų nepakankamumą), kuris dažnai baigiasi mirtimi (Pasaulio sveikatos organizacija, 2022).
Hepatito A simptomai gali būti nuo lengvų iki sunkių ir gali pasireikšti karščiavimu, bloga savijauta, apetito praradimu, viduriavimu, pykinimu, pilvo diskomfortu, tamsios spalvos šlapimu ir gelta (akių ir odos pageltimas) (World Health Organisation, 2022).
Efektyviausi kovos su hepatitu A būdai yra geresnės sanitarinės sąlygos, maisto sauga ir imunizacija. Hepatito A plitimą galima sumažinti tinkamai tiekiant saugų geriamąjį vandenį, tinkamai šalinant nuotekas bendruomenėse ir laikantis asmens higienos praktikos, pavyzdžiui, reguliariai plaunant rankas prieš valgį ir nuėjus į tualetą (Pasaulio sveikatos organizacija, 2022).
Parazitas – tai organizmas, kuris gyvena ant šeimininko arba jo organizme ir maitinasi iš šeimininko arba jo sąskaita. Yra trys pagrindinės parazitų, galinčių sukelti žmonių ligas, klasės: pirmuonys, helmintai ir ektoparazitai (CDC, 2022).
Įvairūs helmintai apvaliosios kirmėlės, kaspinuočiai ir pūslelinės pernešami su maistu, pavyzdžiui, nepakankamai termiškai apdorota žuvimi, krabais ir moliuskais; nepakankamai termiškai apdorota mėsa; žaliais vandens augalais, tokiais kaip vandens kruopos, ir žaliomis daržovėmis, užterštomis žmonių ar gyvūnų išmatomis (CDC, 2021).
Per maistą plintančių parazitinių infekcijų simptomai labai skiriasi priklausomai nuo parazito rūšies (viduriavimas, pilvo skausmas, raumenų skausmas, kosulys, odos pažeidimai, nepakankama mityba, svorio kritimas, neurologiniai ir t. t.) (CDC, 2021).
Parazitų prevencijos gairės: kruopščiai plauti, lupti ir virti maistą, pavyzdžiui, daržoves ar vaisius; virinti vandenį, kad parazitai žūtų (Cleveland Clinic, 2019); nevartoti žalių ar nepakankamai virtų austrių, midijų ar moliuskų; nevartoti nepasterizuoto ožkų pieno; maistą ruošti iki saugios temperatūros (sveikų mėsos gabalų (išskyrus paukštieną) virimo temperatūra – ne mažesnė kaip 63 °C, maltos mėsos (išskyrus paukštieną) virimo temperatūra – ne mažesnė kaip 71 °C, visos paukštienos virimo temperatūra – ne mažesnė kaip 74 °C) (CDC, 2022); dažnai plauti rankas; gerti tik iš saugių vandens šaltinių (Cleveland Clinic, 2020).
Paveikslėlis paimtas iš https://theconversation.com/what-are-parasites-and-how-do-they-make-us-sick-121489